Bánh pháp lam Huế – món bánh cung đình tinh tế và quý hiếm của Cố đô

Bánh pháp lam Huế, còn được gọi là bánh bó mứt, bánh ngũ sắc hay bánh lăn, là một món bánh cổ truyền đặc trưng của ẩm thực cung đình Huế. Món bánh này không chỉ là thức ăn mà còn là một tác phẩm nghệ thuật, với vẻ ngoài rực rỡ sắc màu và hương vị ngọt thanh, dẻo bùi khó quên. Bánh được làm từ bột nếp kết hợp với các loại mứt trái cây, sau đó được gói trong hộp giấy thủ công theo lối ngũ sắc – đỏ, vàng, xanh, tím, trắng, tạo nên sự hài hòa và bắt mắt.

Tên gọi "pháp lam" lấy cảm hứng từ nghệ thuật pháp lam (men màu trên đồng) từng phát triển rực rỡ dưới triều Nguyễn, bởi màu sắc của bánh gợi nhớ đến những lớp men óng ánh, bền đẹp. Mỗi chiếc bánh thường có hình vuông vức, kích thước nhỏ gọn, phù hợp làm quà tặng hoặc thưởng thức trong các dịp lễ hội. Không giống các loại bánh thông thường, bánh pháp lam Huế đòi hỏi sự tỉ mỉ cao, từ khâu chọn nguyên liệu đến chế biến, khiến nó trở nên quý hiếm và chỉ được sản xuất với số lượng hạn chế bởi các nghệ nhân Huế.

Nguồn gốc của bánh pháp lam Huế gắn liền với ẩm thực cung đình dưới triều đại nhà Nguyễn (1802-1945), khi Huế là kinh đô của Việt Nam. Theo các tài liệu lịch sử và lời kể của nghệ nhân lâu năm, món bánh này xuất phát từ việc tận dụng trái cây thừa trong các nhà vườn Huế – một truyền thống tiết kiệm của người dân xứ Huế xưa. Khi trái cây chín rộ, người ta không bỏ phí mà cắt nhỏ, phơi khô và sên với đường để làm mứt, sau đó kết hợp với bột nếp để tạo thành bánh.

Trước đó, bánh được gọi đơn giản là bánh bó mứt hoặc bánh ngũ sắc, thường được dâng tiến vua chúa trong các buổi yến tiệc hoàng cung. Ngày nay, món bánh này được các con cháu hoàng tộc và nhà nghiên cứu ẩm thực cung đình gìn giữ, góp phần bảo tồn di sản văn hóa Huế.

Sức hút của bánh pháp lam Huế nằm ở sự kết hợp hài hòa giữa các nguyên liệu tự nhiên, tươi ngon và giàu dinh dưỡng. Mỗi thành phần đều được chọn lọc kỹ lưỡng, phản ánh triết lý "tận dụng thiên nhiên" của người Huế. Dưới đây là các nguyên liệu chính:

• Nhân bánh (mứt trái cây): Đây là phần cốt lõi, làm từ các loại trái cây theo mùa như đu đủ, bí đao, chuối, dứa (thơm), gừng, cà rốt, vỏ quýt, dưa leo và cà chua. Trái cây được cắt nhỏ, phơi nắng 2-3 ngày để khô tự nhiên, sau đó rim với đường kính trắng trên lửa nhỏ từ 3-4 giờ để tạo độ keo, dẻo và giòn. Mứt không chỉ mang vị ngọt thanh mà còn giữ được hương thơm tự nhiên, giàu vitamin và chất xơ, tốt cho sức khỏe.
• Vỏ bánh (bột nếp): Sử dụng bột nếp Huế chất lượng cao, được xay mịn và rang nhẹ với lá dứa để dậy mùi thơm. Bột nếp tạo độ dẻo, bùi, giúp kết dính nhân mứt mà không cần chất phụ gia. Tỷ lệ bột-nước được đo lường chính xác để tránh nhão hoặc nát.
• Giấy gói: Đặc biệt nhất là giấy từ làng nghề Thanh Tiên (Huế), làm từ vỏ cây dướng, tre hoặc nứa. Giấy này bền bỉ (có thể tồn tại hàng trăm năm mà không phai màu hay mối mọt), có mùi thơm nhẹ và bề mặt mịn màng. Các màu sắc – đỏ (đại diện lửa), vàng (thổ), xanh (thủy), tím (mộc), trắng (kim) được phối theo quy luật ngũ hành, tạo nên hộp bánh như một bức tranh nghệ thuật.

