Viande de chèvre et riz croustillant : savourez le duo gastronomique incontournable de Ninh Binh

La viande de chèvre de Ninh Binh trouve son origine chez les troupeaux de chèvres élevés en liberté sur les montagnes karstiques de la province de Ninh Binh, une région géographique caractérisée par un relief calcaire escarpé. Selon les documents historiques, les mets à base de chèvre sont apparus dès l'époque de Dinh Bo Linh (Xe siècle), qui offrait de la chèvre grillée pour régaler ses soldats lors des batailles de pacification. En 2018, la « Chèvre de montagne de Ninh Binh » a officiellement obtenu une indication géographique protégée par l'Office de la propriété intellectuelle du Vietnam, confirmant ainsi la valeur singulière de ce produit. Ici, les chèvres ne sont pas enfermées mais vivent en liberté, se nourrissant de végétation naturelle, notamment de nombreuses plantes médicinales précieuses, ce qui confère à leur chair une qualité exceptionnelle.

Quant au riz croustillant de Ninh Binh, son histoire est plus récente et remonte au XIXe siècle. La légende raconte qu'un jeune homme nommé Dinh Hoang Thang (ou Hoang Thang), originaire de Ninh Binh, partit travailler en cuisine dans un restaurant chinois à Hanoï. Il y apprit la technique de friture du riz croustillant auprès du propriétaire et l'adapta à son retour au village en utilisant le riz gluant parfumé local pour créer une galette dorée, croustillante et parfumée. À l'origine simple en-cas confectionné à partir du fond de la marmite de riz, le riz croustillant est devenu une spécialité réputée, reconnue en 2012 comme record culinaire par l'Organisation des records d'Asie. L'association de la viande de chèvre et du riz croustillant forme un « duo emblématique », dégusté ensemble pour sublimer les saveurs.

La chèvre de Ninh Binh peut être déclinée en plus de 20 recettes différentes, mais lorsqu'elle est associée au riz croustillant, elle offre un équilibre parfait entre le croquant et la tendreté savoureuse de la viande. Voici quelques-uns des plats les plus prisés :

• Chèvre marinée au citron vert (Dê tái chanh) : Viande de chèvre fraîche finement émincée, cuite à froid au jus de citron vert, avec du gingembre, de la citronnelle et des feuilles de combava, dégustée avec du riz croustillant pour contrebalancer l'acidité et le piquant. C'est le plat signature, généralement servi en début de repas.
• Chèvre grillée en bloc ou aux cinq épices (Dê nướng tảng) : Morceaux entiers de chèvre marinés aux épices, grillés sur la braise fumante. À déguster avec le riz croustillant nappé de sauce pour un maximum de croustillant et d'intensité aromatique.
• Chèvre sautée à la citronnelle (Dê xào lăn) : Émincé de chèvre sauté à feu vif avec de la citronnelle, du piment, des oignons et des légumes dans une sauce onctueuse. Versée sur le riz croustillant, c'est une façon très populaire de la déguster avec des notes délicatement relevées.
• Fondue de chèvre (Lẩu dê) : Marmite de bouillon fumant avec de la viande de chèvre, des légumes et des plantes médicinales traditionnelles, accompagnée de riz croustillant à tremper dans le bouillon.
• Chèvre à la vapeur ou mijotée aux herbes médicinales (Dê hấp / hầm thuốc bắc) : Viande tendre et nourrissante, souvent dégustée avec du riz croustillant pour apporter une texture croquante.

Ces spécialités sont non seulement délicieuses mais également très nutritives, parfaites pour un repas convivial en famille ou entre amis.

Pour savourer la viande de chèvre et le riz croustillant de Ninh Binh dans les règles de l'art, suivez les habitudes des habitants locaux afin d'en apprécier toutes les nuances :

• La préparation : Choisissez une viande de chèvre très fraîche, préparée bien chaude. Le riz croustillant doit être frit juste avant d'être servi afin de conserver tout son croustillant.
• La dégustation : Cassez la galette de riz croustillant en bouchées, puis déposez par-dessus la viande de chèvre sautée avec sa sauce. Ajoutez des herbes aromatiques fraîches comme la coriandre épineuse ou l'herbe à paddy pour rehausser la fraîcheur. Dégustez immédiatement pendant que c'est bien chaud pour éviter que le riz ne ramollisse.
• Les boissons d'accompagnement : Accompagnez le tout d'alcool traditionnel de Kim Son ou d'une citronnade fraîche pour rafraîchir le palais et sublimer les saveurs.
• Astuce : Si vous préparez ce plat chez vous, faites mariner la chèvre avec du gingembre et de la citronnelle pour adoucir son arôme prononcé, et faites frire le riz à feu moyen pour éviter de le brûler. Les habitants dégustent généralement ce festin en soirée, en combinant plusieurs préparations de chèvre pour un repas complet.

Ninh Binh compte des centaines de restaurants, mais pour déguster des spécialités authentiques, rendez-vous à ces adresses réputées :

• Nhà hàng Đức Dê : Adresse : 29 Allée 458 Nguyen Hue, Nam Binh. Réputé pour sa chèvre fraîche et son riz croustillant, comptez environ 100 000 à 300 000 VND par personne. Ouvert de 8h à 22h30.
• Nhà hàng Thăng Long - Dê Núi Ninh Bình : Situé à Chi Phong, Truong Yen, Hoa Lu. Spécialisé dans la chèvre de montagne naturelle associée au riz croustillant traditionnel. Ligne directe : 0838880606.
• Nhà hàng Ba Cửa : Près de Trang An, réputé pour son vaste espace et ses plats de chèvre grillée accompagnés de riz croustillant. Idéal pour les grands groupes.
• Nhà hàng Hoàng Giang : Dans le centre-ville, tarifs abordables, chèvre fraîche et riz croustillant fait maison.
• Nhà hàng Dũng Phố Núi : Proche de Tam Coc, très apprécié des voyageurs pour son hygiène et l'authenticité de ses saveurs.

Remarque : Il est conseillé de réserver votre table à l'avance pendant les week-ends ou la haute saison touristique. 

La viande de chèvre et le riz croustillant ne représentent pas seulement un mets réputé, mais un véritable symbole gastronomique lié à l'identité et au quotidien des habitants de Ninh Binh. L'alliance entre la chair ferme et savoureuse de la chèvre de montagne et la galette de riz croustillante crée une expérience gustative inimitable, qui séduit durablement les visiteurs. Au fil de votre exploration de l'ancienne capitale Hoa Lu, savourer ce duo culinaire est la meilleure manière de ressentir l'âme de la gastronomie locale, à la fois authentique, harmonieuse et riche en traditions.