Mắm đam Trà Trì – Món ăn nghe lạ mà quen của người dân Quảng Trị

Mắm đam Trà Trì là một loại mắm đặc sản của thôn Trà Trì, xã Hải Hưng, huyện Hải Lăng, tỉnh Quảng Trị. Nguyên liệu chính để làm mắm là con đam (hay còn gọi là con rạm), một loài động vật họ cua, sống phổ biến ở các đồng ruộng miền Trung. So với cua, đam nhỏ hơn nhưng béo hơn, nhiều gạch hơn, mang hương vị đậm đà đặc trưng. Mắm đam được làm từ đam tươi, kết hợp với muối và các gia vị như thính ngô, riềng, hành tăm, nghệ, gừng, tiêu, thậm chí cả vỏ quả tắc, tạo nên một hương vị vừa nồng nàn, vừa tinh tế.

Không giống mắm nêm hay mắm tôm, mắm đam có vị tanh đặc trưng, nhưng khi được chế biến đúng cách, thêm chút ớt, tỏi, ném (hành lá), vị tanh ấy trở thành điểm nhấn, làm dậy lên sự hấp dẫn khó cưỡng. Mắm đam không chỉ là nước chấm, mà còn là gia vị trong nhiều món ăn, từ rau luộc, thịt luộc đến các món kho, xào, khiến bữa cơm quê thêm phần đậm đà.

Quy trình làm mắm đam tưởng chừng đơn giản, nhưng lại đòi hỏi sự tỉ mỉ và kinh nghiệm của người dân Trà Trì. Mỗi mùa tháng 10, khi ruộng đồng vừa gặt xong, người dân tranh thủ dùng dũi - một dụng cụ bằng tre để bắt đam. Những con đam béo múp được mang về, nhốt qua đêm trong thùng nước để thải sạch bùn đất.

Sau đó, đam được rửa sạch, giã nhuyễn bằng chày gỗ, vắt lấy nước cốt lần thứ nhất, rồi giã tiếp để vắt lần thứ hai. Nước cốt đam được trộn với muối theo tỷ lệ 4 bát nước đam : 1 bát muối, cho vào hũ sành, đậy kín và ủ trong khoảng 5-7 ngày. Mắm đam để càng lâu càng ngọt, nhưng chỉ làm đúng một mùa trong năm, khi đam đạt độ béo nhất. Một mẻ mắm ngon không chỉ phụ thuộc vào công thức, mà còn ở “đôi tay vàng” của người làm. 

Mắm đam Trà Trì không chỉ là một món ăn, mà còn là ký ức tuổi thơ, là hương vị quê nhà của bao người con Quảng Trị xa xứ. Câu ca dao xưa vẫn còn vang vọng:  

“Hò ơi/Vượt rú rậm Cu Hoan mà ăn mắm đam Trà Trì/Lội qua sông Vĩnh Định mà ăn canh ám làng Lam…”  

Những lời ca ấy như dẫn lối người lữ khách tìm về Trà Trì, nơi mắm đam từng làm rộn rã cả xóm làng mỗi mùa làm mắm.

Thế nhưng, đáng tiếc thay, nghề làm mắm đam ở Trà Trì đang dần mai một. Gần 20 năm nay, ít ai còn làm loại mắm này. Lý do có thể vì đam trên đồng ruộng ngày càng khan hiếm, hoặc bởi đời sống khấm khá hơn, người dân ít còn lưu luyến món ăn gắn với thời khó nghèo. Dẫu vậy, chỉ cần nhắc đến mắm đam, những người lớn tuổi vẫn không giấu nổi nỗi nhớ.

Mắm đam là linh hồn của mâm cơm miền Trung. Một đĩa rau muống luộc, vài lát thịt heo luộc, chén mắm đam dầm ớt tỏi thế là đủ để “đánh bay” mấy bát cơm. Mắm đam còn được dùng để kho cá, xào rau, hay làm nước chấm cho bánh tráng cuốn thịt heo, gỏi cuốn. Vị mắm nồng, cay, thơm hòa quyện với cái giòn tan của rau sống, cái béo ngậy của thịt, tạo nên một trải nghiệm ẩm thực khó quên.

Để át đi vị tanh tự nhiên của mắm, người Quảng Trị thường nêm thêm ớt tươi, tỏi băm, và hành lá khi chế biến. Bí quyết này không chỉ làm mắm dễ ăn hơn, mà còn tôn lên hương vị độc đáo, khiến thực khách chỉ cần thử một lần là nhớ mãi.

Ngày nay, để tìm được mắm đam Trà Trì chính gốc không phải dễ. Nghề làm mắm đã gần như thất truyền ở quê hương Trà Trì, nhưng bạn vẫn có thể thử tìm mua ở các chợ địa phương tại Quảng Trị hoặc Hà Tĩnh, nơi mắm đam vẫn được làm theo cách truyền thống. Một số cửa hàng đặc sản miền Trung cũng có thể cung cấp mắm đam, nhưng hãy chọn nơi uy tín để đảm bảo chất lượng.

Giữa cuộc sống bộn bề hôm nay, những món ăn dân dã như mắm đam mê Trà Trì vẫn giữ được vị trí riêng, không phải vì sang trọng, mà vì nó chất chứa cả một vùng ký ức. Là mùi của rơm rạ mùa gặt, là tiếng giã mắm dậy lên trong buổi chiều quê, là bữa cơm đạm bạc bên người thân nhưng trọn vẹn tình cảm. Để rồi, ai đã từng chấm mắm đam với rau luộc, ăn kèm chút cà pháo giòn rụm, chắc chắn sẽ mãi mang theo dư vị ấy như mang theo một phần quê hương trong từng nhịp sống xa xôi.