Những nguyên liệu này không chỉ đảm bảo an toàn thực phẩm mà còn mang giá trị văn hóa, giúp bánh giữ được lâu mà không cần bảo quản lạnh.

Quy trình làm bánh pháp lam Huế là một nghệ thuật đòi hỏi sự kiên nhẫn, khéo léo và kinh nghiệm truyền đời, thường mất hàng giờ đồng hồ cho mỗi mẻ bánh. Dưới đây là các bước chi tiết:

• Chuẩn bị mứt (nhân bánh): Chọn trái cây tươi, cắt thành miếng nhỏ, phơi nắng 2-3 ngày để khô. Sau đó, ngâm với nước đường và rim trên lửa nhỏ 3-4 giờ, khuấy đều để mứt keo lại, giòn tan mà không cháy khét. Mỗi loại mứt được làm riêng để giữ hương vị đặc trưng.
• Làm bột nếp (vỏ bánh): Rang bột nếp trên lửa nhỏ đến khi hơi vàng, thêm lá dứa để thơm. Pha bột với nước theo tỷ lệ 1:1, nhào bằng tay đến khi dẻo mịn, rồi ủ khoảng 30 phút để bột nở.
• Kết hợp và tạo hình: Cán bột thành lớp mỏng, dàn đều mứt lên trên, cuộn chặt để bột và mứt hòa quyện. Tạo thành khối vuông vức, cắt thành lát mỏng khoảng 1-2 cm.
• Gói bánh: Đây là công đoạn cầu kỳ nhất. Sử dụng 6 mảnh giấy làng Thanh Tiên, đo cắt chính xác, lồng ghép và gấp theo quy luật ngũ sắc. Mỗi nếp gấp phải thẳng thớm, phối màu hài hòa (tông lạnh như xanh, tím xen kẽ tông nóng như đỏ, vàng). Nếu sai sót, phải làm lại từ đầu để đảm bảo thẩm mỹ.

Toàn bộ quy trình thủ công, không dùng máy móc, nên mỗi chiếc bánh là sản phẩm độc đáo, thể hiện tay nghề của nghệ nhân. Thời gian hoàn thành một hộp bánh có thể mất 4-6 giờ, khiến món ăn này trở nên quý hiếm.

Để thưởng thức bánh pháp lam Huế đúng điệu, bạn cần tạo không gian thanh bình, gợi nhớ cung đình xưa. Đầu tiên, mở hộp bánh một cách nhẹ nhàng để chiêm ngưỡng vẻ đẹp ngũ sắc, đây là phần thú vị nhất, như mở một món quà quý. Cắt bánh thành miếng nhỏ, cắn thử để cảm nhận lớp bột nếp dẻo mịn tan trên đầu lưỡi, hòa quyện với vị ngọt thanh, thơm lừng của mứt trái cây. Vị bùi béo từ bột nếp sẽ để lại dư vị lưu luyến.

Kết hợp với một tách trà nóng (trà sen hoặc trà cung đình) để trung hòa vị ngọt, tránh ngấy. Ăn chậm rãi, nhấm nháp từng miếng trong lúc trò chuyện về văn hóa Huế sẽ tăng thêm phần thi vị. Nếu đến Huế, bạn có thể ghé các quán như Mộc Truly Hue hoặc chợ Đông Ba để mua và thưởng thức tại chỗ. 

Lưu ý bảo quản bánh ở nơi khô ráo, mát mẻ để giữ độ dẻo lâu dài.

Trong dòng chảy hiện đại, nơi nhiều món ăn được giản lược để phù hợp với nhịp sống nhanh, bánh pháp lam Huế vẫn giữ cho mình vị trí rất riêng lặng lẽ, cầu kỳ và không dễ tiếp cận. Giá trị của món bánh này không nằm ở sự phổ biến, mà ở khả năng kể lại một giai đoạn lịch sử khi ẩm thực gắn liền với nghi lễ, mỹ học và tư duy cung đình. Việc tìm hiểu và phục dựng bánh pháp lam Huế không chỉ giúp làm phong phú thêm bức tranh ẩm thực Cố đô, mà còn góp phần bảo tồn những giá trị văn hóa đang dần mai một. Với những ai quan tâm đến chiều sâu lịch sử và nghệ thuật ẩm thực, bánh pháp lam là một minh chứng rõ nét cho sự tinh tế của Huế kín đáo, chuẩn mực và bền bỉ theo thời gian.