Nước mắm Bảo Ninh: Làng nghề truyền thống lưu giữ vị mặn mòi Quảng Bình

Nghề làm nước mắm ở Bảo Ninh được hình thành từ đời sống của một làng biển. Qua nhiều thế hệ, người dân nơi đây gắn bó với những chuyến ra khơi, mang về những mẻ cá tươi từ biển. Từ nguồn lợi sẵn có ấy, người Bảo Ninh học cách ủ cá, chắt lọc từng giọt mắm để dùng trong bữa ăn và dự trữ thực phẩm qua những mùa biển động.

Theo lời truyền miệng của người dân địa phương, nước mắm nục mu (cá nục nụ) Bảo Ninh từng nổi tiếng từ rất sớm và được cho là từng được chúa Nguyễn Hoàng khen ngợi, xếp vào hàng những loại nước mắm ngon của vùng biển xứ Thuận Hóa. Dân gian cũng lưu truyền câu:

“Nguyên chất nước mắm nục mu
Một thìa giá trị bằng mâm cỗ đầy.”

Lời truyền ấy phần nào cho thấy vị trí đặc biệt của nước mắm trong đời sống và văn hóa ẩm thực của cư dân vùng biển. Từ những chum, vại ủ mắm trong mỗi nếp nhà, nghề làm nước mắm được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác. Mỗi gia đình lại tích lũy những kinh nghiệm riêng trong việc chọn cá, ủ chượp và chắt lọc nước mắm.

Ngày nay, trước sự cạnh tranh của các sản phẩm sản xuất công nghiệp, nhiều hộ dân và cơ sở nhỏ ở Bảo Ninh vẫn kiên trì với cách làm truyền thống. Với họ, giữ nghề không chỉ để mưu sinh, mà còn để gìn giữ một phần ký ức của làng biển – nơi vị mặn của biển cả đã theo những giọt nước mắm đi cùng đời sống người dân qua bao thế hệ.

Ở Bảo Ninh, một chai nước mắm ngon thường bắt đầu từ những mẻ cá vừa cập bến. Cá nục nụ, hay còn gọi là nục mu, là nguyên liệu được nhiều cơ sở làm mắm lựa chọn. Loài cá nhỏ, nhiều thịt, khi còn tươi được đem ủ cùng muối để giữ trọn vị ngọt tự nhiên của biển. Một số mẻ mắm cũng có thể kết hợp thêm cá cơm. Muối dùng để ủ không phải lúc nào cũng sử dụng ngay. Người làm nghề thường để muối trong thời gian dài, có khi từ một năm trở lên, trước khi đưa vào chế biến. Sự kiên nhẫn ấy tiếp tục được kéo dài trong những tháng ủ chượp, khi cá và muối lặng lẽ chuyển mình trong chum, thùng chứa dưới tác động của thời gian và quá trình lên men tự nhiên.

Thông thường, một mẻ mắm cần từ 8 đến 12 tháng, phổ biến khoảng 10 tháng đến một năm, mới cho ra những giọt mắm đạt yêu cầu. Không cần đến màu nhân tạo hay hương liệu, nước mắm dần hình thành màu vàng mật ong hoặc hổ phách trong, hương thơm dịu và vị mặn vừa phải, để lại hậu ngọt tự nhiên của đạm cá.

Vị nước mắm Bảo Ninh mang nét đặc trưng của vùng biển miền Trung: đậm đà nhưng không quá gắt, mặn mà mà vẫn có độ thanh. Có thể dùng để chấm, ướp hay nêm nếm trong bữa ăn hằng ngày, nhưng với người dân địa phương, thứ gia vị quen thuộc ấy còn gợi nhắc cả hơi thở của biển và một nghề đã gắn bó với làng chài qua nhiều thế hệ.

Để có được những giọt nước mắm đậm vị, người làm nghề ở Bảo Ninh phải chờ đợi gần một năm. Hành trình ấy bắt đầu từ những mẻ cá nục nụ còn tươi, được làm sạch và để ráo trước khi đưa vào ủ cùng muối đã được chuẩn bị từ trước.

