为什么去会安一定要吃高楼面？解密这项非遗美食的独特魅力

高楼面是会安市（广南省）独有的特色面食，被誉为古镇的美食象征。不同于河内河粉或北部烤肉米粉，高楼面洋溢着典型的中部“干拌面”风味：金黄的面条筋道爽脆，仅淋少许汤汁，配以浓郁入味的配料以及清爽新鲜的生菜。

一碗标准的高楼面包含：

• 面条：呈标志性的淡黄色，长约10厘米，厚0.5厘米，口感劲道却不硬，条条分明不粘连。
• 叉烧肉：选用精选猪后腿瘦肉，充分腌制入味，肉质鲜嫩香甜。
• 炸油渣/炸猪皮：金黄酥脆，香浓可口。
• 新鲜配菜：焯水绿豆芽、香草、罗勒和薄荷（通常采摘自著名的茶桂蔬菜村）。
• 汤汁：用量极少，仅浇上刚好能裹满滋味的浓汁（源自焖炖叉烧的原汁）。
• 调味配料：甜辣的青辣椒、碎炒花生，有时还会搭配鲜虾。

高楼面通常在面条烫熟后趁热享用，既显清雅又觉浓郁，尽显会安美食精致细腻、看似质朴却令人回味无穷的风骨。

高楼面诞生于17世纪，当时会安是东南亚最繁华的国际贸易港口之一，来自中国、日本和欧洲的商船络绎不绝。正是这种多元文化的深度交融，孕育出了这道独一无二的美食。

• 华人商贾带来了叉烧的烹饪技艺和五香粉腌制法。
• 日本商人带来了类似乌冬面的劲道爽脆口感。
• 当地越南人则巧妙利用本土食材加以演变：广南大米、白千层木柴灰烬和千年古井的甘泉。

最初，这道面食因面条干爽、便于贮存且适合市井百姓而被称为“木面”。后来，人们改称其为高楼面，一说源于汉语中的“膏粱美味”（意指顶级佳肴），另一说则因它常在二层餐馆的高楼上品尝，食客们可以一边用餐，一边俯瞰灯笼映照下的喧闹街道。高楼面并非纯粹的中国菜或日本料理，而是会安人在历经数百年的探索与融合后，汲取三大饮食文化精髓的独创之作。直至今日，只有在会安当地才能品尝到真正的“正宗风味”，它也通过古镇的文化遗产价值获得了联合国教科文组织（UNESCO）的间接认可。

会安高楼面的风味是劲道爽脆、醇厚甘香与清爽解腻的完美平衡。它不过咸、不过甜，凭借精致考究的层次征服食客，每一种食材都在其中扮演着重要角色。其奥秘便在于这种和谐的搭配，造就了令人难以抗拒的魅力，一碗高楼面足以令人久久难忘。

与普通面条相比，高楼面条有何特殊之处？

高楼面条是这道佳肴的“灵魂”，与广南米粉或普通的各种面条截然不同。面条由浸泡在占婆岛木灰水中的米浆制成，呈现出淡淡的黄色，口感劲道弹牙且带有一抹幽微的草木清香。不同于普通大米制成的柔滑广面，高楼面条经过草木灰浸泡和多次蒸制，质地更为紧实、微浊，赋予其独一无二的韧性与爽脆。与日本乌冬面相比，它更加纤细但同样富有嚼劲；与中式面条相比，它少了几分油腻，更加注重纯粹鲜香。其制作工艺繁复考究：精选大米用草木灰浸泡后磨浆、擀薄、切条，再经反复蒸熟和风干，对制作技艺要求极高，方能保持其脆弹口感。

制作高楼面的原料

制作高楼面的主要原料包括：

• 高楼面条：500克，由粘米粉、中筋面粉和木薯淀粉混合，经草木灰水浸泡以增添韧性。
• 猪肉：300至500克腿肉或梅花肉，加入五香粉、生抽、蒜末和糖腌制入味，烤制或慢火焖炖成风味浓郁的叉烧。
• 炸油渣：由炸至金黄酥脆的猪皮制成，增添酥香滋味。
• 搭配香草蔬菜：生菜、罗勒、刺芫荽和焯水豆芽
• 浓郁汤汁：取自焖炖叉烧的浓郁肉汁，佐以洋葱、大蒜和各种调味料，只需淋上少许裹匀面条即可。

制作方法：将面条快速过水烫热，铺上切片叉烧，撒上香脆油渣和新鲜香草，最后浇上适量浓汁。这道美食不像越南河粉那样浸润在大量清汤中，而是专注于不同层次风味之间的完美平衡。

尽管许多地方试图复刻这道美味，但唯有在会安，高楼面才能展现其真正的“地道本味”，这得益于当地不可复制的自然馈赠。首先是取自占婆岛特有草木所烧制的草木灰水，其独特的碱性使得面条韧爽弹脆，这是其他任何地方都无法仿造的。其次是古老的伯礼古井甘泉，其独特的矾质水质用于和面和烹调，赋予了面条极其纯净清甜的风味。会安温润清凉的气候，也恰到好处地助益了米浆的发酵与面条的风干。此外，广南本地鲜猪肉以及来自茶桂蔬菜村的新鲜香草，更是为整体口感增添了丰富的层次。一旦离开会安，这道佳肴往往会失去这种精致的精髓，变得平淡无奇或丧失爽脆口感。正因如此，食客们常说：“只有在会安吃高楼面，才算得上是真正不虚此行的体验。”

会安当地人通常会光顾那些历史悠久、代代坚守传统秘方的老店。以下根据旅行者和当地居民的口碑推荐，精选了几家不可错过的面馆：

• 贝婆高楼面（会安市场内）：位于古镇菜市场内，店面虽小却客流不绝，凭借浓郁的汤汁和腌制得恰到好处的肉片而闻名。价格约为每碗40.000-50.000 VND。因价格亲民且风味纯正，深受当地民众喜爱。
• 中北餐馆（蔡藩街88号）：百年老字号，供应的面条酥韧弹牙，叉烧肉细嫩软糯。老店的古色古香与祖传风味，吸引了无数当地食客流连忘返。
• 绿意空间餐馆（海巴征街687号）：平价整洁，以新鲜的蔬菜配菜和香脆的油渣著称。即便中午稍显温热，但凭借纯正美味依然宾客盈门，价格约为35.000 VND。
• 楼公高楼面（蔡藩街28号）：以浓香多汁的叉烧和爽口劲道的面条深受赞誉，当地人经常热情推荐给身边的亲朋好友。
• 伯礼高楼面（陈兴道街49/3号）：隐匿于静谧小巷中的精致小店，以幽静的氛围和新鲜美味的高楼面闻名，是希望避开喧嚣游客人群的当地人的私藏之选。

高楼面不仅是会安美食文化中一道耳熟能详的日常佳肴，更是这座世界遗产古城孕育与发展的鲜活见证。它的珍贵价值在于本土食材、传统烹饪技法与古镇独有历史文化背景的完美交融。因此，品味会安高楼面，不仅仅是一场味蕾上的享受，更是一次深入感悟这片土地深厚历史、文化底蕴与精神特质的文化之旅。这正是为什么在探访会安的旅程中，高楼面始终是人们首当其冲提及且无可替代的美食象征。