Ферментированная крабовая паста мам-дам из Чачи — необычное, но родное блюдо жителей Куангчи

Крабовая паста мам-дам из деревни Чачи — это кулинарный специалитет деревни Чачи волости Хайхынг уезда Хайланг провинции Куангчи. Главным ингредиентом для приготовления пасты служит пресноводный краб «дам» (также известный как краб «рам»), мелкий представитель ракообразных, во множестве обитающий на заливных рисовых полях Центрального Вьетнама. По сравнению с обычными крабами, они меньше по размеру, однако отличаются большей жирностью, обилием икры и ярким насыщенным вкусом. Пасту мам-дам готовят из свежевыловленных крабов в сочетании с солью и приправами, такими как обжаренная кукурузная мука, галангал, местный дикий лук-севок, куркума, имбирь, перец и даже цедра каламондина, что придает ей одновременно терпкий, глубокий и утонченный аромат.

В отличие от рыбного соуса мам-нем или ферментированной креветочной пасты мам-том, паста мам-дам обладает специфическим резким запахом речных ракообразных. Однако при правильном приготовлении, с добавлением острого перца чили, чеснока и лука, этот нюанс превращается в главную изюминку, рождая неотразимый аппетитный вкус. Паста мам-дам служит не только соусом для макания, но и приправой для множества блюд: от отварных овощей и вареной свинины до тушеных и жареных блюд, наполняя домашний обед богатым деревенским колоритом.

Процесс приготовления пасты мам-дам кажется простым, однако требует от жителей Чачи предельной аккуратности и богатого опыта. Ежегодно в октябре, когда на полях заканчивается уборка урожая, крестьяне выходят на ловлю крабов с помощью «зуй» — специальной плетеной бамбуковой снасти. Упитанных крабов приносят домой и оставляют на ночь в емкости с чистой водой, чтобы они полностью очистились от ила и грязи.

Затем крабов тщательно промывают, растирают в деревянной ступе пестиком, отжимают первый концентрированный сок, после чего снова толкут и отжимают второй раз. Полученный крабовый сок смешивают с солью в пропорции 4 пиалы сока к 1 пиале соли, переливают в глиняные кувшины, плотно закрывают и оставляют бродить примерно на 5–7 дней. Чем дольше выдерживается паста мам-дам, тем слаще и глубже становится ее вкус. Готовят ее строго раз в году, когда крабы достигают пика жирности. Качество партии зависит не только от рецептуры, но и от чутья и «золотых рук» мастера. 

Паста мам-дам из деревни Чачи — это не просто еда, а память детства и вкус родного края для сотен уроженцев Куангчи, живущих вдали от дома. До сих пор звучат строки старинной народной песни:  

«Ой, перевали через густые заросли Кухоан, чтобы отведать крабовую пасту из Чачи / Переправься через реку Виньдинь, чтобы попробовать рыбный суп деревни Лам…»  

Эти поэтические строки словно указывают путь путешественникам в деревню Чачи, где приготовление пасты мам-дам когда-то оживляло каждый уголок в сезон засолки.

Однако, к сожалению, традиционный промысел изготовления пасты мам-дам в Чачи постепенно угасает. За последние двадцать лет мало кто сохранил это ремесло. Возможно, причина в том, что крабов на полях стало значительно меньше, а возможно — в том, что с улучшением уровня жизни люди стали забывать простое блюдо времен нужды и бедности. И все же, стоит лишь упомянуть мам-дам, как пожилые жители не могут сдержать щемящей ностальгии.

Паста мам-дам — подлинная душа застолья Центрального Вьетнама. Тарелка отварного водяного шпината, несколько ломтиков вареной свинины и пиала пасты мам-дам с толченым чили и чесноком — этого достаточно, чтобы опустошить не одну чашку риса. Мам-дам также используют при тушении рыбы, обжаривании овощей или в качестве дип-соуса для рисовых рулетиков со свининой и свежих спринг-роллов. Насыщенный, пряный, островатый вкус пасты превосходно гармонирует со свежей хрустящей зеленью и нежным сочным мясом, создавая незабываемое гастрономическое впечатление.

Чтобы сгладить естественный резкий запах крабов, жители Куангчи добавляют свежий чили, измельченный чеснок и лук. Этот кулинарный секрет делает соус гармоничнее и подчеркивает его уникальный букет, который запоминается с первой же дегустации.

Сегодня найти подлинную крабовую пасту мам-дам из Чачи не так просто. Традиционное ремесло в самой деревне почти угасло, однако вы все еще можете поискать ее на местных рынках в провинциях Куангчи или Хатинь, где мам-дам по-прежнему делают по старинным обычаям. В некоторых магазинах деликатесов Центрального Вьетнама также можно встретить этот продукт, но стоит выбирать проверенных продавцов, чтобы гарантировать высокое качество.

В суете современной жизни простые деревенские блюда, такие как крабовая паста мам-дам из Чачи, неизменно сохраняют особое место в сердцах людей — не благодаря роскоши, а потому что в них хранится целый мир воспоминаний. Это запах свежей соломы в пору сбора урожая, звуки мерных ударов пестика в вечерней тишине деревни и скромная трапеза в кругу родных, согретая искренним теплом. Тот, кто хоть раз обмакнул отварную зелень в пиалу с пастой мам-дам вприкуску с хрустящими маринованными круглыми баклажанами, навсегда сохранит это послевкусие как частицу родной земли вдали от дома.