ここでは、知名度と栄養価値の高さから選ばれた、フエを代表するマムをご紹介します。いずれも伝統的な製法を守り、新鮮な素材を用いて安全性と自然な風味を引き出しています。
フエ風エビの甘酸っぱい塩辛（マム・トム・チュア・フエ）
古都の食の宝庫において、フエ風エビの甘酸っぱい塩辛（マム・トム・チュア・フエ）は庶民の食卓の真髄とされています。新鮮な天然の小エビにナンキョウ、ニンニク、唐辛子、発酵させた冷やご飯を混ぜ合わせて作られ、すっきりとした酸味、ピリッとした辛味、やさしい甘みが見事に調和しています。フエの人々は茹で豚肉や生野菜、ライスペーパーと一緒に食べることが多く、小皿一杯あるだけで食事が一段と華やかになります。美味しさだけでなく、繊細でバランスが取れ、自然に寄り添うフエの食の美学が反映されています。
写真：フエ風エビの甘酸っぱい塩辛（マム・トム・チュア・フエ）フエ風アミの発酵ペースト（マム・ルオック・フエ）
フエ風アミの発酵ペースト（マム・ルオック・フエ）は、鮮やかな赤ピンク色と他にはない濃厚な芳香が特徴で、古都の食文化の魂と称されてきました。新鮮なアミ（極小のエビ）と塩を原料とし、丹念な工程を経て作られます。アミをきれいに洗い、塩と一緒に炒め、天日干しした後にすり潰し、陶器の壺で約半年間密閉熟成させ、深い赤色に変わり独特の芳香を放つまで仕上げます。単なる調味料としてだけでなく、マンゴーやタマゴノキの実、茹で野菜のつけだれから、豚肉のマム・ルオック煮込みといった素朴な家庭料理に至るまで、多くのフエ料理の決め手となります。特にシジミご飯（コム・ヘン）やフエ風牛肉うどん（ブン・ボー・フエ）においては、コクのある深い旨味を生み出し、他地域の料理と一線を画す古都ならではの個性を形作っています。
フエ風アイゴ稚魚の塩辛（マム・カー・ゾー・フエ）
フエ風アイゴ稚魚の塩辛（マム・カー・ゾー・フエ）は、姿のまま漬け込まれた小さな魚、柔らかく甘みのある身、そして塩気と辛味が調和したユニークな特産品です。アイゴの稚魚は通常3月から4月頃の旬の時期にしか獲れないため、非常に希少で、フエの人々に大切に受け継がれてきました。主な原料はトゥアンアン海で獲れた新鮮な稚魚で、炒り米粉、冷やご飯、塩、唐辛子、砂糖を合わせます。海水で洗った魚に炒り米粉と塩を均一に混ぜ、約60日間自然発酵させます。熟成が進むと、唐辛子や砂糖、調味料を加えて塩辛さ、辛さ、甘さのバランスを整えます。茹で豚肉やおこげと一緒に食べたり、レモンやニンニクを加えて塩味をまろやかにして味わうのが一般的で、忘れられない深い旨味を楽しめます。現在では一年を通じて味わえるよう、伝統の風味を損なわない冷凍保存技術も用いられています。
写真：フエ風アイゴ稚魚の塩辛（マム・カー・ゾー・フエ）フエ風カタクチイワシの塩辛（マム・カー・コム・フエ）
マム・カイとも呼ばれるフエ風カタクチイワシの塩辛（マム・カー・コム・フエ）は、フエの食文化において最も基本的で親しまれている塩辛の一つです。魅力的な香りと丸ごとの小さな魚体が特徴で、陰暦3月から8月の最盛期に獲れるカタクチイワシを用いて作られます。主な原料は新鮮なカタクチイワシ、塩、天日干しした冷やご飯、炒り米粉、ニンニク、唐辛子、砂糖です。好みに応じて魚と塩を5対1または7対1の割合で混ぜ、ご飯と炒り米粉を加えてガラス瓶に入れ、発酵して独特の力強い香りが漂うまで天日干しで熟成させます。炊きたてのご飯、茹で野菜、豚バラ肉、もやしの漬物などと一緒に食べるのが定番で、故郷の味を思い出させる素朴な美味しさです。さらにニンニクや唐辛子と一緒に炒めて風味を引き立てることもでき、一度味わえば記憶に残る奥深い食体験を提供します。
フエ風小エビの塩辛（マム・テップ・フエ）
テップ・チュアとも呼ばれるフエ風小エビの塩辛（マム・テップ・フエ）は、鮮やかな赤ピンク色と甘辛くやさしい香りが魅力で、他のマムに比べて香りが穏やかなのが特徴です。新鮮な小エビに唐辛子やナンキョウを合わせ、調味料とともに漬け込んで自然発酵させることで、すっきりとした魅力的な酸味が生まれます。熟成期間が長くなるほど味が深まり、より美味しくなるのも特徴です。フエの食卓では炊きたてのご飯に合わせたり、茹で野菜のつけだれとして仕立てたりと、素朴でありながら洗練されており、古都の料理に見られる質素ながらも巧みな技をよく表しています。
写真：フエ風小エビの塩辛（マム・テップ・フエ）フエ風赤貝の塩辛（マム・ソー・フエ）
ランコー地域の貴重な名産であるフエ風赤貝の塩辛（マム・ソー・フエ）は、新鮮なアカガイ（ハイガイ）から作られ、濃厚な風味と独特の構造を持ちます。大瓶で塩とともに漬け込み自然発酵させると、透明感のある甘い上澄み液と、濃厚でコクのある貝肉の層の2層にくっきりと分かれます。この独特の仕上がりが、他にはない個性を生み出しています。フエの人々は少量の湯冷ましで薄め、砂糖を加えて塩味を和らげた後、生野菜や茹で豚肉、温かいご飯のつけだれとして楽しみます。豊かな海の塩気と庭の新鮮な野菜の清涼感が融合したこの塩辛は、素朴でありながら贅沢な逸品として、フエの名物マムの世界をより多彩なものにしています。
