Nhech-Fischsalat: Die berühmteste Spezialität aus Ninh Binh genießen

Schon der Name verrät, dass der Nhech-Fisch die unbestrittene Hauptrolle spielt. Hierbei handelt es sich um eine besondere Fischart, die im Salzwasser, Brackwasser sowie im Süßwasser überleben kann. Sie kommt vor allem in Lagunen und Küstenmündungsgebieten vor, insbesondere in den Regionen Kim Son (Ninh Binh) und Nga Son (Thanh Hoa).

• Eigenschaften: Der Nhech-Fisch gehört zur Familie der aalartigen Fische. Er zeichnet sich durch eine glatte, schlüpfrige Haut, ein kräftiges und ausdauerndes Wesen sowie eine beachtliche Größe aus (kleinere Exemplare wiegen etwa 300 bis 400 Gramm, größere können bis zu einem Kilogramm schwer und 40 bis 70 cm lang werden).
• Wert: Da er ausschließlich in sauberen Gewässern lebt, ist sein Fleisch sehr rein, proteinreich und von hohem Nährwert – ideal für die Zubereitung von rohem Fischsalat. Der beschwerliche Fang trägt zudem zum relativ hohen Preis dieses Fisches bei.

Zusammenfassend lässt sich sagen: Der Nhech-Fisch – eine außergewöhnliche Art, die nur in sauberer Umgebung gedeiht und reich an Nährstoffen ist – bildet das wertvolle Herzstück dieses erstklassigen, frischen Fischsalats aus Ninh Binh.

Der Nhech-Fischsalat erfordert höchste Sorgfalt und handwerkliche Präzision von der Küchenchefin oder dem Küchenchef. Das Geheimnis der Spezialität aus Ninh Binh liegt in einer einzigartigen Rezeptur, die das rohe Fischfleisch herrlich frisch hält, ohne jeden unangenehm fischigen Beigeschmack.

Vorbereitung

• Entfernen der Schleimschicht: Nach dem Fang wird der Nhech-Fisch mit verdünntem Kalkwasser, Bambusblättern oder Holzaschenwasser gründlich von seiner Schleimschicht befreit. Anschließend wird die glatte Haut mit einem warmen Tuch abgezogen. Dieser Schritt ist essenziell, um Verunreinigungen und fischige Noten zu beseitigen.
• Entgräten: Der Fisch wird vom Rücken her aufgeschnitten und das Fleisch kunstvoll von den Gräten gelöst, sodass feine Zartheit garantiert ist und keine Zwischenmuskelgräten zurückbleiben.
• Zuschneiden: Das frische, zartrosafarbene Fischfilet wird mit Küchenpapier trockengetupft und in mundgerechte, hauchdünne Scheiben geschnitten.

Verarbeitung

• Fischfleisch: Die Filetstreifen werden entweder mit fein gemahlenem, geröstetem Kleibreismehl vermengt (was ein nussig-aromatisches Aroma verleiht) oder separat mit Gewürzen, gemahlenem Galgant und fein geschnittenem Zitronengras mariniert, um die natürliche Süße und Frische zu bewahren.
• Fischhaut: Aus Gründen der Nachhaltigkeit und Textur wird die Haut knusprig frittiert und später mit in die Rollen gewickelt, was für einen angenehm krossen Biss sorgt.
• Cheo – Die Seele des Gerichts: Das markanteste Merkmal des Nhech-Fischsalats aus Ninh Binh ist die unverwechselbare Dip-Sauce namens Cheo (auch gekochter Essigdressing genannt).
  • Zutaten für Cheo: Cheo wird aus fein zerstoßenen Nhech-Fischgräten eingekocht (manchmal ergänzt durch Schweinebauchstreifen, fermentierte Reishefe und Hühnereier) und mit Fischsauce, Knoblauch, Chili, frischem Ingwer sowie Pfeffer abgeschmeckt.
  • Eigenschaften: Die Sauce muss sämig eingedickt sein, besitzt eine natürliche goldgelbe bis orangerote Farbe und schmeckt vollmundig, aromatisch und herzhaft. Durch ihre Dickflüssigkeit tropft sie beim Beträufeln nicht von der Rolle und bindet die Aromen perfekt.

