Ẩm thực Huế từ lâu đã gắn liền với mắm thứ gia vị dân dã nhưng chứa đựng cả chiều sâu văn hóa của vùng đất Cố đô. Xuất phát từ nhu cầu bảo quản thực phẩm trong khí hậu nóng ẩm, mắm dần trở thành món ăn không thể thiếu trong đời sống thường nhật và cả trong các nghi lễ, cúng giỗ của người dân. Theo ghi chép lịch sử, mắm tôm chua đặc sản trứ danh của Huế được Thái hậu Từ Dũ mang từ Gò Công ra vào thế kỷ XIX. Từ một món “nước chấm hoàng gia” được vua Thiệu Trị và Tự Đức ưa chuộng trong các bữa ngự thiện, mắm nhanh chóng lan tỏa ra dân gian, trở thành biểu tượng ẩm thực cố đô.Ảnh: Mắm trở thành một gia vị không thể thiếu của ẩm thực Huế Điều làm nên sự đặc sắc của mắm Huế chính là sự hòa quyện giữa thiên nhiên và bàn tay con người. Cá từ phá Tam Giang, tôm từ biển Thuận An, cùng riềng, ớt, thính tất cả tạo nên hương vị vừa mặn mòi, vừa chua cay, cân bằng âm dương theo triết lý Á Đông. Vị mặn tượng trưng cho sức mạnh, vị chua cay khơi dậy giác quan, giúp bữa cơm thêm đậm đà và ấm cúng. Ngày nay, mắm Huế không chỉ hiện diện trên bàn ăn của người dân địa phương mà còn trở thành món quà mang đậm dấu ấn văn hóa, góp phần quảng bá hình ảnh Huế và ẩm thực Việt Nam đến bạn bè quốc tế.Dưới đây là những loại mắm Huế nổi bật nhất, được chọn lọc dựa trên độ phổ biến và giá trị dinh dưỡng. Mỗi loại đều có cách chế biến truyền thống, sử dụng nguyên liệu tươi để đảm bảo an toàn và hương vị tự nhiên.Mắm tôm chua HuếTrong kho tàng ẩm thực cố đô, mắm tôm chua Huế được xem là linh hồn của bữa cơm dân dã. Mắm được làm từ tôm đất tươi, trộn cùng riềng, tỏi, ớt và cơm nguội lên men, tạo nên vị chua thanh, cay nồng, ngọt dịu hòa quyện độc đáo. Người Huế thường ăn mắm tôm chua kèm thịt luộc, rau sống hoặc bánh tráng, chỉ cần một chén nhỏ cũng đủ làm bữa cơm trở nên hấp dẫn. Không chỉ ngon miệng, món mắm này còn phản ánh triết lý ẩm thực Huế: tinh tế, cân bằng và gần gũi với thiên nhiên.Ảnh: Mắm tôm chua Huế Mắm ruốc Huế Mắm ruốc Huế từ lâu đã được xem là linh hồn của ẩm thực Cố đô, nổi bật với màu đỏ hồng tươi cùng hương thơm nồng đặc trưng khó lẫn. Được làm từ ruốc tươi (loại tép biển nhỏ) và muối, món mắm này trải qua quy trình công phu: ruốc rửa sạch, xào với muối, phơi nắng rồi giã nhuyễn, sau đó ủ kín trong lọ sành khoảng nửa năm cho đến khi chuyển màu đỏ au và tỏa mùi thơm đặc trưng. Không chỉ là một loại gia vị, mắm ruốc còn là linh hồn của nhiều món ăn Huế: từ nước chấm ăn kèm xoài, cóc, rau luộc, đến các món kho dân dã như thịt kho mắm ruốc. Đặc biệt, trong cơm hến và bún bò Huế, mắm ruốc đóng vai trò tạo nên vị đậm đà, làm nên nét khác biệt của ẩm thực cố đô so với mọi miền đất nước.Mắm cá rò HuếMắm cá rò Huế là một trong những món mắm đặc sản độc đáo, nổi tiếng bởi cá nguyên con nhỏ nhắn, thịt mềm ngọt, vị mặn cay hòa quyện. Điều đặc biệt là cá rò chỉ có theo mùa, thường từ tháng 3 đến tháng 4, khiến món mắm này trở nên quý hiếm và được người Huế nâng niu gìn giữ. Nguyên liệu chính là cá rò tươi đánh bắt từ biển Thuận An, kết hợp cùng thính, cơm nguội, muối, ớt và đường. Cá sau khi rửa sạch bằng nước biển sẽ được trộn đều với thính và muối, ủ trong khoảng 60 ngày cho lên men tự nhiên. Khi đạt độ chín, người làm sẽ nêm thêm ớt, đường và gia vị để cân bằng vị mặn, cay, ngọt. Mắm cá rò thường được ăn kèm thịt luộc, cơm cháy hoặc pha thêm chanh, tỏi để dịu mặn, mang đến hương vị đậm đà khó quên. Ngày nay, để có thể thưởng thức quanh năm, người dân Huế còn bảo quản mắm cá rò bằng cách cấp đông, giữ nguyên hương vị truyền thống.