Die Küche von Hue – Die Essenz der alten Kaiserstadt

Die Küche von Hue gleicht einem Kunstwerk, gewoben aus kaiserlichen, volkstümlichen und spirituellen Traditionen. Jedes Gericht erinnert an ein Gedicht, das von der Auswahl der Zutaten bis zum Anrichten mit Bedacht gestaltet wird. Es trägt den Hauch der Nguyen-Dynastie, opulenter Bankette sowie traditioneller Gedenkfeiern voller familiärer Verbundenheit in sich. Die Menschen in Hue kochen mit ganzem Herzen, sodass jedes Gericht nicht nur den Magen sättigt, sondern auch Emotionen berührt und Erinnerungen weckt.

• Außergewöhnliche Sorgfalt: Die Gerichte aus Hue, insbesondere die kaiserliche Hofküche, werden mit größter Hingabe zubereitet. Dabei wird auf jedes noch so kleine Detail geachtet, vom präzisen Schneiden der Zutaten bis hin zur kunstvollen Präsentation.
• Intensive Geschmacksvielfalt: Die Gastronomie von Hue zeichnet sich durch eine feurige Schärfe, eine herzhafte Würze und eine harmonische Balance aus sauren, süßen, fetten, nussigen, bitteren und herben Nuancen aus, die alle Sinne ansprechen.
• Hoher ästhetischer Anspruch: Eine Mahlzeit in Hue – ob einfaches Familienessen oder kaiserliches Festmahl – wird stets harmonisch und farblich ausgewogen arrangiert, um bereits auf den ersten Blick das Auge zu erfreuen.
• Gemeinschaftlicher Charakter: Die Speisen werden traditionell gleichzeitig serviert und auf einem gemeinsamen Tablett angerichtet, was das Teilen und das gesellige Beisammensein bei Festen und Feierlichkeiten fördert.

Die Küche von Hue gleicht einem facettenreichen Buch, auf dessen Seiten von unterschiedlichen Kochmethoden und Geschichten erzählt wird – von vornehmen kaiserlichen Palästen bis hin zu einfachen Straßenküchen, von herzhaften Fleischgerichten bis hin zu reinen vegetarischen Köstlichkeiten. Diese Vielfalt fasziniert Feinschmecker immer wieder aufs Neue.

Kaiserliche Hofküche 

Die kaiserliche Hofküche von Hue stellt den Höhepunkt kulinarischer Raffinesse dar und wurde einst für die Herrscher der Nguyen-Dynastie kreiert. Die Gerichte sollten nicht nur köstlich munden, sondern auch optisch beeindrucken, nahrhaft sein und eine gesundheitsfördernde Wirkung besitzen. Beispiele hierfür sind:

• Kaiserliche Pfauen- und Phönix-Spezialitäten (Nem Cong Cha Phuong): Traditionell wurden fermentierte Röllchen und gedämpfte Pasteten kunstvoll in Form von Pfauen und Phönixen serviert, die sowohl bekömmlich als auch edel waren.
• In Kokoswasser gedämpfte Garnelen: Frische Garnelen, sanft in aromatischem Kokoswasser gegart, bewahren ihre natürliche Süße und waren feste Bestandteile königlicher Bankette.

Kaiserliche Speisen wurden stets aus erlesenen Zutaten zubereitet, oft aus regionalen Tributgaben. Die Zubereitung erforderte höchstes handwerkliches Geschick und wurde zuweilen von königlichen Ärzten begleitet, um eine ausgewogene Ernährung zu gewährleisten.

Traditionelle Alltagsküche 

Die traditionelle Alltagsküche von Hue zeichnet sich durch ihre bodenständige Einfachheit aus, ohne dabei an Finesse zu verlieren. Meist werden leicht zugängliche Zutaten verwendet, die zu geschmacksintensiven Spezialitäten verarbeitet werden:

• Würzige Rindfleisch-Reisnudelsuppe nach Hue-Art (Bun Bo Hue): Die berühmte Spezialität mit einer kräftigen Brühe aus Rinderknochen, Zitronengras und Chili, serviert mit Rindfleisch, Schweinehaxe, Krabbenbällchen und frischen Kräutern.
• Würziger Muschelreis (Com Hen): Reis serviert mit gebratenen Flussmuscheln, knusprigen Schweinekrusten, fermentierter Garnelenpaste, frischen Kräutern, Bananenblüten und Taro-Streifen – ein harmonisches Zusammenspiel von Aromen und Texturen.
• Dickflüssige Tapiokanudelsuppe nach Nam-Pho-Art (Banh Canh Nam Pho): Geschmeidige Nudeln aus Reis- und Tapiokamehl in einer sämigen Brühe mit Garnelen, Schweinebauch und Fischküchlein, verfeinert mit frischen Frühlingszwiebeln und Chili.

