12 блюд Хюэ, которые обязательно нужно попробовать: знакомство с кухней древней столицы

Суп с лапшой и говядиной по-хюэски (бун бо Хюэ) давно стал главным гастрономическим символом Хюэ, а телеканал CNN включил его в список лучших блюд уличной кухни мира. Появившись в XIX веке, изначально он служил простой и сытной едой для простых тружеников, но благодаря насыщенному уникальному вкусу завоевал признание по всей стране и вышел на международный уровень. Секрет его притягательности — в упругой свежей рисовой лапше и наваристом бульоне из говяжьих костей с добавлением лемонграсса и хюэской креветочной пасты мам руок, которые придают блюду неповторимый узнаваемый аромат.

Адреса:

• Закусочная бун бо «Ме Кео»: улица Батьданг, 20, квартал 19, город Хюэ
• Закусочная «Бун бо Хюэ Сен»: улица Во Тхи Шау, 69, район Фухой, город Хюэ
• Закусочная «Бун бо О Фунг тю Вонг»: улица Нгуен Зу, 14, район Суанфу, город Хюэ

Рис с моллюсками (ком хен) — традиционный простой завтрак, знакомый многим поколениям жителей Хюэ и часто встречающийся в уличных переносных лавках по всему городу. Казалось бы, ингредиенты просты, но их сочетание поразительно тонко: остывший рис, выдержанный ночь до рассыпчатости, свежие речные моллюски из реки Хыонг, обжаренные с ароматным чесноком и перцем чили, хрустящие свиные шкварки, пикантная креветочная паста, свежая зелень, ростки сои, стружка бананового цветка и маслянистый жареный арахис. Особенность кроется в приготовлении: моллюсков обжаривают практически досуха, чтобы подчеркнуть их сладковатый вкус, а затем перемешивают с рисом и всеми остальными ингредиентами. Подают блюдо, сбрызнув кисло-сладким соусом с легкой остринкой: вы ощутите терпковатую нотку бананового цветка, хрустящую сытность шкварок и глубокий соленый оттенок хюэской креветочной пасты — все это соединяется в выразительный и незабываемый ансамбль.

Адреса: 

• Кафе риса с моллюсками «Хоадонг»: переулок 7 Унгбинь, 64, район Визя, город Хюэ
• Кафе риса с моллюсками: улица Хан Мак Ты, 17, район Визя, город Хюэ 
• Кафе риса с моллюсками «Хыонгсыа»: переулок 7 Унгбинь, 30, район Визя, город Хюэ

Паровые рисовые лепешки в пиалах (бань бео) считаются жемчужиной среди всех видов традиционной выпечки Хюэ. Они появились еще в эпоху князей Нгуен и нередко подавались в качестве закуски к императорскому столу. Жидкое рисовое тесто разливают по маленьким фарфоровым пиалам и готовят на пару до нежной гладкой текстуры, после чего посыпают молотыми сушеными креветками, ароматными свиными шкварками, зеленым луком и жареным арахисом. Готовится блюдо быстро, но требует однородного теста без комочков. Едят лепешки маленькой ложечкой, поливая чистым рыбным соусом с добавлением чеснока и перца чили, наслаждаясь контрастом тающей нежности и аппетитного хруста. 

Адреса: 

• Кафе хюэских лепешек «Хюэ Сыа»: улица Нгуен Бинь Кхием, 1, район Фукат, город Хюэ
• Кафе «Бань бео ба Кы»: переулок 177 улицы Фан Динь Фунг, 23, район Фунюан, город Хюэ
• Кафе лепешек «Ба До»: улица Нгуен Бинь Кхием, 8, район Фухьеп, город Хюэ

Паровые пирожки бань нам — традиционное блюдо, завернутое в листья, известное на празднествах в Хюэ еще с XVIII века. Основу составляет рисовая мука, замешанная на воде, и нежная начинка из мелко нарубленных креветок, обжаренных со свининой, завернутая в свежие листья донга. Блюдо готовится на пару около 20 минут, благодаря чему тесто пропекается равномерно, оставаясь мягким и эластичным. Чтобы попробовать пирожок, лист разворачивают и поливают нежную закуску кисло-сладким рыбным соусом со свежим чили, раскрывающим всю глубину вкуса начинки. 