Die peinlich genaue Vorbereitung, die meisterhafte Schnitttechnik und insbesondere das Rezept für die dickflüssige Cheo-Sauce verleihen dem Nhech-Fischsalat aus Ninh Binh seinen unverwechselbaren, frischen Geschmack ohne jeglichen fischigen Nachgeschmack.

Das Genießen des Nhech-Fischsalats ist weit mehr als eine Mahlzeit – es ist ein kulinarisches Kunstwerk. Feinschmecker nutzen Feigenblätter oder Reispapier als Hülle, betten das marinierte Fischfleisch, die krosse Fischhaut und frische Kräuter hinein, wickeln alles fest zusammen und tauchen die Rolle in die Schale mit Cheo-Sauce. 

• Verwenden Sie Feigenblätter, Guavenblätter oder dünne Reismehlfladen als äußere Hülle.
• Legen Sie eine reiche Auswahl an Kräutern darauf, darunter Premna-Blätter, Langkoriander, Bitterkraut-Blätter, Indischer Wassernabel, Fiederaralie, Basilikum und Minze.
• Formen Sie die Blätter zu einer tütenartigen Schultüte beziehungsweise einem Trichter.
• Füllen Sie den mit Kleibreismehl angemachten Fischsalat in die Mitte und gießen Sie die sämige Cheo-Sauce darüber. Bestreuen Sie die Öffnung rasch mit Röstzwiebeln, Chili und fein gestifteltem Galgant, bevor Sie den Bissen genießen, ehe die Sauce herabtropft.

Für die vollendete Geschmacksharmonie kombinieren die Einheimischen den Nhech-Fischsalat gern mit einem Schluck würzig-wärmendem Kleibreisschnaps aus Kim Son. Dies ist nicht nur eine Gaumenfreude, sondern ein ganzheitliches Eintauchen in die Esskultur von Ninh Binh.

Hinweis: Dieses Gericht sollte absolut frisch verzehrt werden, um den krossen Biss nicht zu verlieren. Wenn Sie es zum ersten Mal probieren, beginnen Sie am besten mit einer kleinen Portion, um sich an die vielschichtigen Aromen zu gewöhnen.

Wenn Sie die Spezialität des Nhech-Fischsalats in Ninh Binh kosten möchten, empfiehlt sich ein Besuch folgender Adressen:

• Restaurant Vu Bao: 86 Luong Van Tuy Verlängerung, Tan Thinh, Ninh Binh
• Restaurant Vu Bao Tam Diep: Am Seeufer (Ven Ho), Yen Thang, Ninh Binh
• Restaurant Tinh Goi: 248 Ngo Gia Tu, Van Gia, Ninh Binh
• Goi Nhech Restaurant: 35 Ngo Gia Tu, Nam Binh, Ninh Binh
• Lokale Gaststätten im Bezirk Kim Son: Der Ursprungsort dieses Gerichts, wie etwa die Lokale entlang der Flussufer oder an den regionalen Märkten.

Der Preis für eine Portion liegt üblicherweise zwischen 150.000 und 300.000 VND, abhängig von der Portionsgröße.

Beim Verzehr des Nhech-Fischsalats erleben Reisende nicht nur das feine Zusammenspiel von Schärfe, feiner Säure, cremiger Fülle und Kräuterfrische, sondern spüren auch die lebendige kulinarische Kultur der Küstenregion Kim Son in Ninh Binh. Die Faszination dieses Gerichts beruht auf fangfrischen Zutaten und über Generationen weitergegebenen Zubereitungstechniken. Um dieses Erlebnis abzurunden, darf ein Glas Kim-Son-Kleibreisschnaps keinesfalls fehlen – ein traditioneller, glasklarer und aromatischer Reisbrand, der von innen wärmt. Die feurige Note des Schnapses verbindet sich harmonisch mit den würzigen Aromen des Salats zu einem unvergesslichen regionalen Festmahl.