Hue-Unterwelt-Reis (Cơm Âm Phủ): Ein besonderes Gericht mit außergewöhnlichem Namen & einzigartiger Bedeutung

Der Unterwelt-Reis ist mit vielen Anekdoten verbunden, von denen jede eine eigene Nuance trägt, aber alle diesen einzigartigen Namen erklären. Eine der meisterzählten Geschichten handelt von König Minh Mang. Der Überlieferung nach verirrte sich der Herrscher bei einer seiner heimlichen Erkundungsreisen unters Volk und kehrte in das Haus einer alten Frau ein, um um etwas zu essen zu bitten. 

In einer einfachen Strohhütte mit Lehmwänden und beim flackernden Schein einer Öllampe servierte die alte Dame einen Teller weißen Reis mit schlichten Zutaten wie geschnittenem Gemüse und Fleisch. Die Mahlzeit war zwar bescheiden, hinterließ beim König jedoch einen bleibenden Eindruck. Nach seiner Rückkehr in den Palast ließ der Herrscher die Köche das Gericht nachkochen. Da er das Mahl in einer dämmrigen Umgebung wie in der „Unterwelt“ eingenommen hatte, erhielt das Gericht diesen Namen.

Eine andere Überlieferung besagt, dass dieses Reisgericht zu Beginn des 19. Jahrhunderts entstand und von einem Gastwirt ins Leben gerufen wurde. Das Lokal öffnete stets nachts und bediente vor allem Theater- und Opernbesucher, die spät nach Hause zurückkehrten. Das Gasthaus lag an einem abgelegenen, einsamen Ort, der nur von trüben Öllampen erhellt wurde. Aus diesem Grund nannten die Gäste das Lokal scherzhaft das „Unterwelt-Reislokal“, und mit der Zeit übertrug sich der Name auf das Gericht selbst.

Zudem überliefern die Menschen in Hue bis heute einen humorvollen Reim: 

„Willst du einen Teller Reis mit Poesie genießen, 

geh zum Unterwelt-Lokal, wo Geister heimlich sprießen.“ 

Trotz der verschiedenen Entstehungsgeschichten teilen alle einen gemeinsamen Kern: Es war einst ein Gericht für die einfachen Leute und hart arbeitenden Arbeiter, das zu später Nachtstunde in spärlich beleuchteter Atmosphäre serviert wurde.

Auf den ersten Blick ähnelt der Unterwelt-Reis bunten Reisschalen-Gerichten, zeichnet sich jedoch durch die für die Hue-Küche typische Sorgfalt und Raffinesse aus. Das Besondere an diesem Gericht ist die kunstvolle Anordnung der Zutaten auf dem Reisteller, die ein farbenprächtiges Gesamtbild erzeugt und dem Gericht auch den Namen „Fünf-Farben-Reis“ einbrachte.

Zu den Hauptzutaten gehören:

• Weißer Reis: Die Reiskörner müssen weich, fluffig und keinesfalls trocken sein. Um dies zu erreichen, weichen die Einheimischen den Reis etwa zwei Stunden lang in kaltem Wasser ein und dämpfen ihn anschließend wie Klebreis.
• Fleisch: Meist fein geschnittener knuspriger Schweinebraten, gegrilltes Schweinefleisch oder zartes gekochtes Fleisch.
• Geröstete Garnelenflocken (Chà bông tôm): Frische Garnelen werden gedämpft, geschält, fein zerstoßen und in der Pfanne trocken geröstet, bis sie luftig-leicht sind. Dies ist eine der wichtigsten Zutaten für das unverwechselbare Aroma des Gerichts.
• Vietnamesische Wurstspezialitäten: Fein in Streifen geschnittene vietnamesische Seidenwurst (Giò lụa) und fermentierte Schweinefleisch-Häppchen (Nem chua).
• Eierstreifen: Enteneier werden hauchdünn ausgebacken und in feine Streifen geschnitten.
• Gemüse und Kräuter: Gehobelte Gurken, Karottenstreifen und frische Kräuter.

Alle Zutaten werden kunstvoll kreisförmig um den weißen Reis in der Mitte angerichtet, sodass ein harmonisches und optisch ansprechendes Gesamtbild entsteht. Um den vollen Geschmack zu erleben, träufeln Gäste eine raffiniert abgeschmeckte süß-saure und leicht scharfe Fischsauce darüber und vermengen alles gründlich. Beim Essen verschmelzen die salzigen, süßen, sauren, scharfen und herzhaften Noten zu einem unvergesslichen Gaumenerlebnis.

Heutzutage ist der Unterwelt-Reis längst kein einfaches Nachtmahl für Arbeiter mehr. Er hat sich zu einer kulinarischen Spezialität und einem festen Bestandteil der Esskultur entwickelt, den Reisende in Hue unbedingt probieren möchten. Das älteste Reislokal dieser Art, das seit 1916 in der Nguyen-Thai-Hoc-Straße besteht, ist zu einer festen Institution geworden. Obwohl die Öffnungszeiten an die Bedürfnisse der Besucher angepasst wurden, bewahrt das Lokal seine nostalgische Atmosphäre und seinen traditionellen Geschmack.

Aus einem einfachen Alltagsgericht hat sich der Unterwelt-Reis zu einem Paradebeispiel für das handwerkliche Geschick und die Detailverliebtheit der Bewohner von Hue bei der Zubereitung und Präsentation entwickelt. Seine schlichte Eleganz in Kombination mit dem geheimnisvollen Namen macht ihn zu einem wahren Höhepunkt der kaiserlichen Küche, der seinem legendären Ruf vollkommen gerecht wird.

Vielleicht ist es genau diese schlichte Finesse, die den Unterwelt-Reis zu weit mehr als nur einer Mahlzeit macht – er ist zu einem lebendigen Teil der Kultur von Hue geworden. Der ungewöhnliche Name weckt die Neugier, doch es ist der ausgewogene, reichhaltige Geschmack, der begeistert und die Geschichte des einfachen Lebens in der alten Kaiserstadt erzählt. Von einem nächtlichen Imbiss der Arbeiterschaft hat sich dieses Gericht zu einer berühmten Spezialität entwickelt – ein Zeugnis für das Können der Köche und die tiefgründige Schönheit der Küche von Hue. Der Unterwelt-Reis bleibt eine unwiderstehliche Einladung für jeden, der die Aromen und die Seele der einstigen Kaiserresidenz hautnah erleben möchte.