Mứt kim quật Huế: Đặc sản Tết đậm hồn cố đô

Mứt kim quật từ lâu đã trở thành một phần ký ức ngọt ngào trong ngày Tết của người Huế. Tháng Chạp về, khi những quả quật trong vườn chuyển dần từ xanh sang sắc vàng óng ả, cũng là lúc các bà, các mẹ lại tất bật chuẩn bị nồi mứt, mong đón một cái Tết trọn vẹn và ấm áp. Món mứt giản dị ấy không chỉ có mặt trong mâm cỗ dâng tổ tiên, mà còn hiện diện trên bàn trà tiếp khách, như một cách thể hiện sự hiếu khách và tinh tế vốn có của người dân xứ Huế.

Sắc vàng óng ánh của miếng mứt tượng trưng cho tài lộc, thịnh vượng và may mắn trong năm mới. Nhâm nhi một miếng mứt quật bên tách trà nóng, người ta không chỉ cảm nhận vị ngọt thanh xen chút chua nhẹ nơi đầu lưỡi, mà còn như được sống lại cả một không khí Tết xưa đậm chất thơ của đất cố đô.

Làm mứt kim quật Huế không chỉ đơn thuần là một công việc bếp núc, mà còn là một nghệ thuật đòi hỏi sự tỉ mỉ, kiên nhẫn và khéo léo. Điểm đặc biệt của món mứt này là quả quật vẫn giữ nguyên dáng tròn trịa, căng bóng, tạo nên vẻ đẹp độc đáo và tinh tế hiếm có.

Chọn nguyên liệu

Nguyên liệu quan trọng nhất chính là những quả quật chín vàng đều, vỏ láng mịn, không xù xì. Theo bà Hương – một nghệ nhân ẩm thực ở Huế, quật ngon nhất phải được hái từ những vườn trồng tự nhiên, không phun thuốc, để giữ được độ dẻo và vị thanh đặc trưng. Quả chín đúng độ sẽ tỏa hương nhẹ nhàng, là nền tảng cho mẻ mứt thơm ngon, chuẩn vị.

Sơ chế quả quật

Quật được rửa sạch với nước muối loãng, sau đó dùng dao khứa 4–6 đường đối xứng quanh vỏ, tạo hình như những cánh hoa. Công đoạn này đòi hỏi sự khéo léo để không làm rách phần thịt quả. Hạt bên trong được lấy ra nhẹ nhàng, đồng thời giữ lại phần nước cốt để dùng khi sên mứt, giúp tránh vị đắng. Tiếp đó, quật được ngâm trong nước vôi trong khoảng 1–2 ngày để vỏ giòn hơn, rồi xả lại bằng nước lạnh và luộc sơ với nước pha phèn chua hoặc chanh, tạo độ bóng đẹp mắt.

Ướp đường

Quật sau khi sơ chế được xếp xen kẽ với đường kính trắng hoặc đường phèn trong hũ thủy tinh. Tỷ lệ chuẩn thường là 1:1 (1kg quật : 1kg đường), nhưng có thể điều chỉnh tùy khẩu vị. Để đường thấm đều, quật cần được ướp qua đêm hoặc ít nhất 24 giờ. Một số nghệ nhân còn khéo léo cho thêm vài lát cam thảo để tăng hương vị.

Sên mứt

Quật và nước đường được sên trong chảo gang, lửa nhỏ liu riu. Trong suốt quá trình này, người làm phải đảo nhẹ tay, kiên nhẫn canh lửa để quả không bị nát. Khi nước đường dần sệt lại, phần nước cốt quật đã giữ từ trước được cho vào để tăng vị. Đôi khi, chút mật ong được thêm vào để làm mứt dậy mùi thơm ngọt dịu. Khi quả quật trong veo, ánh vàng óng ả, thì mứt đã đạt đến độ hoàn hảo.

Phơi nắng và bảo quản

Để mứt có độ trong và giữ được lâu, người Huế thường đem mứt ra phơi dưới nắng nhẹ 1–2 ngày. Cuối cùng, mứt được cất trong hũ thủy tinh sạch, đậy kín nắp. Cách làm này giúp mứt giữ trọn độ dẻo, thơm, óng ánh và không bị chảy nước trong suốt mùa Tết.

Mứt kim quật từng là một phần trong các món mứt cung đình, đặc biệt là mứt bát bửu - món mứt quý dâng vua, cầu chúc sức khỏe và may mắn. Sự cầu kỳ trong cách chế biến mứt kim quật thể hiện rõ nét tinh thần ẩm thực cung đình Huế: không chỉ chú trọng hương vị mà còn phải đảm bảo tính thẩm mỹ và ý nghĩa tâm linh. Ngày nay, dù mứt bát bửu không còn phổ biến, mứt kim quật vẫn được gìn giữ như một nét đẹp truyền thống.

Để chọn được mứt kim quật Huế chất lượng, bạn nên lưu ý:

• Màu sắc: Mứt đạt chuẩn có màu vàng óng, trong vắt, không bị đục hay nâu sẫm.
• Hương vị: Vị ngọt thanh, chua nhẹ, không ngọt gắt, có mùi thơm đặc trưng của quật.
• Nguồn gốc: Ưu tiên mứt từ các cơ sở uy tín tại Huế như làng Kim Long hoặc các thương hiệu lớn, đảm bảo không sử dụng hóa chất hay chất bảo quản.

Khi bảo quản, hãy để mứt trong hũ thủy tinh kín, đặt ở nơi khô ráo, thoáng mát. Tránh để mứt tiếp xúc với không khí quá lâu để không bị chảy nước hoặc mốc.

Mứt kim quật Huế không chỉ là một món ăn mà còn là biểu tượng của sự khéo léo, tỉ mỉ và tâm hồn tinh tế của người dân Cố đô. Từ những quả quật chín vàng trong vườn, qua bàn tay tài hoa của các nghệ nhân, món mứt này đã trở thành một phần không thể thiếu trong văn hóa Tết Việt Nam. Hãy thử một lần nhâm nhi miếng mứt kim quật bên tách trà nóng, bạn sẽ cảm nhận được trọn vẹn hương vị và hơi thở của Huế trong những ngày xuân.