Aschenlaugen-Klebreiskuchen aus Hoi An: Eine rustikale Spezialität mit dem vollen Geschmack der Region Quang Nam

Der Aschenlaugen-Klebreiskuchen ist ein ländliches Traditionsgebäck aus Klebreis, Aschenwasser und Wickelblättern – so schlicht, dass man meinen könnte, es gäbe kaum etwas darüber zu berichten. Doch durch die geschickten Hände der Handwerker verwandelt sich das Reiskorn nach dem Einlegen in Aschenlauge in eine glasklare, weich-elastische Köstlichkeit, die bernsteinfarben schimmert und einen zarten Blattduft verströmt. In Hoi An wird der Kuchen meist in hübschen kleinen Pyramidenformen gewickelt und zu Bündeln zusammengebunden. Meistens wird er ohne Füllung zubereitet, gelegentlich mit Mungbohnen verfeinert. Zusammen mit etwas Zucker oder Zuckerrohrmelasse schmeckt er mild-süß, während er pur genossen den feinen, unverfälschten und überaus bodenständigen Charakter dieses Gebäcks aus Quang Nam offenbart. 

Hinter dem kleinen Aschenlaugen-Klebreiskuchen verbirgt sich eine Geschichte, die viele Jahrhunderte zurückreicht. Der Überlieferung nach ist das Gebäck eng mit Qu Yuan verbunden, einem treuen Minister des Staates Chu, der sich am 5. Tag des 5. Mondmonats im Miluo-Fluss das Leben nahm. Die Bevölkerung warf Reiskuchen in den Fluss, um seiner zu gedenken und zu verhindern, dass Fische seinen Leichnam beschädigten. Durch die historischen Handelsbeziehungen des alten Hoi An brachten chinesische Händler diesen Brauch in die Region, wo er sich allmählich mit der lokalen Lebensart verband und eine ganz eigene kulinarische Tradition schuf.

Im Laufe der Zeit wurde der Aschenlaugenkuchen zu einer festen Tradition zum alljährlichen Doan-Ngo-Fest (Drachenbootfest). Auf dem Altartablett vieler Familien in Hoi An steht er neben Entenfleisch, Hirsesüßsuppe und frischen Früchten. Erwachsene schenken den Kuchen den Kindern, und Verwandte überreichen einander Bündel dieser Köstlichkeit – eine schlichte Geste, die herzliche Wünsche für Frieden und Gesundheit in sich trägt. Heutzutage wird das Handwerk nicht mehr ganz so intensiv ausgeübt wie früher, doch pünktlich zum Fest brennen in den Küchen von Hoi An wieder die Feuer. Ein kleiner Kuchen, der die Legenden vergangener Zeiten und die Lebensart der Altstadt über Generationen hinweg bewahrt.

Beim Anblick des kleinen Kuchens könnte man annehmen, dass seine Zutaten ebenso einfach sind wie seine Erscheinung. Doch um die transparente, zarte Textur und den dezenten Blattduft zu erzielen, bedarf es größter Sorgfalt – von der Auswahl des Reiskorns über das Aschenwasser bis hin zu den passenden Blättern.

• Klebreis: Ausgewählt werden runde, pralle und gleichmäßige Reiskörner, die vor dem Einweichen gründlich gewaschen werden.

• Aschenwasser: Dies ist die entscheidende Zutat für Farbe, Elastizität und das charakteristische Aroma. Die Holzasche wird sorgfältig gefiltert, um eine klare Lauge mit genau der richtigen natürlichen Alkalität zu gewinnen, die den Reis beim Kochen gelblich-transparent färbt.

• Wickelblätter: Häufig werden Schilf- oder Palmblätter verwendet, die gereinigt und weich gedämpft werden, um dem Kuchen eine dezente Duftnote zu verleihen.

• Bindematerial: Zur Bündelung der kleinen Kuchen werden Schilf- oder Bambusstreifen verwendet.

• Füllung: Je nach Variante bleibt der Kuchen entweder pur oder wird mit einer feinen Mungbohnenpaste gefüllt.

Der besondere Reiz des Aschenlaugenkuchens aus Hoi An liegt darin, dass nur wenige Zutaten benötigt werden, jede einzelne davon jedoch eine unverzichtbare Aufgabe erfüllt: Der Klebreis sorgt für die Zartheit, das Aschenwasser für die Farbe und das Blatt schützt das ländliche Aroma unter seiner zarten Hülle.

Um glasklare, zart-elastische Aschenlaugenkuchen herzustellen, beginnen die Bäcker bereits viele Tage vor dem Doan-Ngo-Fest mit den Vorbereitungen. Jeder Arbeitsschritt erfordert höchste Präzision, denn ist die Lauge nicht ausgewogen, der Reis unzureichend eingeweicht oder das Blatt zu starr, verliert das Gebäck seinen unverwechselbaren Charakter.

• Filtern des Aschenwassers: Die Asche wird fein gesiebt, mit Wasser vermengt und mehrfach gefiltert, bis eine klare, leicht gelbliche Flüssigkeit entsteht. Dieser Schritt verlangt die meiste Erfahrung.

