Com Am Phu de Hue: Un plato especial con un nombre insólito y un significado único

El Com Am Phu está vinculado a diversas leyendas; cada historia aporta un matiz diferente, pero todas explican este nombre tan singular. Uno de los relatos más populares involucra al rey Minh Mang. Se cuenta que, durante una de sus salidas de incógnito, el monarca se extravió y acudió a la casa de una anciana a pedir comida. 

En una modesta choza de paja y barro, iluminada por la tenue luz de una lámpara de aceite, la anciana le sirvió un plato de arroz blanco acompañado de ingredientes sencillos como verduras y carne previamente cortadas. A pesar de su simplicidad, la comida impresionó profundamente al rey. Más tarde, al regresar al palacio, ordenó a sus cocineros que recrearan el plato, y debido a que había comido en un ambiente tan lúgubre y sombrío como el «inframundo», el plato recibió ese nombre.

Otra historia relata que este plato nació a principios del siglo XIX gracias a un comerciante. Su puesto solía abrir por la noche, atendiendo principalmente a quienes regresaban tarde tras ver funciones de teatro tradicional (tuong) o espectáculos de canto. El local solía estar en un lugar desierto y apartado, alumbrado únicamente por la tenue luz de una lámpara de aceite. Por ello, los comensales comenzaron a llamarlo jocosamente el puesto de arroz del «inframundo», y con el tiempo, este nombre quedó ligado al plato.

Además, entre los habitantes de Hue aún se conserva una copla popular llena de ingenio: 

“Si deseas un plato de arroz con encanto y pasión, 

está el puesto del Inframundo con fantasmas al acecho alrededor”. 

A pesar de las diversas hipótesis, todas coinciden en un punto: en sus orígenes fue una comida destinada a las clases populares y a los trabajadores humildes, vendida a altas horas de la noche en espacios tenuemente iluminados.

A primera vista, el Com Am Phu se parece bastante a otros platos de arroz mezclado, pero destaca por la meticulosidad y delicadeza propias de la gastronomía de Hue. La peculiaridad de este plato radica en la disposición de los ingredientes en el plato, creando una composición llena de colorido, conocida también como arroz de cinco colores.

Los ingredientes principales incluyen:

• Arroz blanco: Los granos deben ser suaves, esponjosos y no quedar secos. Para lograrlo, los habitantes de Hue suelen remojar el arroz en agua fría durante unas 2 horas y luego cocinarlo al vapor como si fuera arroz glutinoso.
• Carne: Por lo general, se utiliza carne de cerdo asada, a la parrilla o cocida y finamente rebanada.
• Tom chay (camarón desmenuzado y tostado): Camarones frescos cocidos al vapor, pelados, machacados y tostados en una sartén antiadherente hasta que queden sueltos y secos. Este es uno de los ingredientes que aportan el sabor único al plato.
• Embutidos tradicionales: Gio lua (pastel de cerdo vietnamita) y nem chua (cerdo fermentado) cortados en juliana.
• Huevo en tortilla: Huevo de pato preparado en una fina tortilla y cortado en tiras.
• Verduras: Pepino y zanahoria cortados en juliana, acompañados de hierbas aromáticas.

Todos los ingredientes se disponen con destreza alrededor del arroz blanco en el centro, creando un conjunto armonioso y muy llamativo. Para disfrutar plenamente de su sabor, los comensales vierten un poco de salsa de pescado agridulce, cuidadosamente equilibrada con toques picantes y dulces, y lo mezclan todo. Al comer, los sabores salado, dulce, ácido, picante y untuoso se funden entre sí, brindando una experiencia gastronómica inolvidable.

Hoy en día, el Com Am Phu ya no es solo una comida nocturna para los trabajadores. Se ha convertido en una especialidad y en un emblema de la cultura gastronómica que todo viajero en Hue desea probar. El restaurante de Com Am Phu más antiguo, abierto desde 1916 en la calle Nguyen Thai Hoc, se ha consolidado como un lugar de referencia. Aunque ha adaptado su horario de atención para recibir a los turistas, conserva su atmósfera nostálgica y su sabor tradicional.

De ser un plato rústico, el «Com Am Phu» ha evolucionado hasta convertirse en un digno representante de la destreza y el esmero de la gente de Hue en la preparación y presentación culinaria. Su encanto sencillo, sumado a un nombre tan evocador, ha hecho de este plato uno de los mayores atractivos de la gastronomía imperial, haciendo honor a su merecida fama.

Quizás sea precisamente esa sencillez llena de sofisticación lo que ha convertido al Com Am Phu no solo en una comida, sino en parte del patrimonio cultural de Hue. Su insólito nombre despierta la curiosidad, pero su sabor cautiva por su armonía y plenitud, condensando toda una historia sobre la vida cotidiana de los habitantes de la antigua capital. De ser una cena tardía para trabajadores, el Com Am Phu se ha transformado en una especialidad de renombre, testimonio del talento de los cocineros y de la belleza sobria y profunda de la gastronomía de Hue. El Com Am Phu sigue presente allí, como una tentadora invitación para cualquiera que desee descubrir y saborear en su totalidad la esencia de la tierra y la gente de la antigua capital.