Адреса: 

• Кафе традиционных пирожков «Ба До»: улица Нгуен Бинь Кхием, 8, район Фухьеп, город Хюэ
• Кафе традиционных пирожков «Хюэ Сыа»: улица Нгуен Бинь Кхием, 1, район Фукат, город Хюэ
• Кафе пирожков бань нам «О Ле»: переулок 104 улицы Кимлонг, 17/9, город Хюэ

Паровые пирожки в листьях бань лок берут свое начало в народной кухне Хюэ и славятся своей прозрачной оболочкой, сквозь которую видна начинка. Оболочку делают из крахмала тапиоки, внутрь кладут сочные свежие креветки и измельченную свинину, заворачивают в банановые листья или листья донга и готовят на пару. Приготовление требует особого мастерства, чтобы тесто получилось упругим и не порвалось. Пирожки едят горячими, обмакивая в рыбный соус с чесноком и перцем чили: сладость свежих креветок великолепно гармонирует с эластичным тестом. Это легкая и богатая белком закуска, которая надолго насыщает без ощущения тяжести.

Адреса: 

• Кафе традиционных пирожков «Ба До»: улица Нгуен Бинь Кхием, 8, район Фухьеп, город Хюэ
• Лавка традиционной выпечки «Ба Ти»: Цитадель Хюэ, улица Нгуен Чай, 65, район Тхуанхоа, город Хюэ
• Кафе традиционных пирожков «Хюэ Сыа»: улица Нгуен Бинь Кхием, 1, район Фукат, город Хюэ

Пирожки бань ит рам некогда входили в придворное меню и высоко ценились правителями из династии Нгуен еще в XVII веке. В блюде гармонично соединены мягкий клейкий шарик из рисовой муки с начинкой из бобов мунг и хрустящее поджаренное донышко из рисового теста с добавлением креветок и мяса. Основу обжаривают во фритюре до золотистого цвета, придавая ей восхитительный хруст. Угощение едят просто так или с соусом чили: яркий контраст между хрустящей корочкой и нежным тягучим тестом моментально покоряет сердце любого гурмана. Этот кулинарный шедевр идеально подходит и для гостинца, наглядно демонстрируя высокое мастерство поваров Хюэ.

Блинчики бань кхоай — оригинальная хюэская вариация традиционных блинчиков бань сео центрального региона, известная со времен правления династии Нгуен. Тесто из рисовой муки замешивают с добавлением куриных яиц, а начинку из речных креветок, тонко нарезанной свинины и зеленого лука обжаривают на раскаленной чугунной сковороде. Блинчики заворачивают в тонкую рисовую бумагу вместе со свежей зеленью и макают в насыщенный ферментированный соус мам нем. Оболочка у них тоньше и хрустящее, чем у обычных блинчиков, с характерной аппетитной сливочной ноткой. Это прекрасный вариант для сытного обеда, который придаст вам сил для прогулки по Цитадели Хюэ.

Адреса: 

• Кафе хрустящих блинчиков «Хонгмай»: улица Динь Тьен Хоанг, 110, район Фухау, город Хюэ
• Кафе хрустящих блинчиков «Лактьен»: улица Динь Тьен Хоанг, 6, район Фухоа, город Хюэ

Колбаски нем луи представляют собой популярное народное блюдо на гриле: нежный свиной фарш смешивают с пряностями, нанизывают на бамбуковые шпажки или стебли лемонграсса и обжаривают на раскаленных углях. К ним подают тонкую рисовую бумагу, душистые травы, свежие огурцы и густой ореховый соус на основе тертого арахиса и рыбного соуса. Готовится блюдо быстро, сохраняя максимальную сочность мяса. Колбаску заворачивают в рисовую бумагу со свежей зеленью и макают в соус, гармонично уравновешивающий сладость и соль. Это превосходное уличное угощение, которым приятно поделиться в компании друзей.

