Nem et pâté de porc du marché de Sai : la spécialité incontournable de Quang Tri

Le nem et le pâté de porc du marché de Sai possèdent une longue histoire remontant au XVIIe siècle dans le village de Hau Kien, commune de Trieu Thanh, district de Trieu Phong, province de Quang Tri. Le marché de Sai, niché sur les rives du fleuve Thach Han, n'est pas seulement un carrefour commercial mais aussi le lieu de préservation du savoir-faire artisanal traditionnel depuis plusieurs générations. Ce mets est devenu une composante essentielle de la culture culinaire locale, s'invitant lors des repas de famille, des festivités du Nouvel An, des mariages, et étant même recherché par les visiteurs comme un cadeau empreint de sens avant de quitter Quang Tri.

Cette spécialité doit sa renommée non seulement à ses saveurs exquises mais aussi à son processus d'élaboration manuelle rigoureux, transmis de père en fils. Les artisans locaux affirment avec fierté que c'est l'eau du fleuve Thach Han alliée aux secrets de fabrication ancestraux qui confère à ce porc fermenté cette délicate acidité, bien distincte des nems de Thanh Hoa ou de Lai Vung.

Le charme de ce plat réside dans l'équilibre parfait entre l'acidité légère, la douceur savoureuse de la viande, le piquant du poivre et le croquant de la couenne de porc. Enveloppé dans des feuilles de bananier fraîches, il libère un parfum subtil tout en symbolisant la chance lorsqu'il est attaché par paire, signe d'union conjugale lors des cérémonies de mariage.

Pour confectionner ces célèbres nems et pâtés du marché de Sai, les artisans respectent un protocole strict et méticuleux, du choix des ingrédients jusqu'au façonnage et à l'emballage, garantissant la préservation intégrale des saveurs d'antan.

Des ingrédients d'une grande fraîcheur

Pour réussir cette spécialité, le choix des ingrédients est primordial :

• Viande de porc maigre : Prélevée sur le jambon, l'épaule ou le filet, tendre et sans tendons, gage d'une fraîcheur absolue.
• Couenne de porc : Soigneusement dégraissée, blanchie à l'eau bouillante et émincée en fines lamelles pour apporter du croquant.
• Assaisonnements : Poivre, sel, sucre, parfois rehaussés de piment rouge frais ou d'ail pour intensifier les arômes.
• Feuilles de bananier : Utilisées pour l'emballage, elles maintiennent l'humidité et confèrent une saveur végétale naturelle.

Les étapes de préparation

• Préparation des matières premières : La viande de porc est lavée, égouttée et parée de tout gras. La couenne est ébouillantée puis coupée en fines lanières.
• Broyage et mélange : La viande est hachée ou pilée finement pendant 15 à 20 minutes, puis mélangée de façon homogène avec la couenne et les condiments jusqu'à obtenir une texture bien liée et compacte.
• Emballage des nems : La préparation est fermement enveloppée dans des feuilles de bananier avec une rondelle de piment rouge et quelques grains de poivre. Les nems sont liés par paires et laissés à fermenter naturellement pendant 2 à 3 jours à température ambiante, dans un endroit aéré.
• Cuisson du pâté : Le pâté est enveloppé dans des feuilles de bananier fraîches, puis poché dans l'eau bouillante pendant exactement 10 minutes pour conserver son moelleux et ses arômes.

Ce savoir-faire exige une grande minutie et une solide expérience, en particulier lors de la fermentation, afin d'obtenir cette note acidulée raffinée sans aucune aigreur excessive.

Le nem et le pâté du marché de Sai peuvent être savourés de multiples manières pour révéler toutes leurs nuances :

• Porc fermenté (nem chua) : Se déguste tel quel, trempé dans de la sauce pimentée ou de la sauce de poisson à l'ail et au piment. Il s'accompagne également d'herbes aromatiques fraîches, de galettes de riz, ou sert de garniture pour les bols de vermicelles et le riz gluant.
• Brochettes de porc grillées (nem lui) : La viande de porc finement hachée et marinée est enfilée sur des tiges de bambou puis grillée sur la braise. Ces brochettes se dégustent roulées dans des galettes de riz avec des crudités (concombre, banane verte, mangue verte, papaye) et une sauce spéciale onctueuse à base de foie de porc, de cacahuètes, de sésame blanc et d'ananas.
• Pâté de porc poché (cha lui) : Une fois cuit, le pâté est tranché finement et servi avec des herbes fraîches et une sauce d'accompagnement savoureuse.

L'harmonie entre le nem, le pâté et les sauces artisanales offre une expérience culinaire inoubliable, séduisant les gourmets par sa simplicité raffinée.

Le nem et le pâté de porc du marché de Sai ne représentent pas seulement un plat délicieux, mais racontent l'histoire, la culture et l'hospitalité des habitants de Quang Tri. Des petits paquets enveloppés de feuilles de bananier aux brochettes dorées sur la braise, chaque bouchée transporte les saveurs profondes du terroir. Lors de votre passage à Quang Tri, ne manquez pas de les goûter et d'en emporter quelques bouquets en guise de souvenir de cette terre d'histoire et de caractère.