Nước mắm Bảo Ninh: Giữ lửa nghề truyền thống Quảng Bình

Nước mắm Bảo Ninh không đơn thuần chỉ là một loại gia vị; đó là giọt ngọc quý, chắt lọc từ lòng đại dương sâu thẳm. Nguyên liệu chính làm nên danh tiếng nước mắm Bảo Ninh là cá nục nụ, loài cá nhỏ bé, thân hình chỉ bằng ngón tay, nhưng ẩn chứa vị mặn mòi đậm đà của biển cả. Giống như những viên ngọc trai được thời gian và sóng gió mài giũa, cá nục nụ được ngư dân Bảo Ninh tuyển chọn kỹ lưỡng từ những chuyến thuyền đầy ắp cá tươi trong ánh bình minh.

Để làm nên giọt mắm trứ danh ấy, phải chọn cho được những con cá thật tươi, thân nhỏ, thịt chắc, tuyệt đối không để ươn. Cá được rửa sạch, để ráo nước, rồi trộn đều với muối biển, loại muối đã được ủ kỹ từ một năm trước để chất mặn lắng đọng, thanh khiết. Theo tỷ lệ 3 kg cá, 1 kg muối, cá và muối hòa quyện trong những chiếc thùng gỗ mộc mạc, âm thầm lên men trong suốt mười tháng đến một năm. Thỉnh thoảng, người làm mắm lại cần mẫn đảo đều, chăm chút như chăm một đứa con thơ, để từng con cá chín dần, tan rã thành những giọt mắm sóng sánh, đậm hương nồng quyến rũ.

Làm nước mắm Bảo Ninh không phải là một công việc, mà là một nghệ thuật, một cuộc đối thoại giữa con người và thiên nhiên. Từng công đoạn đều đòi hỏi sự tỉ mỉ, khéo léo và cả trái tim của người thợ. 

Chọn lựa nguyên liệu

Ngư dân Bảo Ninh tin rằng, để có nước mắm ngon, cá phải tươi như ánh bình minh và muối phải sạch như lòng mẹ. Cá nục nụ được đánh bắt ngay tại bãi biển Bảo Ninh, nơi sóng vỗ rì rào và nắng vàng rực rỡ. Muối biển, được phơi khô dưới cái nắng gay gắt của miền Trung, mang vị mặn mòi đặc trưng, là linh hồn thứ hai của nước mắm.

Quá trình ủ mắm 

Ủ mắm giống như việc gieo một hạt giống và chờ nó nảy mầm. Cá và muối được xếp lớp trong chum vại, đè đá nặng để ép chặt, rồi đậy kín, chờ đợi thời gian làm nên phép màu. Trong suốt một năm, người làm mắm phải thường xuyên đảo chượp, để từng con cá hòa quyện, tan ra thành chất lỏng màu hổ phách. Mỗi lần đảo mắm, mùi hương của biển như trỗi dậy, kể câu chuyện về những ngày gió lộng và sóng bạc đầu.

Chắt chiu từng giọt mắm 

Sau một năm ủ chín, mắm được lọc qua những tấm vải dày, sạch, để giữ lại những giọt nước mắm tinh khiết nhất. Công đoạn này giống như việc nhà thơ chọn lọc những từ ngữ đẹp nhất cho bài thơ của mình. Mỗi giọt mắm chảy ra, long lanh dưới ánh nắng, là kết tinh của mồ hôi, sự kiên nhẫn và tình yêu quê hương.

Nước mắm Bảo Ninh mang trong mình sắc hổ phách óng ánh, như giọt nắng lắng đọng từ ngàn đời sóng gió. Thoảng trong gió là hương thơm dịu nhẹ mà sâu lắng, một thứ mùi thơm không gắt gỏng, không vội vã, mà từ tốn thấm vào từng kẽ nhớ, từng nếp gấp của tâm hồn. Khi giọt mắm chạm vào đầu lưỡi, vị mặn nồng gợi lên tiếng sóng biển vỗ bờ, vị ngọt thanh tao của đạm cá tựa vòng tay đất mẹ ôm trọn người con xa xứ, và hương thơm nhẹ nhàng như làn gió quê nhà mơn man trên má.