Ảnh: Mắm cá rò Huế Mắm cá cơm HuếMắm cá cơm, hay còn gọi là mắm cái, là một trong những loại mắm cơ bản và phổ biến nhất trong ẩm thực Huế. Với hương thơm quyến rũ, cá nguyên con nhỏ nhắn, mắm thường được làm từ cá cơm đánh bắt theo mùa, rộ nhất từ tháng 3 đến tháng 8 âm lịch. Nguyên liệu chính gồm cá cơm tươi, muối, cơm nguội phơi khô, thính, tỏi, ớt và đường. Cá được trộn muối theo tỷ lệ 5:1 hoặc 7:1 tùy khẩu vị, sau đó kết hợp với cơm và thính rồi đem ủ nắng trong lọ kính cho đến khi lên men, tỏa hương thơm nồng nàn đặc trưng. Mắm cá cơm thường được ăn cùng cơm nóng, rau luộc, thịt ba chỉ và dưa giá, những món ăn dân dã nhưng gợi trọn vị quê nhà. Ngoài ra, mắm còn có thể xào với tỏi ớt để tăng thêm hương vị, mang đến trải nghiệm ẩm thực đậm đà, khó quên cho bất cứ ai một lần thưởng thức.Mắm tép HuếMắm tép Huế, còn gọi là tép chua, mang màu đỏ hồng tươi bắt mắt cùng hương vị ngọt cay thơm dịu, đặc biệt nhẹ mùi hơn so với nhiều loại mắm khác. Nguyên liệu chính là tép nhỏ tươi kết hợp cùng ớt và riềng, sau đó được ủ chượp với gia vị để lên men tự nhiên, tạo nên vị chua thanh quyến rũ. Điểm thú vị là mắm tép càng để lâu lại càng đậm vị và ngon hơn. Trong bữa cơm Huế, mắm tép thường được ăn kèm cơm nóng, hoặc pha làm nước chấm cho rau củ luộc, vừa dân dã vừa tinh tế, phản ánh rõ nét sự mộc mạc nhưng khéo léo trong ẩm thực Cố đô.Ảnh: Mắm tép Huế Mắm sò HuếMắm sò Huế – đặc sản hiếm có của vùng Lăng Cô được làm từ sò huyết tươi với hương vị đậm đà và cấu trúc độc đáo. Khi ủ cùng muối trong chai lớn, mắm sò sau thời gian lên men tự nhiên sẽ phân thành hai lớp rõ rệt: lớp nước trong sánh ngọt và lớp cái từ thịt sò béo ngậy. Chính sự khác biệt này đã tạo nên hương vị riêng biệt khó trộn lẫn. Người Huế thường pha loãng mắm sò với một chút nước sôi nguội, thêm đường để dịu mặn, rồi dùng làm nước chấm ăn kèm rau sống, thịt luộc hay cơm nóng. Vị mặn mòi của biển cả hòa quyện cùng sự thanh mát của rau vườn khiến mắm sò trở thành món ăn vừa dân dã vừa quý hiếm, góp phần làm phong phú thêm kho tàng mắm đặc sản xứ Huế.Để thưởng thức mắm Huế một cách trọn vẹn, an toàn và ngon miệng, du khách nên chọn mua từ những cơ sở uy tín như chợ Đông Ba hay các cửa hàng đặc sản nổi tiếng. Nếu tự làm tại nhà, cần chú ý đến yếu tố vệ sinh để tránh rủi ro ngộ độc. Các loại mắm Huế thường chứa nhiều probiotic tự nhiên, tốt cho hệ tiêu hóa, nhưng cũng nên dùng với lượng vừa phải (khoảng 20–30g mỗi ngày) để tránh nạp quá nhiều muối. Đến Huế, bạn có thể dễ dàng nếm thử hương vị mắm tại những quán ăn địa phương như cơm hến Phạm Hồng Thái hay các tiệm bún bò Huế gia truyền, nơi mắm trở thành linh hồn của món ăn.Ảnh: Mua mắm ở chợ hoặc các cửa hàng đặc sản Mắm Huế không chỉ là một loại gia vị, mà còn là biểu tượng văn hóa ẩm thực gắn liền với đời sống và tâm hồn của người dân Cố đô. Từ chén mắm tôm chua trong bữa cơm gia đình, hũ mắm ruốc trong nồi bún bò, đến mắm sò hiếm có của vùng Lăng Cô tất cả đều góp phần tạo nên bản sắc riêng cho Huế, vừa dân dã, vừa tinh tế. Với du khách, trải nghiệm mắm Huế chính là cách chạm đến cái hồn mặn mòi của miền đất cố đô, để mỗi lần nhớ về Huế, hương vị ấy lại ùa về, nồng nàn và khó quên.