Gâteau soufflé aux œufs de Hoi An : Une gourmandise rustique empreinte de toute la générosité du peuple du Quang

Le gâteau soufflé traditionnel aux œufs, également appelé localement « bánh thửng », tire ses origines de la région de Quang Nam et de Binh Dinh, dans le Centre du Vietnam. D'après les récits historiques et les témoignages des habitants, cette pâtisserie est apparue il y a fort longtemps, étroitement liée à la vie rurale et aux célébrations du Nouvel An lunaire. Le nom « thuẫn » provient de la forme du moule qui ressemble à un bouclier d'antan, coulé en fonte avec des alvéoles ovales ou en forme de fleur d'abricotier. 

Dans la gastronomie de Hoi An, ce gâteau revêt une profonde signification culturelle. Il symbolise la chance et la prospérité car, à la cuisson, il s'épanouit comme une fleur d'abricotier, emblème de la floraison printanière et de la fortune. Les habitants du Quang Nam ont pour coutume de le préparer pour les offrandes aux ancêtres ou pour l'offrir à leurs proches en gage de sincérité et d'affection. Bien plus qu'une simple douceur populaire, il évoque les souvenirs d'enfance et les moments de partage chaleureux au coin du feu. Comparé aux génoises modernes, le gâteau traditionnel de Hoi An conserve intacte son authenticité grâce à ses ingrédients naturels, contribuant à la préservation du patrimoine culinaire de la vieille ville de Hoi An, reconnue par l'UNESCO.

Pour confectionner un gâteau soufflé de Hoi An dans les règles de l'art, les ingrédients sont simples mais doivent être d'une fraîcheur irréprochable afin de garantir une texture aérée et un parfum exquis. Les ingrédients principaux comprennent :

• Farine : On utilise généralement de la farine de blé tout usage ou de la fécule de marante (issue d'un tubercule local), environ 250 g pour 5 œufs. La fécule de marante confère au gâteau une texture à la fois plus croustillante et légèrement moelleuse.
• Œufs : 5 œufs frais de cane ou de poule, apportant légèreté et parfum caractéristique.
• Sucre : 250 g de sucre blanc ou de sucre cristallisé, battu avec les œufs pour une douceur équilibrée.
• Arômes et épices : Un soupçon de vanille, de la levure chimique, une pincée de sel, un filet de jus de citron (pour neutraliser l'odeur forte des œufs) et du gingembre frais finement écrasé pour une note chaleureuse.
• Autres ajouts : Possibilité d'ajouter de la noix de coco râpée ou du malt pour enrichir la texture et la saveur.

La préparation traditionnelle du gâteau soufflé de Hoi An exige patience et dextérité, nécessitant généralement 1 à 2 heures entre la préparation et la cuisson. Voici les étapes détaillées :

• Préparation de l'appareil : Battez les œufs avec le sucre au fouet ou au batteur jusqu'à obtenir un mélange mousseux, onctueux et de couleur blanc crème (environ 15 à 20 minutes). Incorporez ensuite la vanille, le sel, le jus de citron et le gingembre écrasé, puis continuez de fouetter légèrement.
• Incorporation de la farine : Tamisez la farine de blé ou la fécule de marante au-dessus du mélange d'œufs, puis mélangez délicatement dans le sens des aiguilles d'une montre pour ne pas casser l'appareil. Ajoutez la levure chimique pour favoriser la levée.
• Cuisson : Utilisez un moule traditionnel en fonte (de 8 à 16 alvéoles), badigeonné d'huile ou de matière grasse pour éviter l'adhérence. Remplissez chaque alvéole aux deux tiers. La cuisson au feu de bois reste idéale car la chaleur diffuse permet d'obtenir un doré parfaitement croustillant. Si vous utilisez un four classique, préchauffez-le à 180 °C et enfournez pendant 15 à 20 minutes.
• Finition : Le gâteau est cuit lorsque sa surface s'ouvre en corolle et prend une belle teinte dorée. Laissez refroidir sur une grille afin de préserver son croustillant.

Remarque : La version du Centre du Vietnam est cuite au four ou à la braise, contrairement à celle du Sud-Ouest qui est cuite à la vapeur. Pour éviter toute odeur forte d'œuf, fouettez la préparation très soigneusement et ajoutez un trait de citron.

Pour savourer pleinement le gâteau soufflé de Hoi An, dégustez-le encore tout chaud, juste à la sortie du four. Le gâteau dévoile une croûte délicatement croustillante et une mie moelleuse comme une génoise, parfumée à l'œuf et au gingembre, avec une douceur subtilement équilibrée. Accompagnez-le d'un thé chaud ou d'un café noir pour sublimer les saveurs et évoquer l'ambiance chaleureuse des fêtes d'autrefois.

Conseils de dégustation :

• Accompagnement : Associez-le à des fruits frais comme la banane ou à de la noix de coco râpée pour enrichir les textures.
• Conservation : Conservez-le dans une boîte hermétique dans un endroit sec et consommez-le dans les 3 à 5 jours. S'il a refroidi, réchauffez-le brièvement pour retrouver son croustillant.
• Variantes : Vous pouvez ajouter des graines de lotus ou un extrait de feuilles de pandan pour une touche contemporaine, tout en préservant l'authenticité de la recette.

Ce gâteau traditionnel est non seulement délicieux mais aussi sain lorsqu'il est confectionné avec des ingrédients naturels, apportant de l'énergie grâce à la farine et aux œufs sans être trop lourd ni écœurant.

Si vous visitez Hoi An ou souhaitez rapporter des souvenirs gourmands, privilégiez des adresses réputées afin de garantir la fraîcheur et la qualité authentique des gâteaux. Le prix de cette spécialité reste très abordable, environ 20 000 VND le petit sachet.

• Impasse 30 Tran Hung Dao, Hoi An : Une adresse réputée proposant des gâteaux fraîchement préparés chaque jour, au goût authentique.
• Les boutiques de spécialités de Hoi An : Notamment les comptoirs du marché de Hoi An ou les boutiques de produits régionaux, ouvertes toute la journée à des tarifs accessibles.
• Adresse près de Da Nang : 23 An Thuong 26, Da Nang – très pratique si vous séjournez dans les environs.

Lors de votre achat, choisissez des gâteaux uniformément dorés, bien ouverts en fleur et dégageant un arôme naturel. Évitez les versions industrielles afin d'apprécier toute la valeur culturelle de cette spécialité artisanale.

D'une grande simplicité, tant dans ses ingrédients que dans son élaboration, le gâteau soufflé de Hoi An est bien plus qu'une simple douceur : il est le symbole de la bonté chaleureuse et sincère des habitants du Quang Nam. À travers les générations, ce parfum familier continue d'être chéri comme un pan de mémoire vivante, intimement lié aux retrouvailles familiales et à la richesse culturelle de Hoi An. Au milieu de la multitude de spécialités régionales, ce gâteau discret rappelle avec délicatesse que ce sont la modestie et la sincérité qui confèrent à la gastronomie de Hoi An son charme éternel.