Vegetarische Küche 

Hue ist ein bedeutendes Zentrum des Buddhismus, weshalb die vegetarische Küche von Hue nicht nur der Nahrungsaufnahme dient, sondern auch Ausdruck von Achtsamkeit und Mitgefühl ist. Die Gerichte werden kunstvoll aus Gemüse, Pilzen und Tofu zubereitet und stehen Fleischgerichten geschmacklich in nichts nach:

• Vegetarische Reistafel: Eine traditionelle vegetarische Mahlzeit umfasst gebratene Pilze, gefüllten Tofu und feine Gemüsesuppen, die liebevoll zubereitet und kunstvoll präsentiert werden.
• Vegetarischer Feuertopf: Ein aromatischer Eintopf mit einer mild-süßen Gemüsebrühe, serviert mit frischen Pilzen, Tofu und saisonalem Blattgemüse.

Traditionelle Reisküchlein aus Hue 

Gedämpfte und gebratene Reismehlspezialitäten sind ein unverzichtbarer Bestandteil der Esskultur der Kaiserstadt und werden gerne als Zwischenmahlzeit genossen:

• Gedämpfte Reisküchlein (Banh Beo, Banh Nam, Banh Bot Loc, Banh Ram It): Dünne Reisküchlein in kleinen Schälchen mit getrockneten Garnelen und Röstzwiebeln (Banh Beo); in Bananenblättern gedämpfte Teigtaschen mit Garnelen- oder Schweinefleischfüllung (Banh Nam); durchscheinende, elastische Tapiokataschen (Banh Bot Loc); sowie knusprig-weiche Doppelkuchen (Banh Ram It).
• Knusprige Reismehl-Crêpes nach Hue-Art (Banh Khoai): Goldbraun ausgebackene Reismehlfladen, gefüllt mit Garnelen, Fleisch und Sojasprossen, serviert mit frischen Kräutern und einer herzhaften, leicht scharfen Dip-Sauce.

Süße Dessertsuppen aus Hue (Che Hue)

Hue gilt als Hochburg der vietnamesischen Dessertsuppen mit mehr als zwanzig verschiedenen Variationen, von erfrischend-mild bis hin zu reichhaltig-süß:

• Süße Lotussamensuppe: Zarte Lotussamen aus dem Tinh-Tam-See, schonend mit Kandiszucker gekocht, ergeben ein erfrischendes und wohltuendes Dessert.
• Tapiokabällchen mit knusprigem Schweinebraten in süßem Sirup: Eine einzigartige Spezialität, bei der zäh-elastische Tapiokabällchen mit herzhaftem Schweinebraten gefüllt und in mildem Ingwersirup serviert werden.
• Dessertsuppen aus den Seitengassen (Che Hem): Traditionell in kleinen Gassen serviert, sind diese süßen Suppen eine beliebte Köstlichkeit für Einheimische und Besucher gleichermaßen.

Die Köchinnen und Köche in Hue hüten besondere Zubereitungsgeheimnisse, die dafür sorgen, dass jedes Gericht schmackhaft, optisch ansprechend und bekömmlich ist:

• Sorgfältige Vorbereitung: Fisch wird behutsam mit Ingwerwein gereinigt, Gemüse in frischem Wasser gewässert, um die Farbintensität zu bewahren, und getrocknete Hülsenfrüchte werden sorgfältig eingeweicht.
• Ausgewogenes Würzen: Gewürze wie Chili, Knoblauch, Zitronengras, Galgant und fermentierte Garnelenpaste werden präzise dosiert, um den unverwechselbar kräftigen, würzigen Geschmack zu erzeugen.
• Ästhetisches Anrichten: Die Speisen werden harmonisch arrangiert, wobei das Zusammenspiel der Farben – das Rot der Chilis, das Grün der Kräuter und das Goldgelb knuspriger Beilagen – für einen verlockenden Anblick sorgt.
• Getrennte Küchenutensilien: In traditionellen Küchen wird strikt zwischen Utensilien für Fleisch-, vegetarische und süße Gerichte unterschieden, um höchste Reinheit und unverfälschten Geschmack zu garantieren.

Die Küche von Hue ist nicht nur der Stolz der kaiserlichen Region, sondern ein wertvolles Kulturerbe ganz Vietnams. In einer schnelllebigen Zeit bewahrt die Gastronomie von Hue ihre traditionelle, achtsame Zubereitungsweise und spiegelt die kulturelle Identität über Generationen hinweg wider. Eine Mahlzeit in Hue zu genießen bedeutet, in die bewegte Geschichte einzutauchen und das Wesen dieser geschichtsträchtigen Stadt mit allen Sinnen zu erfahren.