Mắm đam de Tra Tri: un plato singular y entrañable de la gente de Quang Tri

El mắm đam de Tra Tri es una salsa fermentada típica de la aldea de Tra Tri, comuna de Hai Hung, distrito de Hai Lang, provincia de Quang Tri. El ingrediente principal es el cangrejo dam (también conocido como cangrejo rạm), una especie de crustáceo muy común en los arrozales del centro de Vietnam. En comparación con los cangrejos comunes, el dam es más pequeño pero más graso y con más huevas (coral), lo que le confiere un sabor intenso y característico. El mắm đam se elabora a partir de cangrejos frescos combinados con sal y especias como harina de maíz tostado, galanga, cebollino silvestre (củ ném), cúrcuma, jengibre, pimienta e incluso cáscara de kumquat, creando un perfil de sabor tan potente como refinado.

A diferencia del mắm nêm o del mắm tôm, el mắm đam posee un toque penetrante muy característico. Sin embargo, cuando se prepara adecuadamente con un poco de chile, ajo y cebollino, ese matiz se transforma en su mayor atractivo, haciéndolo irresistible. El mắm đam no es solo una salsa para mojar, sino también un condimento versátil para numerosos platos, desde verduras y carne hervida hasta guisos y salteados, aportando un sabor mucho más intenso a la comida casera tradicional.

El proceso de elaboración del mắm đam parece sencillo, pero exige gran minuciosidad y la experiencia artesanal de los habitantes de Tra Tri. Cada año en octubre, tras la cosecha de los arrozales, los lugareños aprovechan para capturar cangrejos con el dũi, un arte de pesca tradicional de bambú. Los ejemplares más carnosos se llevan a casa y se dejan toda la noche en recipientes con agua para que purguen el barro por completo.

A continuación, se lavan cuidadosamente, se machacan en morteros de madera y se exprime el extracto concentrado una primera vez; luego se vuelven a machacar para una segunda extracción. Este extracto líquido se mezcla con sal en una proporción de 4 cuencos de jugo por 1 de sal, se vierte en vasijas de barro, se sella herméticamente y se deja fermentar entre 5 y 7 días. Cuanto más madura el mắm đam, más dulce y sabroso resulta; no obstante, solo se elabora en una época concreta del año, cuando los cangrejos están en su punto óptimo de grasa. Una buena tanda no depende únicamente de la receta, sino también de la destreza y el saber hacer del artesano. 

El mắm đam de Tra Tri no es solo una comida, sino también un recuerdo de infancia y el sabor entrañable del hogar para tantos oriundos de Quang Tri lejos de su tierra. Los versos populares de antaño aún resuenan:  

“¡Ay, cantemos! / Cruza los espesos montes de Cu Hoan para saborear el mắm đam de Tra Tri / Vadea el río Vinh Dinh para degustar la sopa ám de la aldea de Lam…”  

Esos cantos tradicionales parecen guiar al viajero de regreso a Tra Tri, donde el mắm đam solía llenar de vida y algarabía a todo el pueblo durante cada temporada de producción.

Sin embargo, lamentablemente, el oficio artesanal del mắm đam en Tra Tri se está perdiendo de forma paulatina. Desde hace casi 20 años, son muy pocos los que aún elaboran este tipo de salsa. Las razones pueden radicar en la creciente escasez de cangrejos en los campos o en la mejora del nivel de vida, lo que ha hecho que la gente consuma menos este plato vinculado a los tiempos de escasez. Aun así, basta con mencionar el mắm đam para que los mayores evoquen con emoción una profunda nostalgia.

El mắm đam es el alma de la mesa en el centro de Vietnam. Un plato de espinacas de agua hervidas, unas lonchas de cerdo cocido y un cuenco de mắm đam con chile y ajo bastan para terminarse varios tazones de arroz. El mắm đam también se emplea para guisar pescado, saltear verduras o como salsa para rollitos de papel de arroz con cerdo y rollitos frescos. El sabor intenso, picante y aromático del mắm se funde con la frescura crujiente de las hierbas y la jugosidad de la carne, creando una experiencia culinaria inolvidable.

Para suavizar el toque fuerte natural del mắm, los habitantes de Quang Tri suelen añadir chile fresco, ajo picado y cebollino al prepararlo. Este truco no solo lo hace más suave al paladar, sino que también realza su sabor único, logrando que quien lo pruebe una vez lo recuerde para siempre.

Hoy en día, encontrar mắm đam auténtico de Tra Tri no es tarea fácil. La tradición artesanal prácticamente ha desaparecido en su cuna de origen, pero aún es posible buscarlo en mercados locales de Quang Tri o Ha Tinh, donde todavía se elabora de manera tradicional. Algunas tiendas de especialidades del centro de Vietnam también lo comercializan; procure elegir establecimientos de confianza para garantizar su calidad.

En medio del ajetreo moderno, manjares rústicos como el mắm đam de Tra Tri siguen conservando un lugar especial, no por ostentación, sino porque encierran todo un mundo de recuerdos. Es el aroma a paja tras la siega, el eco del mortero al atardecer en el campo y la comida humilde pero llena de afecto en compañía de la familia. Así, quien haya mojado verduras hervidas en mắm đam y las haya acompañado con berenjenas encurtidas crujientes, llevará consigo ese regusto inolvidable como un pedazo entrañable de su tierra dondequiera que vaya.