Quy trình làm nước mắm Nam Ô truyền thống – Bí quyết gia truyền

Nước mắm Nam Ô không chỉ là một gia vị, mà còn là một Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia của Việt Nam, gắn liền với ngôi làng chài cổ hơn 700 năm tuổi nằm dưới chân đèo Hải Vân, bên vịnh Đà Nẵng. Đây là thương hiệu nước mắm truyền thống trứ danh, từng là sản vật tiến Vua, nổi tiếng bởi hương vị đặc trưng, ngọt tự nhiên, màu đỏ thẫm như màu cánh gián tuyệt đẹp. 

Bí quyết làm nên sự trường tồn của làng nghề nước mắm Nam Ô nằm ở quy trình thủ công hoàn toàn, không sử dụng bất kỳ hóa chất hay phụ gia nào. Nguyên liệu phải là cá cơm than tươi đánh bắt vào tháng 3 và tháng 7, ủ chượp cùng muối khô Sông Cầu hoặc Sa Huỳnh trong chum/lu đất suốt 12 tháng (một năm). Sự tỉ mỉ này cho ra đời những giọt nước mắm cốt nguyên chất, mang giá trị không chỉ về ẩm thực mà còn là một phần lịch sử, văn hóa tinh thần đặc sắc của cộng đồng người dân xứ Quảng.

Để làm nên thương hiệu nước mắm Nam Ô trứ danh, người dân làng chài Nam Ô đã gìn giữ và tuân thủ một quy trình chế biến thủ công nghiêm ngặt, bắt đầu từ khâu lựa chọn nguyên liệu cho đến quá trình ủ chượp và chiết lọc tinh hoa.

Chọn nguyên liệu – Yếu tố tiên quyết làm nên hương vị

Bí quyết đầu tiên và quan trọng nhất để có được chai nước mắm Nam Ô thơm ngon chính là việc chọn cá và chọn muối theo tiêu chuẩn khắt khe được truyền lại qua nhiều thế hệ.

• Cá cơm than: Đây là loại cá duy nhất được người Nam Ô lựa chọn để làm mắm. Cá phải là cá cơm than tươi, được đánh bắt chủ yếu vào tháng 3 và tháng 7 âm lịch, thời điểm cá vừa nhiều, vừa đạt độ tươi ngon nhất. Cá được chọn phải có kích thước vừa phải, không quá to cũng không quá nhỏ.
• Muối: Muối dùng để ướp cá cũng là yếu tố then chốt. Người dân Nam Ô thường chọn muối Sông Cầu (Phú Yên) hoặc muối Sa Huỳnh (Quảng Ngãi), với yêu cầu là hạt muối phải hơi vàng và khô để đảm bảo độ tinh khiết và chất lượng bảo quản.

Ướp cá theo tỷ lệ "bí truyền"

Cá cơm than tươi được rửa sạch, sau đó trộn đều với muối theo tỷ lệ truyền thống:

• 3 tô cá : 1 tô muối
• Hoặc 9 tô cá : 4 tô muối

Quá trình trộn cá với muối cần phải được thực hiện rất đều để cá ngấm muối hoàn toàn. Nếu trộn không đều, mắm sẽ không đạt được chất lượng tốt nhất.

Ủ chượp trong chum đất hoặc lu đất

Hỗn hợp cá và muối sau khi trộn đều sẽ được cho vào chum đất hoặc lu đất rồi ủ kín tại nơi khô thoáng. Việc sử dụng chum/lu đất là một nét đặc trưng của Nam Ô, giúp nước mắm có hương vị đặc trưng.

• Quá trình ủ chượp kéo dài đúng 12 tháng (1 năm), thậm chí có thể lên đến 18 tháng.
• Trong suốt thời gian này, người thợ thường xuyên theo dõi và kiểm tra. Đây là khâu quyết định, nếu làm sai một bước có thể dẫn đến mắm bị hư.

Lọc mắm (chiết mắm) hoàn toàn thủ công

Sau thời gian ủ đủ, mắm sẽ bước vào công đoạn lọc cực kỳ kỳ công và hoàn toàn bằng phương pháp thủ công truyền thống:

• Người dân sử dụng vuột tre để lọc mắm qua một tấm vải sạch.
• Công đoạn này cho ra những giọt nước mắm cốt nguyên chất (loại 1), có màu đỏ thẫm như màu cánh gián, hương thơm nồng, vị ngọt tự nhiên và không hề có chất phụ gia hay hóa chất.
• Để lấy được khoảng 100 - 150 lít nước mắm loại 1 tinh khiết, người làm mắm phải mất tròn 12 tháng.

Chính sự tỉ mỉ, công phu và tuyệt đối trung thành với phương pháp thủ công, không dùng hóa chất, từ khâu chọn lựa cá cơm than, muối khô, ủ chượp trong chum đất tròn 12 tháng, cho đến việc lọc bằng vuột tre, đã chắt lọc nên những giọt nước mắm cốt Nam Ô loại 1 tinh khiết, màu đỏ cánh gián, mang hương vị ngọt tự nhiên, tạo nên giá trị thương hiệu không thể thay thế.

Nước mắm Nam Ô không chỉ là một sản phẩm ẩm thực mà còn là một phần không thể tách rời của lịch sử, văn hóa xứ Quảng và Đà Nẵng.

• Giá trị văn hóa: Nghề làm mắm Nam Ô chứa đựng những tri thức dân gian quý báu, thể hiện bản sắc của cộng đồng và sự sáng tạo của con người, được kế tục qua nhiều thế hệ. Làng nghề gắn liền với các di tích như Lăng Ông nghề cá (thờ cá Voi), được xây dựng từ thời Vua Gia Long, và các di chỉ văn hóa khác, tạo điều kiện thuận lợi cho việc phát triển du lịch làng nghề.
• Giá trị kinh tế: Làng nghề hiện có 92 hộ làm nước mắm, trong đó 54 hộ tham gia Hội Làng nghề. Sản phẩm nước mắm Nam Ô mang lại thu nhập ổn định cho người dân địa phương, góp phần vào ngân sách và thúc đẩy chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông thôn.

Rõ ràng, đối với người dân Nam Ô và xứ Quảng, nước mắm không chỉ là gia vị mà còn là sợi dây kết nối lịch sử và cộng đồng, mang lại thu nhập ổn định và góp phần tích cực vào ngân sách địa phương, khẳng định vị thế kép: di sản và kinh tế.

Sự trường tồn của nghề làm nước mắm Nam Ô, kéo dài qua hàng thế kỷ và được vinh danh là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, đã chứng minh rằng bí quyết gia truyền không nằm ở công nghệ hiện đại mà ở sự tận tâm, kiên định với quy trình thủ công truyền thống. Những giọt nước mắm cốt màu cánh gián, vị ngọt tự nhiên ấy không chỉ là tinh hoa ẩm thực, là nét đẹp văn hóa xứ Quảng, mà còn là nền tảng kinh tế bền vững cho 92 hộ dân làng nghề. 

Chính bởi những giá trị kép sâu sắc này, Nam Ô không chỉ mời gọi thực khách thưởng thức, mà còn mở ra một hành trình khám phá đầy ý nghĩa. Du khách có thể tìm hiểu trọn vẹn lịch sử, tri thức dân gian và quy trình sản xuất độc đáo này thông qua các tour làng nước mắm Nam Ô, nơi di sản và sinh kế địa phương hòa quyện, tạo nên một điểm đến văn hóa – du lịch độc đáo, xứng đáng được bảo tồn và phát huy mãi về sau.