Banh u tro de Hoi An: Especialidad rústica que encierra el sabor de la tierra de Quang

El banh u tro es un bocado tradicional elaborado con arroz glutinoso, agua de ceniza y hojas para envolver, tan sencillo que parece no tener misterio alguno. Sin embargo, en manos de los artesanos, el arroz glutinoso, tras remojarse en agua de ceniza, se vuelve transparente, elástico y suave, adquiriendo un tono ámbar dorado y un suave aroma a hojas. En Hoi An, el pastel se suele envolver en pequeños paquetes con forma tetraédrica y se ata en manojos. La mayoría no llevan relleno, aunque a veces se les añade judía mungo; si se degusta con un poco de azúcar o melaza de caña, ofrece un dulzor delicado, mientras que al comerlo solo se aprecia con claridad la frescura, el aroma y la autenticidad tan rústica de este dulce típico de Quang Nam. 

Detrás de este pequeño pastel de banh u tro se esconde una historia con siglos de antigüedad. Según la tradición, el pastel está vinculado a Qu Yuan (Khuat Nguyen), el leal ministro del estado de Chu que se arrojó al río Miluo el quinto día del quinto mes lunar. Los lugareños arrojaban estos pasteles al río en su honor y para evitar que los peces dañaran su cuerpo. A través del floreciente comercio del antiguo Hoi An, esta costumbre llegó con los comerciantes chinos a la región y se fusionó gradualmente con la vida local, dando origen a un rasgo gastronómico muy singular de Quang Nam.

Con el paso del tiempo, el banh u tro se convirtió en un alimento imprescindible en cada festival de Tet Doan Ngo (Festival del Doble Cinco). En los altares de ofrendas de muchas familias de Hoi An, el pastel suele colocarse junto a carne de pato, sopa dulce de mijo, frutas, etc. Los adultos regalan pasteles a los niños y los familiares se intercambian manojos como un sencillo gesto cargado de deseos de paz y buena salud. Hoy en día, la elaboración artesanal ya no es tan masiva como antes, pero al llegar el festival de Doan Ngo, los fogones de Hoi An vuelven a encenderse. Un pequeño pastel que guarda en su interior la historia de los antepasados y el estilo de vida de Hoi An a lo largo de incontables meses de mayo lunar.

Al ver este pequeño pastel, es fácil pensar que los ingredientes del banh u tro son tan sencillos como su apariencia. Sin embargo, para lograr esa textura translúcida, tierna y perfumada por las hojas, el artesano debe cuidar meticulosamente desde el grano de arroz y el agua de ceniza hasta cada una de las hojas empleadas.

• Arroz glutinoso: Se seleccionan granos redondos, carnosos y uniformes, lavándolos a conciencia antes de ponerlos en remojo.

• Agua de ceniza: Es el elemento clave que define el color, la elasticidad y el sabor característico del pastel. La ceniza se filtra cuidadosamente para obtener un líquido transparente con la alcalinidad natural justa para que el arroz adquiera un tono amarillo traslúcido durante la cocción.

• Hojas para envolver: Se suelen utilizar hojas de 'dot' (hojas de palma silvestre), lavadas y ablandadas antes de envolver para aportar un aroma muy delicado al pastel.

• Cuerdas de atar: Se usan fibras de junco o tiras finas de bambú para atar los pasteles en pequeños racimos.

• Relleno: Según la receta, el pastel puede ser solo de arroz glutinoso o incorporar un relleno de pasta de judía mungo.

El encanto del banh u tro de Hoi An radica en esto: no requiere muchos ingredientes, pero cada uno cumple una función esencial. El arroz glutinoso aporta la textura tierna, el agua de ceniza le da su color característico y las hojas conservan la esencia campestre bajo su fina capa exterior.

Para lograr unos pasteles de banh u tro translúcidos, tiernos y elásticos, los artesanos deben comenzar los preparativos varios días antes de colocarlos en el altar del Tet Doan Ngo. Cada paso exige una gran minuciosidad, ya que si el agua de ceniza no es la adecuada, el arroz no se remoja el tiempo necesario o las hojas no están lo bastante suaves, el pastel difícilmente conservará su sabor original.

• Filtrado del agua de ceniza: La ceniza se tamiza finamente, se mezcla con agua y se filtra varias veces hasta obtener un líquido transparente de color amarillento claro. Esta es la etapa que requiere mayor experiencia.

