Pâte de crevettes de Gia Vien : une spécialité traditionnelle renommée de Ninh Binh

La pâte de crevettes de Gia Vien est originaire du district de Gia Vien, à Ninh Binh – une région de plaines basses inondées une grande partie de l'année, bordée par les rivières Hoang Long, Day et Boi. Cette configuration géographique donne naissance à un riche écosystème aquatique d'eau douce, où prolifèrent les petites crevettes de rivière. Selon les récits historiques et la mémoire populaire locale, ce condiment est né du besoin des agriculteurs de conserver la nourriture pendant les périodes difficiles. La saison de pêche des crevettes étant courte (généralement entre le 11e et le 12e mois lunaire, lorsque les eaux sont troubles), les habitants ont imaginé cette méthode de fermentation pour une longue conservation.

De simple plat paysan du quotidien, la pâte de crevettes de Gia Vien est progressivement devenue une spécialité réputée, transmise de génération en génération grâce à des recettes familiales. Aujourd'hui, le district de Gia Vien compte près d'une vingtaine d'ateliers de fabrication, principalement concentrés dans des communes telles que Gia Van, Gia Lap et Gia Tan. Ce condiment ne répond plus seulement à la demande locale, mais est également commercialisé dans de nombreuses provinces et intégré aux circuits touristiques à Ninh Binh comme un souvenir incontournable.

La pâte de crevettes de Gia Vien n'est pas qu'un simple aliment : elle représente la quintessence de l'expérience et du savoir-faire transmis de père en fils par les habitants de cette région.

Le processus de fabrication artisanal

Pour obtenir une fournée de pâte de crevettes de premier choix, les artisans de Gia Vien suivent des étapes manuelles minutieuses :

• Préparation : Les petites crevettes très fraîches sont soigneusement nettoyées.
• Mélange : Les crevettes sont mélangées de manière homogène avec de la poudre de riz grillé et une quantité précise de sel.
• Fermentation : Le mélange est placé dans des jarres en terre cuite avec de l'eau bouillie refroidie. Cette fermentation naturelle se prolonge de 6 mois à 1 an.

L'excellence à chaque étape

Bien que les étapes semblent simples, réussir une excellente pâte de crevettes requiert une grande maîtrise technique et des secrets d'artisan. Le grillage du riz en est une parfaite illustration : « Pour griller le riz, le feu doit être très doux, uniquement sur de la braise rougeoyante ; il faut remuer sans arrêt et attendre que le grain prenne doucement une couleur dorée. C'est le parfum du riz grillé qui garantit la saveur de la pâte. Un feu trop vif brûlerait le riz, lui donnerait de l'amertume et gâcherait toute la cuvée. »

C'est cette rigueur qui forge la saveur authentique et intense du produit.

La pâte de crevettes de Gia Vien allie harmonieusement une longue fermentation artisanale et des secrets de fabrication ancestraux, créant un mets au goût riche qui porte en lui toute l'âme culinaire de l'ancienne capitale.

La pâte de crevettes de Gia Vien se distingue par sa belle couleur rouge vif, ses arômes naturellement doux et sa saveur salée profonde sans être agressive. Servie dans un bol, sa texture onctueuse rappelle celle du miel en nappant les parois, ce qui la rend séduisante dès le premier regard.

En cuisine, elle s'utilise de multiples façons :

• Dégustation directe : En sauce d'accompagnement pour les crudités, le concombre, les petites aubergines thaïes marinées ou simplement avec un bol de riz blanc bien chaud.
• Cuisson : Sautée avec de la poitrine de porc, de l'échalote et de l'ail dorés, agrémentée de feuilles de gingembre ou de piment pour réaliser le fameux porc mijoté à la pâte de crevettes. C'est un plat très apprécié, souvent marié au riz croustillant de Ninh Binh ou à la viande de chèvre.
• Assaisonnement : Utilisée pour relever des bouillons, des soupes ou des sauces pour grillades. Une astuce courante consiste à la diluer avec du jus de citron vert, du sucre, de l'ail et du piment pour obtenir une sauce aigre-douce équilibrée adaptée aux goûts modernes.

Exemple de recette simple pour le porc mijoté à la pâte de crevettes : faites revenir l'ail et l'échalote, ajoutez la poitrine de porc jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée, incorporez la pâte de crevettes et un peu de sucre, puis laissez mijoter à feu doux jusqu'à épaississement. Servez avec des herbes fraîches pour sublimer les arômes.

Elle constitue également un condiment incontournable pour accompagner le riz croustillant à la chèvre, formant une alliance gustative parfaite et inoubliable pour les voyageurs. 

Pour dénicher de l'authentique pâte de crevettes de Gia Vien, rendez-vous au marché de Diem dans le district de Gia Vien – un marché périodique qui se tient les 2e et 8e jours du calendrier lunaire. Les étals de produits du terroir, comme celui de Mme Hao, y sont célèbres pour leur pâte fermentée de manière artisanale, vendue entre 100 000 et 200 000 VND le pot selon la catégorie. Vous pouvez également vous approvisionner directement auprès d'ateliers comme Trang Quyet ou dans les boutiques de spécialités de Ninh Binh à Hanoï et Ho Chi Minh-Ville. 

Quelques adresses de confiance à Ninh Binh : 

• Mam tep : Quartier 1, Tan Binh, Tam Diep, Ninh Binh
• Mam tep Ba Cuong : 8V3G+WJJ, Gia Tien, Gia Vien, Ninh Binh
• Mam tep Co Hoan : 9W39+WR3, Hameau 2, Thuong Hoa, Gia Vien, Ninh Binh
• Spécialités de Ninh Binh : 1 Trang An 2, Tan Thanh, Ninh Binh

La pâte de crevettes de Gia Vien a largement dépassé le statut de simple recette locale pour devenir un souvenir gourmand incontournable que les visiteurs rapportent volontiers de leur voyage, contribuant ainsi à faire rayonner la culture culinaire de Ninh Binh.

La pâte de crevettes de Gia Vien n'est pas seulement un assaisonnement ancestral : elle est une passerelle culturelle qui porte l'identité de Ninh Binh à travers tout le pays. Forte de son goût savoureux, de sa méthode artisanale et de ses qualités nutritionnelles, elle mérite d'être goûtée par tous les amateurs de cuisine vietnamienne. Joyau gastronomique et patrimonial, cette spécialité continue de transmettre avec fierté les traditions de l'ancienne capitale.