Cá và muối được trộn theo tỷ lệ riêng của từng cơ sở, thường khoảng 3 kg cá với 1 kg muối. Có gia đình lại điều chỉnh tỷ lệ tùy theo mùa và kinh nghiệm tích lũy qua nhiều năm. Sau khi trộn đều, hỗn hợp được cho vào thùng gỗ hoặc chum, vại rồi nén chặt và đậy kín. Phần quan trọng nhất là ủ chượp. Trong khoảng 10 tháng đến một năm, cá dần “chín” nhờ quá trình lên men tự nhiên. Người làm mắm phải theo dõi, đảo và chăm sóc chượp định kỳ để cá chín đều, giữ được chất lượng của cả mẻ.

Khi chượp đã đạt độ chín, nước mắm được rút và lọc qua lớp vải sạch. Những giọt nước đầu tiên, thường được gọi là nước mắm nhỉ hay nước mắm cốt, có hương vị đậm đà và chất lượng cao. Những lần rút tiếp theo sẽ cho ra các loại nước mắm với độ đạm khác nhau. Sau cùng, nước mắm được để lắng, đóng chai và bảo quản cẩn thận. Không phải một công việc có thể vội vàng, nghề làm mắm ở Bảo Ninh vẫn dựa nhiều vào thời gian, nắng gió và kinh nghiệm của người thợ. Mỗi mẻ mắm vì thế không chỉ mang vị của cá và muối, mà còn mang theo dấu ấn của một mùa biển và sự kiên nhẫn của người làm nghề.

Nước mắm Bảo Ninh không chỉ là gia vị trên mâm cơm, mà còn là sợi dây kết nối các thế hệ. Tương truyền, chúa Nguyễn từng sắc phong nước mắm Bảo Ninh là loại mắm đứng đầu các vùng biển, dùng để tiến vua. Ngày nay, dù đã qua thời kỳ triều đình, nước mắm Bảo Ninh vẫn giữ vị trí trang trọng trong lòng người dân Quảng Bình và thực khách khắp nơi.

Trong mỗi bữa cơm gia đình, chén nước mắm Bảo Ninh như một người bạn thân thiết, làm bùng nổ hương vị của món cá kho, tô canh chua hay đĩa rau luộc. Nó cũng là món quà quê ý nghĩa, mang theo hơi thở của biển cả, gửi gắm tình cảm của người Quảng Bình đến những người con xa xứ.

Nằm không xa trung tâm Đồng Hới, làng nghề nước mắm Bảo Ninh khá thuận tiện để ghé thăm trong hành trình khám phá Quảng Bình. Từ đây, du khách có thể dễ dàng kết hợp tham quan biển Nhật Lệ, tượng đài Mẹ Suốt và nhiều điểm đến nổi tiếng khác.

Để chuyến đi dễ chịu hơn, bạn nên đến vào buổi sáng hoặc chiều mát. Nếu muốn tìm hiểu sâu về nghề, hãy liên hệ trước với các cơ sở sản xuất để được tham quan khu vực làm mắm, xem những thùng ủ và nghe người dân chia sẻ câu chuyện gắn với nghề.

Đừng bỏ lỡ cơ hội nếm thử và mua nước mắm trực tiếp tại nơi sản xuất. Khi chọn sản phẩm, nên ưu tiên những chai có màu trong tự nhiên, hương thơm đặc trưng và nguồn gốc rõ ràng. Một trải nghiệm thú vị khác là thưởng thức hải sản tươi tại Bảo Ninh, nơi vị mặn mà của nước mắm hòa cùng những món ăn vừa mang hơi thở biển cả. Khi tham quan, hãy tôn trọng không gian làm việc của người dân và xin phép trước khi chụp ảnh.

Nước mắm Bảo Ninh, suy cho cùng, đâu chỉ là một sản phẩm. Nó là câu chuyện của lòng kiên nhẫn, là dấu vết của những đôi tay lam lũ và trái tim yêu quê đến quặn thắt. Mỗi giọt mắm sóng sánh không chỉ mang vị mặn của biển, mà còn chứa đựng cả nỗi nhớ nhà, cả tinh thần bền bỉ của những con người mưu sinh bên bờ Nhật Lệ. Nếu có dịp ghé thăm miền đất nắng gió Quảng Bình, đừng quên mang theo bên mình một chai nước mắm Bảo Ninh. Bởi trong từng giọt mắm ấy, có cả một vùng ký ức mặn mòi, có cả một mảnh hồn quê không bao giờ phai nhạt.

Để cảm nhận trọn vẹn những thanh âm văn hóa độc đáo và những câu chuyện đời thường thấm đượm tình người của Quảng Bình, hãy để Sovaba Travel dẫn lối bạn chạm đến trái tim văn hóa nơi đây.