• Einweichen des Klebreises: Der Reis ruht viele Stunden im Aschenwasser, bis die Körner die Lauge vollständig aufgenommen haben und eine bernsteinfarbene Tönung annehmen. Danach wird der Reis vorsichtig abgespült und abgetropft.

• Vorbereiten der Blätter: Die Blätter werden gewaschen, weich gekocht und zugeschnitten, um das spätere Formen zu erleichtern.

• Wickeln des Kuchens: Der Reis wird auf das Blatt gelegt, optional mit Mungbohnenfüllung versehen. Die Handwerker falten das Blatt geschickt zu einer kleinen Pyramidenform und binden es mit leichtem Druck fest, damit der Reis beim Kochen noch Raum zum Aufquellen hat.

• Kochen: Die Kuchenbündel werden in den Kessel geschichtet und über viele Stunden bei gleichmäßiger Hitze gekocht. Sobald sie gar sind, verbinden sich die Reiskörner zu einer weichen, glänzenden Masse.

• Abtropfen und Abkühlen: Die Kuchen werden herausgenommen und zum Abkühlen aufgehängt. Beim Öffnen der Blätter kommt das seidige Gebäck zum Vorschein, das herrlich nach Reis und Blättern duftet.

Dieses Handwerk wird in Hoi An seit Generationen mündlich weitergegeben. Heute bieten einige Familienbetriebe auch Workshops für Reisende an, um diese Handwerkstradition lebendig zu halten. Hinweis: Wenn Sie das Rezept zu Hause ausprobieren möchten, verwenden Sie ausschließlich natürliche Holzasche, um gesundheitliche Risiken durch Industrieasche zu vermeiden.

Der Geschmack des Aschenlaugenkuchens aus Hoi An zeichnet sich durch eine harmonische Balance aus feiner Süße und nussig-cremigem Aroma aus. Die äußere Schicht ist angenehm elastisch, kristallklar und besitzt eine ganz dezente herbe Note der Lauge, ohne bitter zu sein, kombiniert mit einer samtigen, aromatischen Mungbohnenfüllung. Nicht übermäßig süß wie in Südvietnam und nicht trocken wie in einigen nördlichen Varianten, spiegelt diese Spezialität die Seele der Region Quang Nam wider – mit einer Spur Meersalz und dem unverwechselbaren Aroma gedämpfter Blätter.

In Hoi An wird das Gebäck traditionell zu festlichen Anlässen genossen, insbesondere zum Doan-Ngo-Fest am 5. Tag des 5. Mondmonats, an dem der Verzehr nach altem Glauben vor Ungeziefer schützt und die Gesundheit stärkt. Zudem findet man die Kuchen auch zum Neujahrsfest Tet, zu Ahnenfeiern und bei traditionellen Dorffesten in Quang Nam.

Wer den traditionellen Aschenlaugenkuchen in Hoi An probieren möchte, findet die beste Gelegenheit in den Tagen kurz vor dem Doan-Ngo-Fest, vom 1. bis zum 5. Tag des 5. Mondmonats. Zu dieser Zeit herrscht auf den Märkten und in den Küchen der Stadt reges Treiben; die frisch gebundenen Kuchen duften herrlich und fühlen sich wunderbar zart an.

• Markt von Hoi An (Cho Hoi An): Hier erhalten Sie täglich frisch zubereitete Kuchen für etwa 10.000 bis 15.000 VND pro Stück. Halten Sie nach den Ständen der einheimischen Marktfrauen Ausschau, um beste Qualität zu genießen.

• Traditionelle Familienbäckereien: Mehrere Familien in Thanh Ha, Cam Chau, Cam Pho und Minh An backen weiterhin nach überlieferten Rezepten und sind besonders während der Festtage sehr gefragt.

• Spezialitätengeschäfte: Adressen wie das Geschäft von Ba Buoi (bekannt für Aschenlaugenkuchen mit Fleischfüllung) oder renommierte lokale Anbieter.

• Kulinarische Touren in Hoi An: Viele Food-Touren führen Sie direkt in traditionelle Werkstätten, wo Sie den Kuchen probieren und Einblicke in die Herstellung erhalten können.

Achten Sie beim Kauf auf eine goldgelbe, transparente Farbe, eine weich verbundene Reismasse, unbeschädigte Blätter und feste Bündel. Frische Kuchen weisen einen schönen Glanz auf und verströmen beim Entfalten des Blattes ein feines, frisches Aroma.

Während viele kulinarische Angebote heute speziell für Touristen inszeniert werden, bewahrt der Aschenlaugen-Klebreiskuchen aus Hoi An einen unaufgeregten, festen Platz im Alltag der Einheimischen und spiegelt die Lebensgewohnheiten der Region Quang Nam wider. Dass diese Spezialität weiterhin nach traditioneller Art hergestellt wird, unterstreicht den bleibenden Wert dieser alltagsnahen Esskultur. Für Reisende ist der Genuss dieses Kuchens daher nicht nur ein kulinarisches Erlebnis, sondern auch ein authentischer Einblick in die ruhige, tief verwurzelte Tradition von Hoi An.