Riz des Enfers de Hue : Un plat unique au nom insolite et à l'histoire singulière

Le Riz des Enfers est associé à plusieurs anecdotes et légendes, chacune apportant sa propre nuance pour expliquer cette dénomination insolite. L'une des plus célèbres concerne l'empereur Minh Mang. Selon la légende, lors d'une escapade incognito, le souverain s'égara et trouva refuge dans la modeste demeure d'une vieille femme pour demander de la nourriture. 

Dans une humble chaumière aux parois de terre, à la lueur vacillante d'une lampe à huile, la vieille dame lui servit une assiette de riz blanc garnie d'ingrédients simples comme des légumes et de la viande finement émincés. Bien que frugal, ce repas marqua profondément l'empereur. Plus tard, de retour au palais, il ordonna aux chefs impériaux de recréer ce plat ; ayant été dégusté dans une pénombre rappelant les « enfers », le mets reçut tout naturellement ce nom.

Une autre histoire raconte que ce plat de riz a vu le jour au début du XIXe siècle grâce à un commerçant local. L'échoppe n'ouvrait que la nuit pour servir les spectateurs qui rentraient tardivement des représentations de théâtre traditionnel. Établi dans un endroit isolé et désert, à peine éclairé par une faible lampe à huile, l'établissement fut affectueusement surnommé le restaurant des « enfers » par les convives, et ce nom finit par désigner le plat lui-même.

Les habitants de Hue se transmettent également deux vers empreints d'humour : 

« Pour savourer une assiette de riz poétique, 

Rendez-vous au restaurant des Enfers où les fantômes rôdent en coulisse ». 

Malgré la diversité des récits, tous partagent un point commun : il s'agissait à l'origine d'un repas destiné aux classes populaires et aux travailleurs modestes, servi tard dans la nuit au cœur de la pénombre.

Au premier abord, le Riz des Enfers ressemble à un plat de riz mélangé ordinaire, mais il révèle toute la méticulosité et la délicatesse propres à la cuisine de Hue. La particularité de ce mets réside dans la disposition soignée de ses ingrédients sur l'assiette, formant un tableau chatoyant souvent appelé « riz aux cinq couleurs ».

Les principaux ingrédients comprennent :

• Le riz blanc : Les grains doivent être tendres, aérés et jamais secs. Pour obtenir cette texture parfaite, les cuisiniers de Hue font tremper le riz dans l'eau froide pendant environ deux heures avant de le cuire à la vapeur comme du riz gluant.
• La viande : Généralement du porc rôti croustillant, du porc grillé ou du porc poché finement tranché.
• La soie de crevettes séchées : Des crevettes fraîches cuites à la vapeur, décortiquées, pilées puis séchées à sec dans une poêle jusqu'à devenir légères et croustillantes. C'est l'un des ingrédients phares qui confèrent à ce plat sa saveur unique.
• Les charcuteries vietnamiennes : Du pâté de porc vietnamien soyeux et du porc fermenté coupés en fines lanières.
• L'omelette : Une omelette d'œufs de cane cuite très fine puis émincée en filaments réguliers.
• Les légumes : Concombre et carotte taillés en julienne, accompagnés d'herbes aromatiques fraîches.

Tous les ingrédients sont harmonieusement disposés en rayons autour d'un dôme de riz blanc au centre, créant une composition visuelle remarquable et appétissante. Pour savourer pleinement le plat, les convives y versent un filet de sauce de poisson aigre-douce savamment équilibrée avec une touche de piment, avant de mélanger le tout. En bouche, les notes salées, sucrées, acidulées, épicées et généreuses s'entremêlent pour offrir une expérience gustative inoubliable.

Aujourd'hui, le Riz des Enfers n'est plus seulement un en-cas nocturne destiné aux travailleurs modestes. Il est devenu une spécialité emblématique et un joyau du patrimoine culinaire que tout voyageur de passage à Hue souhaite découvrir. Le restaurant le plus ancien, fondé en 1916 sur la rue Nguyen Thai Hoc, demeure une adresse incontournable. Bien qu'il ait adapté ses horaires pour accueillir les visiteurs, l'établissement conserve son atmosphère nostalgique et ses saveurs authentiques.

D'un plat populaire sans prétention, le « Riz des Enfers » s'est hissé au rang de symbole de l'habileté et du souci du détail des artisans de Hue dans l'art culinaire et la présentation. Sa beauté rustique, alliée à son nom évocateur, fait de ce plat l'un des fleurons de la gastronomie de l'ancienne capitale, fidèle à sa réputation légendaire.

C'est précisément cette simplicité empreinte d'élégance qui a permis au Riz des Enfers de dépasser le simple statut de plat pour devenir une part vivante de la culture de Hue. Si son nom singulier intrigue, sa saveur équilibrée et généreuse séduit à coup sûr, racontant toute une histoire sur la vie quotidienne de la cité impériale. D'un dîner tardif pour ouvriers de nuit, il s'est métamorphosé en une spécialité réputée, témoignant du talent des cuisiniers et de la profondeur de la gastronomie de Hue. Le Riz des Enfers demeure une invitation irrésistible pour quiconque souhaite explorer et savourer l'essence même de cette terre historique et de ses habitants.