Làng nghề nước mắm Nam Ô – Di sản 400 năm bên bờ biển Đà Nẵng

Nghề làm nước mắm tại Nam Ô đã có từ rất lâu đời, gắn liền với lịch sử định cư của những ngư dân đầu tiên. Nằm bên bờ vịnh Đà Nẵng, dưới chân đèo Hải Vân hùng vĩ, làng Nam Ô (từng được biết đến là một cửa ô phía Nam của Đại Việt) đã tận dụng nguồn cá cơm phong phú để tạo nên thứ nước mắm trứ danh, từng được dùng làm sản vật tiến Vua.

Sự kiên trì gìn giữ qua nhiều thăng trầm đã giúp làng nghề mắm Nam Ô ngày càng phát triển. Đến nay, làng nghề có gần 100 gia đình gắn bó với nghề, trong đó có nhiều cơ sở đã đăng ký thương hiệu riêng. Với những giá trị vật chất và tinh thần đặc sắc, năm 2019, làng nghề nước mắm Nam Ô đã vinh dự được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch công nhận là Di sản phi vật thể quốc gia. Thương hiệu Nước mắm Nam Ô cũng đã được đăng ký Logo, nhãn mác tập thể tại Cục Sở hữu trí tuệ Việt Nam.

Để có được những mẻ mắm chuẩn vị truyền thống, người dân Nam Ô phải tuân thủ nghiêm ngặt những bí quyết và quy trình làm mắm thủ công, tỉ mỉ, thể hiện quan niệm “chăm mắm như chăm con dại”:

• Nguyên liệu chọn lọc: Cá làm mắm phải là cá cơm than tươi ngon, được đánh bắt gần bờ biển Đà Nẵng, thường vào khoảng tháng 3 và tháng 7 âm lịch (hoặc tháng 3 và tháng 8 hàng năm) vì đây là thời điểm cá đạt chất lượng tốt nhất. Muối ướp cá là muối Sa Huỳnh (Quảng Ngãi) hoặc muối Cà Ná, loại muối tinh khiết được phơi cát ít nhất 2 tháng.
• Tỷ lệ vàng và thời gian ủ: Cá tươi được rửa sạch, đem ủ trong lu sành hoặc thùng gỗ theo tỷ lệ chuẩn là 3 cá : 1 muối. Hỗn hợp này được ủ kín từ 1 năm đến 1 năm rưỡi (12 đến 18 tháng) để cá đảm bảo độ "chín", thơm, tạo ra vị đậm đà xen lẫn vị ngọt tự nhiên. Người thợ thường xuyên kiểm tra, đảo chượp.
• Lọc mắm thủ công: Sau thời gian ủ, mắm được lọc qua dụng cụ truyền thống là giuộc đan bằng tre, có hình phễu, lót thêm lớp vải để nước mắm lọc ra được sạch, trong, không còn cặn. Theo anh Bùi Thanh Phú, chủ cơ sở nước mắm Hương Làng Cổ, mỗi mẻ chỉ có thể chiết xuất được khoảng 100 - 150 lít nước mắm loại 1.

Tất cả những công đoạn thủ công đến việc tuân thủ tỷ lệ vàng và kiên nhẫn ủ chượp ròng rã 12 đến 18 tháng, đã minh chứng cho sự tỉ mỉ và tâm huyết của người dân Nam Ô, đảm bảo mỗi giọt nước mắm ra đời mang trọn vẹn hương vị truyền thống độc đáo, quý giá.

Nước mắm Nam Ô sau khi lọc phải đạt các tiêu chuẩn khắt khe về màu sắc, hương thơm và mùi vị:

• Màu sắc: Phải có màu vàng nâu cánh gián, để càng lâu càng trong.
• Hương vị: Đạt vị đậm đà xen lẫn vị ngọt của cá cơm than tươi. Mùi phải thanh chứ không nồng.

Các sản phẩm nổi tiếng của làng nghề bao gồm:

• Nước mắm cốt: Loại nguyên chất nhất, lọc từ những giọt đầu tiên, hương vị đậm đà, mặn mà.
• Nước mắm nhĩ: Loại nước mắm chảy ra tự nhiên từ thùng ủ chượp mà không qua ép, hương vị nhẹ nhàng hơn.

Tóm lại, chính những tiêu chuẩn khắt khe này là yếu tố làm nên danh tiếng của nước mắm Nam Ô. Dù là nước mắm cốt nguyên chất hay nước mắm nhĩ dịu nhẹ, mỗi giọt nước mắm Nam Ô đều kết tinh tinh hoa của truyền thống 400 năm, xứng đáng là đặc sản tinh túy của Đà Nẵng.

Nhận thấy tiềm năng to lớn, TP Đà Nẵng đã định hướng phát triển sản phẩm truyền thống Nam Ô gắn với du lịch cộng đồng. UBND quận Liên Chiểu đang triển khai quy hoạch, xây dựng phòng trưng bày, bảo tàng nghề, làng nghề và khu trình diễn cho các nghệ nhân. Địa phương cũng hỗ trợ giới thiệu sản phẩm vào các khu, điểm du lịch, trung tâm thương mại.

Đến với các tour làng nghề nước mắm Nam Ô, du khách sẽ có nhiều trải nghiệm thú vị như:

• Khám phá quy trình làm mắm: Tham quan các cơ sở, tìm hiểu về quy trình sản xuất tỉ mỉ từ khâu chọn cá, ướp muối, ủ chượp đến lọc mắm truyền thống. Nếu đến đúng mùa (tháng 3 hoặc tháng 7, 8 âm lịch), du khách có thể trải nghiệm tự tay tham gia vào các công đoạn.
• Tham quan làng chài và check-in: Tận hưởng không khí bình dị, ngắm nhìn cảnh biển và cuộc sống thường ngày của người dân làng chài Nam Ô.
• Thưởng thức ẩm thực: Ngoài nước mắm, du khách còn có thể thưởng thức đặc sản địa phương nổi tiếng như gỏi cá Nam Ô và các món hải sản tươi ngon.
• Mua sắm quà tặng: Mua nước mắm Nam Ô chính gốc với nhiều mẫu mã, kích cỡ về làm quà. Anh Phú cho biết, nước mắm Nam Ô không chỉ là giá trị vật chất mà còn là sản phẩm văn hóa tinh thần, là món quà biếu đặc sắc được cả bà con Việt kiều ưa chuộng.

Những định hướng phát triển du lịch cộng đồng cùng các trải nghiệm đa dạng đã và đang biến Làng nghề nước mắm Nam Ô thành một điểm đến văn hóa - du lịch hấp dẫn, mang đến cho du khách cơ hội hiểu sâu sắc về giá trị vật chất và tinh thần của di sản này.

Bởi lẽ đó, Làng nghề nước mắm Nam Ô không chỉ là nơi chắt lọc tinh hoa từ biển cả thành thứ gia vị đậm đà, mà còn là một bảo tàng sống, gìn giữ trọn vẹn di sản và tâm hồn của người dân Đà Nẵng. Với sự kết hợp giữa truyền thống 400 năm và định hướng phát triển du lịch bền vững, Nam Ô hứa hẹn sẽ tiếp tục là niềm tự hào của địa phương, là điểm đến không thể thiếu để du khách cảm nhận trọn vẹn hương vị mặn mòi, sâu lắng của văn hóa Việt.