Le gâteau d'émail de Hué – une pâtisserie royale raffinée et rare de l'ancienne capitale

Le gâteau d'émail de Hué, également connu sous le nom de gâteau aux fruits confits, gâteau aux cinq couleurs ou gâteau roulé, est une pâtisserie traditionnelle emblématique de la gastronomie royale de Hué. Plus qu'une simple friandise, il s'agit d'une véritable œuvre d'art, caractérisée par une apparence aux couleurs chatoyantes et une saveur doucement sucrée, fondante et subtilement parfumée. Ce gâteau est confectionné à partir de farine de riz gluant associée à divers fruits confits, puis enveloppé à la main dans un emballage de papier selon les cinq couleurs traditionnelles – rouge, jaune, bleu, violet et blanc – créant un ensemble harmonieux et séduisant.

L'appellation « pháp lam » s'inspire de l'art de l'émail cloisonné sur cuivre qui connut un essor remarquable sous la dynastie des Nguyen, ses teintes rappelant l'éclat durable des émaux impériaux. Chaque gâteau présente généralement une forme carrée et des dimensions compactes, idéale pour être offerte en cadeau ou dégustée lors des festivités. Contrairement aux douceurs ordinaires, le gâteau d'émail de Hué requiert une minutie extrême, du choix des ingrédients jusqu'à sa préparation, ce qui en fait une gourmandise rare confectionnée en quantité limitée par les artisans de Hué.

L'origine du gâteau d'émail de Hué est intimement liée à la cuisine de cour sous la dynastie des Nguyen (1802-1945), à l'époque où Hué était la capitale du Vietnam. D'après les documents historiques et les récits des maîtres artisans, cette pâtisserie est née de la coutume de valoriser les surplus de fruits des maisons-jardins de Hué – une tradition d'ingéniosité et d'économie propre aux habitants d'autrefois. En pleine saison de récolte, au lieu de perdre les fruits mûrs, on les découpait en morceaux, les faisait sécher au soleil et les confisait dans du sucre avant de les incorporer à de la farine de riz gluant pour former des gâteaux.

Auparavant désigné simplement sous le nom de gâteau aux fruits confits ou gâteau aux cinq couleurs, il était souvent servi aux souverains lors des banquets impériaux. De nos jours, cette spécialité est précieusement préservée par les descendants de la famille royale et les chercheurs en gastronomie impériale, contribuant ainsi à la sauvegarde du patrimoine culturel de Hué.

Le charme du gâteau d'émail de Hué réside dans l'alliance harmonieuse d'ingrédients naturels, frais et sains. Chaque élément fait l'objet d'une sélection rigoureuse, illustrant la philosophie locale de communion avec la nature. Voici les principaux ingrédients :

• La garniture (fruits confits) : Élément central du gâteau, elle est élaborée à partir de fruits de saison tels que la papaye, la courge cireuse, la banane, l'ananas, le gingembre, la carotte, le zeste de mandarine, le concombre et la tomate. Les fruits sont coupés en petits morceaux, séchés au soleil pendant 2 à 3 jours, puis mijotés à feu doux avec du sucre cristallisé pendant 3 à 4 heures pour obtenir une consistance gélifiée, souple et légèrement croquante. En plus d'offrir une douceur délicate, ces fruits confits préservent leurs arômes naturels tout en étant riches en vitamines et en fibres.
• L'enveloppe (farine de riz gluant) : On utilise une farine de riz gluant de Hué de première qualité, finement moulue et légèrement torréfiée avec des feuilles de pandan pour exhaler son parfum. Elle apporte une texture moelleuse et fondante, permettant de lier la garniture sans aucun additif artificiel. Le dosage entre la farine et l'eau est mesuré avec une grande précision afin d'éviter toute texture pâteuse.
• Le papier d'emballage : L'élément le plus singulier provient du village artisanal de Thanh Tien à Hué, confectionné à partir d'écorce de mûrier à papier ou de bambou. Ce papier d'une grande longévité (capable de traverser les siècles sans décoloration ni attaque d'insectes) dégage une odeur discrète et offre un toucher soyeux. Ses couleurs – rouge (feu), jaune (terre), bleu (eau), violet (bois) et blanc (métal) – sont assemblées selon les principes des cinq éléments, faisant de chaque boîte une véritable création artistique.