Nước mắm Bảo Ninh không vội vã chiều lòng thị trường như thứ nước mắm công nghiệp bóng bẩy; nó giữ cho mình vẻ mộc mạc, chân thành như chính con người miền biển. Mắm để lâu, màu sẽ sẫm lại, như ánh chiều buông trên mặt nước, như dấu ấn của thời gian khắc ghi sự thuần khiết. Không phẩm màu, không hương liệu, mỗi giọt mắm là một mảnh ký ức quê hương, một câu chuyện thầm thì về nắng gió, về mặn mòi, về những gì không bao giờ lẫn lộn.

Nước mắm Bảo Ninh không chỉ là gia vị trên mâm cơm, mà còn là sợi dây kết nối các thế hệ. Tương truyền, chúa Nguyễn từng sắc phong nước mắm Bảo Ninh là loại mắm đứng đầu các vùng biển, dùng để tiến vua. Ngày nay, dù đã qua thời kỳ triều đình, nước mắm Bảo Ninh vẫn giữ vị trí trang trọng trong lòng người dân Quảng Bình và thực khách khắp nơi.

Trong mỗi bữa cơm gia đình, chén nước mắm Bảo Ninh như một người bạn thân thiết, làm bùng nổ hương vị của món cá kho, tô canh chua hay đĩa rau luộc. Nó cũng là món quà quê ý nghĩa, mang theo hơi thở của biển cả, gửi gắm tình cảm của người Quảng Bình đến những người con xa xứ.

Giữa dòng chảy hối hả của hiện đại hóa, nghề làm nước mắm Bảo Ninh vẫn âm thầm gìn giữ những nét truyền thống quý giá, như ngọn lửa nhỏ bền bỉ cháy giữa bao giông gió thời gian. Nhưng để đưa hương vị mặn mòi ấy đi xa hơn, người dân Bảo Ninh cũng đang nỗ lực từng ngày, khoác cho nghề cũ tấm áo mới. Những cơ sở sản xuất đã mạnh dạn đầu tư vào bao bì, nhãn mác, áp dụng công nghệ lọc hiện đại nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm, nhưng vẫn nhất quyết giữ trọn tinh thần thủ công trong từng mẻ ủ chượp, thứ linh hồn không thể thay thế.

Không chỉ gói mình trong làng biển nhỏ bé, nước mắm Bảo Ninh giờ đây còn theo những chuyến xe thương mại điện tử, qua những gian hàng hội chợ, tìm đến khắp miền đất nước. Họ - những người dân chân chất đang "đi thật xa để trở về", để vừa nâng niu di sản cha ông, vừa thổi vào đó một luồng sinh khí mới mẻ của thời đại.

Nước mắm Bảo Ninh, suy cho cùng, đâu chỉ là một sản phẩm. Nó là câu chuyện của lòng kiên nhẫn, là dấu vết của những đôi tay lam lũ và trái tim yêu quê đến quặn thắt. Mỗi giọt mắm sóng sánh không chỉ mang vị mặn của biển, mà còn chứa đựng cả nỗi nhớ nhà, cả tinh thần bền bỉ của những con người mưu sinh bên bờ Nhật Lệ. Nếu có dịp ghé thăm miền đất nắng gió Quảng Bình, đừng quên mang theo bên mình một chai nước mắm Bảo Ninh. Bởi trong từng giọt mắm ấy, có cả một vùng ký ức mặn mòi, có cả một mảnh hồn quê không bao giờ phai nhạt.

Để cảm nhận trọn vẹn những thanh âm văn hóa độc đáo và những câu chuyện đời thường thấm đượm tình người của Quảng Bình, hãy để Sovaba Travel dẫn lối bạn chạm đến trái tim văn hóa nơi đây.