Mắm tép Gia Viễn: Món ăn truyền thống nổi tiếng của Ninh Bình

Mắm tép Gia Viễn có nguồn gốc từ huyện Gia Viễn, Ninh Bình – một vùng đất chiêm trũng quanh năm ngập nước, giáp sông Hoàng Long, sông Đáy và sông Bôi. Điều kiện địa lý này tạo nên hệ sinh thái thủy sản nước ngọt phong phú, với tép riu (một loại tôm nhỏ) sinh sôi dồi dào. Theo các tài liệu lịch sử và lời kể của người dân địa phương, món mắm này ra đời từ nhu cầu tích trữ thực phẩm của cư dân thuần nông trong điều kiện kinh tế khó khăn. Mùa vụ tép ngắn (thường từ tháng 11 đến tháng 12 âm lịch, khi nước đục), nên người dân đã nghĩ ra cách ủ mắm để bảo quản lâu dài.

Từ món ăn dân dã hàng ngày, mắm tép Gia Viễn dần trở thành đặc sản nổi tiếng, được lưu truyền qua nhiều thế hệ với công thức gia truyền. Hiện nay, huyện Gia Viễn có gần 20 cơ sở sản xuất mắm tép, tập trung chủ yếu ở các xã như Gia Vân, Gia Lập và Gia Tân. Món ăn này không chỉ phục vụ nhu cầu địa phương mà còn được bán rộng rãi khắp các tỉnh thành, thậm chí xuất hiện trong các tour du lịch Ninh Bình như một món quà ý nghĩa.

Mắm tép Gia Viễn không chỉ là món ăn mà còn là sự kết tinh của kinh nghiệm và bí quyết cha truyền con nối của người dân nơi đây.

Quá trình chế biến truyền thống

Để có được mẻ mắm tép trứ danh, người dân Gia Viễn phải trải qua các bước chế biến thủ công, đòi hỏi sự tỉ mỉ:

• Sơ chế: Tép riu tươi ngon được rửa sạch.
• Trộn ủ: Tép được trộn đều với thính gạo (gạo rang) và một lượng muối theo tỉ lệ thích hợp.
• Lên men: Hỗn hợp được cho vào hũ sành (chum) và thêm nước sôi để nguội. Quá trình lên men tự nhiên này kéo dài từ 6 tháng đến 1 năm.

Sự tinh hoa trong từng khâu chế biến

Mặc dù các bước làm có vẻ đơn giản, nhưng để có được mắm ngon thì cần phải có tay nghề cao và bí quyết riêng. Ví dụ điển hình là khâu rang thính: "Rang thính phải để lửa thật nhỏ, chỉ để than hồng, rồi ngồi đảo đều tay, đợi cho gạo từ từ chuyển vàng. Thính thơm thì mắm mới ngon. Không thể để lửa to khiến gạo nhanh cháy, có vị đắng, làm giảm chất lượng mẻ mắm."

Đây chính là sự khác biệt làm nên hương vị truyền thống, đậm đà bản sắc.

Mắm tép Gia Viễn là sự kết hợp nhuần nhuyễn giữa quy trình ủ thủ công kéo dài và bí quyết gia truyền, tạo nên sản phẩm không chỉ đậm đà mà còn mang trọn vẹn hương vị truyền thống độc đáo của đất cố đô.

Mắm tép Gia Viễn nổi bật với màu đỏ tươi đẹp mắt, mùi thơm ngọt tự nhiên, vị mặn đậm đà nhưng không gắt. Khi múc ra bát, mắm có độ sánh như mật ong, bám vào thành bát, tạo cảm giác hấp dẫn ngay từ cái nhìn đầu tiên.

Trong ẩm thực, mắm tép được sử dụng đa dạng:

• Ăn trực tiếp: Chấm với rau sống, dưa leo, cà pháo hoặc ăn kèm cơm trắng nóng hổi
• Chế biến món ăn: Rang mắm với thịt ba chỉ, hành tỏi phi thơm, thêm lá gừng hoặc ớt để tạo món "mắm tép chưng thịt". Đây là món khoái khẩu, thường kết hợp với cơm cháy Ninh Bình hoặc thịt dê núi.
• Làm gia vị: Dùng để nêm nếm canh, soup hoặc làm nước chấm cho các món nướng. Một mẹo hay là pha mắm với chanh, đường, tỏi ớt để tạo nước mắm chua ngọt, phù hợp với khẩu vị hiện đại.

Ví dụ công thức đơn giản cho món mắm tép chưng thịt: Phi thơm hành tỏi, cho thịt ba chỉ vào xào săn, thêm mắm tép và chút đường, đun nhỏ lửa đến khi sánh lại. Ăn kèm rau thơm sẽ tăng thêm phần ngon miệng.

Đặc biệt, mắm tép còn là gia vị không thể thiếu để ăn kèm với đặc sản trứ danh khác của Ninh Bình là thịt dê cơm cháy, tạo nên một sự kết hợp "đúng bài" mà du khách sẽ nhớ mãi.

Nếu bạn đang tìm mua mắm tép Gia Viễn, hãy ghé chợ Điểm ở huyện Gia Viễn – chợ phiên họp vào ngày 2 và 8 âm lịch hàng tháng. Tại đây, các sạp bán đồ khô như của bà Hào nổi tiếng với mắm ủ thủ công, giá khoảng 100.000 - 200.000 VNĐ/hũ tùy loại. Ngoài ra, bạn có thể mua tại các cơ sở sản xuất như Trang Quyết hoặc qua các cửa hàng đặc sản Ninh Bình ở Hà Nội, TP.HCM. 

Một số địa chỉ uy tín ở Ninh Bình: 

• Mắm tép: Tổ 1 Phường, Tân Bình, Tam Điệp, Ninh Bình
• Mắm tép bà Cường: 8V3G+WJJ, Gia Tiến, Gia Viễn, Ninh Bình
• Mắm tép cô Hoan: 9W39+WR3, Xóm 2, Thượng Hòa, Gia Viễn, Ninh Bình
• Đặc sản Ninh Bình: 1 Tràng An 2, Tân Thành, Ninh Bình

Mắm tép Gia Viễn đã vượt ra khỏi phạm vi một món ăn truyền thống, trở thành món quà đặc sản ý nghĩa mà du khách thường mua về sau mỗi chuyến du lịch, góp phần quảng bá văn hóa ẩm thực Ninh Bình đến bạn bè gần xa.

Mắm tép Gia Viễn không chỉ là một gia vị truyền thống mà còn là cầu nối văn hóa, mang hồn cốt Ninh Bình đến với mọi miền đất nước. Với hương vị đậm đà, quy trình sản xuất thủ công và giá trị dinh dưỡng, đây chắc chắn là món ăn đáng thử cho bất kỳ ai yêu thích ẩm thực Việt Nam. Với cả giá trị ẩm thực, tinh thần và kinh tế, mắm tép Gia Viễn xứng đáng là một "viên ngọc quý" được lưu giữ và phát huy, góp phần lan tỏa nét đẹp văn hóa truyền thống của mảnh đất Cố đô đến mọi miền.