Адреса: 

• Кафе колбасок на гриле «О Ден»: улица То Хыу, 08, район Фунюан, город Хюэ
• Кафе колбасок на гриле «Ба Ти»: улица Дао Зуй Ты, 81, квартал 1, город Хюэ
• Кафе колбасок на гриле «Ку Хюэ»: улица Нгуен Бьеу, 46, район Фухау, город Хюэ

Сладкие десертные супы че — сладкое наследие древней столицы, насчитывающее свыше 20 разновидностей еще с императорских времен. В ход идут самые разнообразные ингредиенты: свежие семена лотоса, золотистые бобы мунг, жевательные шарики из тапиоки, сладкая кукуруза и тростниковый сахар. Десерты томят на медленном огне для достижения шелковистой текстуры, а перед подачей добавляют кокосовое молоко или ледяную стружку. В жаркие летние дни холодный десерт отлично утоляет жажду и дарит приятную прохладу. Каждый сорт рассказывает собственную историю, как, например, целебный десерт из семян лотоса, без которого невозможно представить завершение трапезы в Хюэ.

Адреса:

• Десертная «Че мо Тон Дик»: улица Динь Тьен Хоанг, 20, район Фухоа, город Хюэ 
• Десертная «20 видов десертов че — Нгок Хьен»: улица Чан Хынг Дао, 67, район Фухоа, город Хюэ
• Десертная «Че Хем»: переулок 29 улицы Хунг Выонг, 1, район Фухой, город Хюэ

Блюдо с интригующим названием «ком ам фу» возникло еще во времена французского колониального периода, а его имя образно подчеркивает пеструю мозаику аппетитных ингредиентов. На горку горячего белого риса выкладывают жареную свинину с хрустящей корочкой, яичный омлет, колбаски на гриле, мясные паштеты, обжаренные овощи и подают со специальным рыбным соусом. Перед употреблением все тщательно перемешивают, чтобы рис пропитался соками. Блюдо обладает богатой гаммой оттенков: от пикантной жирности до легкой кислинки и остроты. Это сытное, доступное и практичное угощение — идеальный выбор для путешественников с насыщенным графиком.

Адреса:

• Ресторан «Ком Ам Фу»: улица Нгуен Тхай Хок, 51, район Фухой, город Хюэ
• Ресторан «Ком Ам Фу 2»: переулок 64 улицы Нгуен Конг Чы, 33, район Фухой, город Хюэ

В хюэской версии рисовой лапши с мясом на гриле используют свиную лопатку, замаринованную с лемонграссом и медом, обжаренную на углях. Ее подают со свежей рисовой лапшой, свежей зеленью, жареным арахисом и золотистым хрустящим луком. Мясо жарят ровно до готовности, сохраняя его невероятно нежным и сочным. Мясные ломтики смешивают с лапшой, зеленью и поливают кисло-сладким рыбным соусом. Ароматный дымок придает блюду особый шарм: эта версия традиционного южного блюда в Хюэ отличается более глубоким и выразительным вкусом благодаря местным пряностям.

Адреса:

• Закусочная рисовой лапши с мясом на гриле: улица Иет Кьеу, 31, район Тхуанхоа, город Хюэ
• Кафе «Хуен Ань»: Кимлонг, 50, город Хюэ
• Кафе «О Ден»: улица То Хыу, 08, район Фунюан, город Хюэ

Прессованные лепешки (бань эп) готовят из тапиокового теста, расплющивая его тонким слоем на раскаленном чугунном прессе, а внутрь добавляют яйцо, мясо, паштет, говяжью колбасу или креветочную стружку по вкусу. В готовом виде упругое жевательное тесто идеально сочетается с сытной начинкой, а в компании со свежей зеленью и пикантным кисло-сладким соусом дарит неповторимое гастрономическое удовольствие.

Адреса:

• Кафе прессованных лепешек «Хюэ»: улица Ле Нго Кат, 118, район Тхюисуан, город Хюэ
• Кафе прессованных лепешек «Зязи»: переулок 145 улицы Дьенбьенфу, 1, район Чыонган, город Хюэ
• Кафе прессованных лепешек «О Ни»: улица Дьенбьенфу, 68, район Фыонгдук, город Хюэ

Хюэ — это не только колыбель культурного наследия и край поэзии, но и настоящий гастрономический рай, покоряющий путешественников тонкими и в то же время выразительными вкусами. От сложных императорских яств до безыскусных уличных закусочных — каждое блюдо здесь несет в себе частицу живой истории, отражая уклад жизни и душу жителей древней столицы. Если вам представится возможность побывать в Хюэ, непременно отведайте эти шедевры местной кухни, чтобы ощутить подлинную кулинарную гармонию. Ведь это больше, чем просто знакомство со вкусами, — это путешествие, которое оставит самые теплые воспоминания об этом сказочном городе.