Tortino di riso alla liscivia di Hoi An: specialità rustica che racchiude i sapori della terra di Quang

Il tortino di riso alla liscivia è una prelibatezza della tradizione contadina a base di riso glutinoso, acqua di liscivia vegetale e foglie d'involucro, così sobria da sembrare quasi priva di segreti. Eppure, grazie all'abilità delle mani artigiane, i chicchi di riso, dopo l'ammollo nell'acqua di liscivia, diventano traslucidi, morbidi ed elastici, assumendo riflessi ambrati e sprigionando un leggero profumo di foglia. A Hoi An, il tortino viene solitamente avvolto in graziose forme tetraedriche e legato in grappoli. Per la maggior parte è privo di ripieno, talvolta arricchito con fagioli mungo; gustato con un pizzico di zucchero o melassa di canna offre una dolcezza soave, mentre assaporato al naturale lascia percepire appieno la freschezza e l'aroma autenticamente rustico di questo dolce tipico della terra di Quang. 

Dietro questo piccolo fagottino di riso alla liscivia si cela una storia che attraversa i secoli. Secondo la tradizione, il dolce è legato alla figura di Khuat Nguyen, fedele dignitario dello Stato di Chu che si gettò nelle acque del fiume Mich La il quinto giorno del quinto mese lunare. La popolazione iniziò a gettare nel fiume questi fagottini di riso per commemorarlo e per evitare che i pesci ne intaccassero le spoglie. Attraverso gli antichi scambi mercantili di Hoi An, questa usanza giunse con i commercianti cinesi per poi integrarsi gradualmente nella cultura locale, dando vita a un tratto gastronomico del tutto peculiare della terra di Quang.

Nel corso degli anni, il tortino di riso alla liscivia è divenuto la preparazione immancabile per la Festa del Solstizio d'Estate (Festa del doppio cinque). Sugli altari votivi di molte famiglie di Hoi An, il tortino accompagna la carne d'anatra, la zuppa dolce di miglio, la frutta fresca... Gli anziani offrono i dolci ai bambini e i parenti si scambiano grappoli di fagottini: gesti semplici che racchiudono l'augurio di pace, serenità e buona salute. Oggi la produzione artigianale non è più diffusa come un tempo, ma all'avvicinarsi della ricorrenza, i focolari tradizionali di Hoi An tornano ad accendersi. Un piccolo fagottino che custodisce la memoria degli antenati e lo stile di vita di una città storica attraverso innumerevoli stagioni.

Osservando questo piccolo fagottino, si potrebbe pensare che gli ingredienti siano semplici quanto il suo aspetto. Tuttavia, per ottenere uno strato di riso glutinoso traslucido, morbido e pervaso dal profumo delle foglie, l'artigiano deve curare ogni dettaglio, dalla scelta del cereale all'acqua di liscivia, fino alle foglie impiegate per l'involucro.

• Riso glutinoso: Si selezionano chicchi rotondi, pieni e uniformi, lavati accuratamente prima dell'ammollo.

• Acqua di liscivia: È l'elemento fondamentale che determina il colore, l'elasticità e l'aroma caratteristico del dolce. La cenere vegetale viene filtrata con cura per ottenere un liquido limpido, con un'alcalinità naturale ideale per far assumere al riso la tipica tonalità ambrata e traslucida durante la bollitura.

• Foglie per l'involucro: Solitamente si utilizzano foglie di palma da scope (foglie di dot), pulite e trattate per renderle flessibili prima dell'avvolgimento, le quali conferiscono al tortino un delicato profumo campestre.

• Legacci: Si impiegano fili di giunco o strisce di bambù per unire i dolci in piccoli grappoli.

• Ripieno: A seconda della variante, il tortino può essere gustato al naturale solo con il riso, oppure arricchito con un ripieno a base di fagioli mungo.

Il fascino del tortino di riso alla liscivia di Hoi An risiede proprio in questo: gli ingredienti non sono numerosi, ma ciascuno svolge un ruolo insostituibile. Il riso dona la consistenza morbida, l'acqua di liscivia conferisce la brillantezza cromatica e la foglia custodisce una fragranza campestre racchiusa sotto un involucro sottile.

Per ottenere tortini di riso alla liscivia traslucidi, morbidi ed elastici, gli artigiani iniziano i preparativi diversi giorni prima che il dolce compaia sugli altari della Festa del Solstizio d'Estate. Ogni fase richiede una precisione meticolosa: basta un'acqua di liscivia non perfettamente dosata, un ammollo insufficiente o foglie non abbastanza morbide perché il tortino perda la sua consistenza e il suo sapore inconfondibile.

• Filtraggio dell'acqua di liscivia: La cenere viene setacciata finemente, sciolta in acqua e filtrata più volte fino a ottenere un liquido limpido dal colore giallo chiaro. Questa è la fase che richiede la maggiore esperienza.