Ces ingrédients garantissent non seulement une qualité irréprochable mais portent également une forte valeur culturelle, permettant au gâteau de se conserver longtemps sans réfrigération.

La confection du gâteau d'émail de Hué est un art exigeant patience, habileté et savoir-faire ancestral, nécessitant souvent plusieurs heures de travail pour chaque fournée. En voici les étapes détaillées :

• Préparation de la garniture de fruits confits : Sélectionner des fruits frais, les couper en petits morceaux et les faire sécher au soleil pendant 2 à 3 jours. Les faire ensuite macérer dans un sirop de sucre puis les cuire à feu doux pendant 3 à 4 heures en remuant constamment pour obtenir une texture confite sans brûler. Chaque variété de fruit est préparée séparément pour préserver sa saveur propre.
• Préparation de la pâte de riz gluant : Torréfier la farine de riz gluant à feu doux jusqu'à ce qu'elle prenne une légère teinte dorée, en ajoutant des feuilles de pandan pour le parfum. Mélanger la farine avec de l'eau à parts égales, pétrir à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et lisse, puis laisser reposer environ 30 minutes.
• Assemblage et façonnage : Abaisser la pâte en une fine couche, répartir uniformément les fruits confits, puis rouler fermement pour lier harmonieusement la pâte et la garniture. Façonner le tout en un bloc régulier avant de découper des tranches nettes de 1 à 2 cm d'épaisseur.
• Pliage et emballage : Il s'agit de l'étape la plus délicate. À l'aide de six morceaux de papier du village de Thanh Tien découpés aux dimensions exactes, on procède à l'assemblage et au pliage selon la symbolique des cinq couleurs. Chaque pli doit être impeccablement droit et les teintes harmonieusement réparties (alternance de tons froids comme le bleu ou le violet avec des tons chauds comme le rouge ou le jaune). La moindre imperfection impose de recommencer pour préserver l'esthétique royale.

L'ensemble du processus étant entièrement manuel, chaque pièce est une création unique illustrant l'adresse de l'artisan. Il faut compter entre 4 et 6 heures pour confectionner un coffret, ce qui explique le caractère si précieux de cette pâtisserie.

Pour apprécier pleinement le gâteau d'émail de Hué, il convient de créer une atmosphère paisible rappelant le raffinement d'antan. Commencez par ouvrir délicatement la boîte pour contempler l'harmonie des cinq couleurs : ce moment d'admiration fait partie intégrante de l'expérience, tel l'écrin d'un cadeau précieux. Découpez le gâteau en petites bouchées afin d'apprécier la pâte de riz gluant fondante qui libère la douceur suave et parfumée des fruits confits. La texture riche et onctueuse laisse une délicieuse note en bouche.

Accompagnez-le d'une tasse de thé chaud (thé au lotus ou thé royal impérial) pour équilibrer la sucrosité. Prendre le temps de savourer chaque bouchée tout en échangeant sur la culture de Hué donne toute sa dimension poétique à la dégustation. Si vous séjournez à Hué, vous pouvez vous rendre dans des adresses comme Moc Truly Hue ou au marché de Dong Ba pour vous en procurer et le déguster sur place. 

Veillez à conserver le gâteau dans un endroit sec et frais pour préserver durablement son moelleux.

À une époque où la cuisine se simplifie souvent pour s'adapter au rythme moderne, le gâteau d'émail de Hué conserve une place à part : discrète, exigeante et rare. Sa valeur réside moins dans sa notoriété que dans son pouvoir d'évocation d'une époque où la gastronomie dialoguait avec le rituel, l'esthétique et l'esprit de cour. Découvrir et faire renaître le gâteau d'émail de Hué enrichit le panorama culinaire de l'ancienne capitale tout en sauvegardant un patrimoine culturel inestimable. Pour tous les passionnés d'histoire et d'art culinaire, ce gâteau témoigne avec éclat du raffinement de Hué : subtil, rigoureux et intemporel.