• Remojo del arroz: El arroz glutinoso se remoja en agua de ceniza durante muchas horas para que absorba bien el líquido y adquiera un tono dorado translúcido. A continuación, se lava suavemente y se escurre antes de envolver.

• Preparación de las hojas: Las hojas se lavan a fondo, se hierven para ablandarlas y se recortan cuidadosamente para facilitar el plegado.

• Envoltorio: Se coloca el arroz sobre la hoja, añadiendo relleno de judía mungo si corresponde. El artesano pliega diestramente la hoja en una pequeña forma tetraédrica, atándola con la tensión justa para dejar espacio a que el arroz se expanda al hervir.

• Cocción: Los racimos de pasteles se colocan en una olla grande y se hierven a fuego constante durante varias horas. Al cocinarse, el arroz se compacta en una masa tierna, suave, translúcida y de color ámbar.

• Escurrido y enfriamiento: Se retiran los pasteles de la olla y se dejan enfriar y escurrir. Al abrir las hojas, se revela un pastel suave y brillante con un delicado aroma a arroz y hojas.

Este método se ha transmitido oralmente de generación en generación en Hoi An. Hoy en día, algunas familias incluso organizan talleres de elaboración para viajeros con el fin de preservar este oficio artesanal. Nota: si intenta prepararlo en casa, utilice ceniza vegetal natural para evitar la toxicidad de las cenizas industriales.

El sabor del banh u tro de Hoi An destaca por la armonía perfecta entre un dulzor sutil y una textura suave y mantecosa. La capa exterior, tierna y translúcida como el cristal, tiene un toque ligeramente astringente propio de la ceniza pero sin llegar a ser amargo, combinándose de maravilla con el relleno cremoso y aromático de judía mungo. Ni tan dulce como el banh u del sur ni tan seco como la versión del norte, el banh u tro de Hoi An encarna el auténtico 'sabor de la tierra de Quang': un sutil punto de sal marina local y el aroma evocador de las hojas.

El banh u tro de Hoi An se consume habitualmente en festividades tradicionales, especialmente durante el Tet Doan Ngo (el quinto día del quinto mes lunar), fecha en la que la gente cree que comer este pastel ayuda a purificar el cuerpo y atraer buena salud. Además, suele estar presente en el Tet Nguyen Dan (Año Nuevo Lunar), aniversarios luctuosos o festividades de aldea en Quang Nam.

Si desea encontrar banh u tro tradicional de Hoi An, la mejor época es en las vísperas del Tet Doan Ngo, del primero al quinto día del quinto mes lunar. Durante esos días, los mercados y las cocinas familiares del casco antiguo se llenan del bullicio del arroz, las hojas y el agua de ceniza; los pasteles recién envueltos desprenden un fragante aroma a hojas y se sienten suaves al tacto.

• Mercado de Hoi An: Donde se venden pasteles recién hechos a diario, a un precio de unos 10.000 a 15.000 VND por unidad. Busque los puestos de las vendedoras locales para garantizar la mejor calidad.

• Obradores familiares tradicionales: Algunas familias de Thanh Ha, Cam Chau, Cam Pho y Minh An siguen elaborando el pastel de forma artesanal, con gran afluencia de compradores durante el festival de Doan Ngo.

• Tiendas de especialidades locales: Como el establecimiento Ba Buoi (famoso por sus pasteles con carne) o tiendas en línea de confianza.

• Tours turísticos por Hoi An: Numerosos tours gastronómicos le llevarán a talleres tradicionales donde podrá comprarlos directamente e incluso aprender a elaborarlos.

Al elegir el pastel, preste atención a que tenga un tono amarillo translúcido, que el arroz esté bien cohesionado y tierno, que la hoja esté intacta y el manojo bien atado. Los pasteles recién hechos suelen tener un bonito brillo y, al retirar las hojas, conservan el aroma fresco del arroz y la envoltura.

En medio de tantos platos adaptados para el turismo, el banh u tro de Hoi An conserva un lugar humilde pero firme en la vida cotidiana, reflejando fielmente los hábitos culinarios y el estilo de vida de la gente de Quang Nam. En un contexto donde la gastronomía local se comercializa cada vez más, el hecho de que este pastel se siga elaborando y consumiendo de manera tradicional demuestra el valor perdurable de las recetas vinculadas al día a día. Para los viajeros, degustar el banh u tro no es solo una grata experiencia gastronómica, sino también una oportunidad para comprender una faceta cultural discreta pero ancestral de Hoi An.