• Ammollo del riso glutinoso: Il riso viene lasciato in ammollo nell'acqua di liscivia per molte ore affinché i chicchi assorbano il liquido e virino verso una tonalità giallo-dorata trasparente. Successivamente, il riso viene sciacquato delicatamente e fatto scolare prima della chiusura.

• Preparazione delle foglie: Le foglie vengono lavate con cura, sbollentate per acquisire morbidezza e rifilate per agevolare la piegatura.

• Confezionamento: Il riso viene disposto all'interno delle foglie, con l'eventuale aggiunta della pasta di fagioli mungo. L'artigiano piega abilmente le foglie formando una piccola piramide tetraedrica, legandola con la giusta tensione per lasciare al riso lo spazio necessario per gonfiarsi durante la cottura.

• Bollitura: I grappoli di tortini vengono adagiati in una grande pentola e cotti a fuoco costante per molte ore. Una volta cotto, il riso si compatta in una massa morbida, elastica e dai riflessi ambrati trasparenti.

• Raffreddamento e scolatura: I tortini vengono estratti, lasciati raffreddare e asciugare all'aria. Aprendo l'involucro di foglie, si svela un dolce vellutato che sprigiona un soave aroma di cereale e foglia naturale.

Questa tecnica è stata tramandata oralmente di generazione in generazione a Hoi An; oggi alcune famiglie organizzano anche laboratori per i viaggiatori al fine di preservare questo patrimonio artigianale. Se desiderate cimentarvi nella preparazione a casa, si raccomanda di utilizzare esclusivamente cenere vegetale naturale per evitare sostanze nocive.

Il sapore del tortino di riso alla liscivia di Hoi An si distingue per l'armonia impeccabile tra una dolcezza discreta e una ricca morbidezza. L'involucro esterno, elastico e trasparente come cristallo, regala una lieve nota astringente dovuta alla liscivia ma mai amara, che si sposa meravigliosamente con il ripieno vellutato e profumato di fagioli mungo. Meno stucchevole rispetto alle varianti del Sud e meno asciutto rispetto a quelle del Nord, il tortino di Hoi An racchiude il vero sapore della terra di Quang: una leggera sapidità data dal sale marino locale unita all'aroma inconfondibile delle foglie riscaldate dal vapore.

A Hoi An questo dolce viene consumato tradizionalmente durante le celebrazioni solenni, in particolare per la Festa del Solstizio d'Estate (il quinto giorno del quinto mese lunare), data in cui la credenza popolare attribuisce a questo cibo la virtù di purificare l'organismo dai parassiti e propiziare la salute. Inoltre, compare sulle tavole in occasione del Capodanno Lunare, delle commemorazioni degli antenati o delle feste tradizionali nei villaggi del Quang Nam.

Per trovare il tortino di riso alla liscivia preparato secondo i dettami della più autentica tradizione di Hoi An, il momento migliore coincide con i giorni che precedono la Festa del Solstizio d'Estate, dal primo al quinto giorno del quinto mese lunare. In questo periodo, i mercati e le cucine familiari del centro storico si animano tra riso glutinoso, foglie e recipienti di liscivia; i fagottini appena cotti emanano un delizioso profumo vegetale e risultano soffici al tatto.

• Mercato di Hoi An: Il luogo ideale per acquistare dolci freschi preparati quotidianamente, al costo di circa 10.000-15.000 VNĐ al pezzo. Vi consigliamo di rivolgervi ai banchi delle venditrici locali per assicurarvi la massima genuinità.

• Laboratori familiari tradizionali: Alcune storiche famiglie nei quartieri di Thanh Ha, Cam Chau, Cam Pho e Minh An mantengono vivo il metodo artigianale, accogliendo numerosi estimatori durante il mese lunare di maggio.

• Botteghe di specialità gastronomiche: Come il noto locale Ba Buoi (famoso per la sua versione con ripieno saporito) o negozi gastronomici selezionati.

• Itinerari gastronomici a Hoi An: Molti tour dedicati alla cucina vi condurranno direttamente presso i laboratori artigianali, dove potrete acquistare i dolci appena cotti e apprendere i segreti della lavorazione.

Al momento dell'acquisto, prestate attenzione al colore del dolce, che deve risultare di una trasparenza dorata, con una pasta compatta ma cedevole, foglie integre e legacci ben saldi. Il prodotto fresco si distingue per una naturale lucentezza e, una volta srotolata la foglia, sprigiona una fragranza limpida e invitante.

Accanto alle tante pietanze divenute icone del turismo, il tortino di riso alla liscivia di Hoi An conserva un ruolo discreto ma imprescindibile nella vita della comunità, riflettendo fedelmente la cultura alimentare e le consuetudini domestiche della terra di Quang. In un panorama in cui l'enogastronomia tende spesso a commercializzarsi, la fedeltà alla ricetta classica testimonia il valore duraturo dei cibi legati alla quotidianità più sincera. Per i viaggiatori, degustare questo tortino non rappresenta soltanto un'esperienza per il palato, bensì un'opportunità preziosa per comprendere una sfaccettatura intima e millenaria della civiltà culinaria di Hoi An.