Com Muoi Hue: El sabor rústico que forja la quintaesencia culinaria de la antigua capital

El Com Muoi Hue es un plato compuesto por arroz blanco servido con diversos tipos de sal elaborados minuciosamente a partir de granos de sal marina blanca pura (a menudo cocida en tinajas de barro cocido para obtener cristales gruesos como copos de nieve), combinados con ingredientes naturales como verduras, carnes, pescados, mariscos y especias. A pesar de llamarse simplemente “arroz con sal”, este plato dista mucho de ser monótono y encierra una notable complejidad en su preparación, presentación y degustación. Clasificado como uno de los “primeros manjares preciosos” de la dinastía Nguyen, este manjar imperial fue reconocido oficialmente en la corte desde la época del emperador Minh Mang (1825). 

Se cree que el Com Muoi Hue surgió durante el reinado del emperador Minh Mang (1825), cuando el humilde grano de sal fue elevado a la categoría de ingrediente protagonista en las delicadezas de la corte imperial. A partir de entonces, la sal dejó de ser un simple condimento para convertirse en el “alma” de la gastronomía, estrechamente ligada a la filosofía del yin y yang, el frío y el calor en la cultura culinaria vietnamita. Los habitantes de Hue son tan refinados que saben ajustar los sabores según el clima: en la temporada de lluvias prefieren las sales picantes, saladas y dulces para calentar el cuerpo, mientras que en verano priorizan las notas ácidas y amargas para refrescar el organismo y disipar el calor sofocante.

Más allá de su función como plato de comida, el arroz con sal de Hue es un verdadero símbolo cultural que reúne la destreza y delicadeza de las mujeres de la antigua capital. A partir de sencillos granos de sal blanca, elaboran cuencos de sal llenos de color y fragancia, enriqueciendo la mesa tradicional de Hue. 

El Com Muoi Hue destaca por su gran variedad de sales, que se dividen en tres grupos principales:

• Sales a base de carne: Incluyen preparaciones con cerdo, ternera, pollo, cabra... Por ejemplo, la sal de limoncillo con pasta de camarón fermentada (ruoc), que combina carne de cerdo picada, limoncillo, guindilla y pasta de camarón de Hue, ofreciendo un sabor salado, untuoso y muy aromático que antaño se ofrecía al emperador.
• Sales a base de pescado y marisco: Elaboradas con perca trepadora, gobio, caballa, chicharro... como la sal de khuyet (pequeño camarón marino seco), tostado hasta perfumar y machacado finamente, lo que produce un sabor salado suave, ideal para acompañar frutas o degustar con arroz caliente.
• Sales vegetales: Incluyen sal de sésamo, sal de cacahuete, sal con pimienta, sal con guindilla, sal con carambola... Cada variedad aporta un matiz único: la sal de sésamo es rica y tostada, la sal de guindilla verde es intensamente picante, y la sal de oropéndola (elaborada con jengibre) luce un brillante tono amarillo.

Cada grupo de sal reúne los cinco sabores fundamentales: dulce, salado, ácido, picante y amargo, elaborados mediante técnicas como tostar, estofar, freír, mezclar o cocer a fuego lento, con el fin de lograr un equilibrio perfecto.

La gente de Hue posee un método muy particular para elaborar el arroz con sal, reflejando su refinamiento desde la minuciosa selección de los ingredientes. El arroz suele cocinarse en ollas de barro de la aldea de cerámica de Phuoc Tich, famosa por sus vasijas que conservan el calor de manera uniforme y desprenden un aroma natural. El arroz utilizado suele ser la variedad Nang Thom o arroz blanco de primera calidad, descascarillado con esmero para conservar intacta su fina piel sin que el grano se rompa. De este modo, el arroz cocido queda suelto, uniformemente cocido, suave y aromático, sin apelmazarse. La sal tampoco es una sal común, sino sal de primera calidad procedente de Phu Vang, Lang Co o Sa Huynh, cocida en tinajas de gres a altas temperaturas para obtener cristales blancos, de salinidad suave y con un regusto dulce.

La maestría del arroz con sal de Hue radica en su minuciosa preparación, transformando la sal en múltiples variedades con perfiles de sabor extraordinariamente ricos. La sal con guindilla verde se machaca con granos de sal gruesa, a veces pasando las guindillas brevemente por el fuego para despertar su aroma penetrante y picante. La sal con limoncillo y ruoc combina la pasta de camarón de Hue con cerdo picado, sofrito hasta dorarse con limoncillo y guindilla, logrando un sabor salado y untuoso inconfundible. La sal de khuyet es aún más delicada: los cristales de sal se tuestan ligeramente y se mezclan con camarones secos para luego machacarse hasta lograr un sabor profundo pero equilibrado. Además, los cocineros de Hue ajustan las recetas según la estación: en época de lluvias priman los sabores picantes, salados y dulces para abrigar el cuerpo, mientras que en verano se prefieren los toques ácidos y amargos para purificar el organismo y armonizar el yin y el yang.

Es precisamente este esmero lo que convierte cada cuenco de arroz con sal de Hue en algo más que una simple comida: es la cristalización de una cultura culinaria y del espíritu meticuloso y refinado propio de los habitantes de la antigua capital.

El Com Muoi Hue no solo cautiva por su sabor, sino también por su hermosa presentación. Los pequeños cuencos de sal se disponen en platos de cerámica fina con motivos elegantes, colocados en forma de pétalos de flor alrededor de la olla de arroz blanco situada en el centro, conformando un banquete lleno de colorido: verde de la sal con guindilla, dorado anaranjado de la sal de camarón, marrón de la sal de limoncillo, negro de la sal con pimienta…

Quien degusta este plato debe mantener una actitud pausada y elegante para apreciar plenamente su sutileza. El Com Muoi Hue suele acompañarse de gachas de arroz de cinco colores, arroz glutinoso prensado o frutas como pomelo y mango para suavizar la salinidad. Un té de jengibre caliente o una copa de licor tradicional de la aldea de Chuon resultan las bebidas ideales para realzar el encanto de la experiencia.  

Hoy en día, el Com Muoi Hue ya no es tan común como antaño y se enfrenta al riesgo de desaparecer. Solo unos pocos artesanos culinarios, como la señora Hoang Thi Nhu Huy, conservan las recetas tradicionales. Los viajeros que deseen degustar este banquete deben reservar con varios días de antelación en restaurantes de cocina imperial o acudir a establecimientos especializados en Hue. Un menú completo de arroz con sal, compuesto por entre 22 y 27 variedades de sal, puede costar varios millones de dongs, pero el valor cultural y la experiencia gastronómica que ofrece no tienen precio. 

El Com Muoi Hue no es solo un plato, sino una auténtica obra de arte que sintetiza la destreza, la delicadeza y el alma de la antigua capital imperial. A partir de humildes granos de sal blanca, la gente de Hue ha creado un banquete regio y deslumbrante, impregnado de la filosofía del yin-yang y de la identidad regional. Si tiene la oportunidad de visitar Hue, no se pierda este “primer manjar precioso” para descubrir en profundidad la quintaesencia culinaria de la antigua capital.