Goi ca nhech: disfrute de la especialidad más famosa de Ninh Binh

Desde su propio nombre, se sabe de inmediato que el pez nhech es el "protagonista". Se trata de una especie única de pez capaz de habitar en aguas saladas, salobres y dulces, común en lagunas y desembocaduras de ríos costeros, especialmente en las zonas de Kim Son (Ninh Binh) y Nga Son (Thanh Hoa).

• Características: Perteneciente a la familia de las anguilas, el pez nhech tiene un cuerpo resbaladizo, aspecto fiero, gran fuerza y resistencia, además de un tamaño considerable (los pequeños pesan entre 300 y 400 gramos, mientras que los más grandes pueden alcanzar más de un kilo y medir entre 40 y 70 cm).
• Valor: Al habitar únicamente en entornos acuáticos limpios, la carne del pez nhech es sumamente limpia, rica en proteínas y de alto valor nutricional, ideal para preparaciones crudas en ensalada. Su compleja captura también hace que su precio sea relativamente elevado.

En definitiva, el pez nhech —una especie excepcional que solo vive en hábitats limpios y ricos en nutrientes— constituye el alma valiosa que da vida a una de las ensaladas de pescado fresco más deliciosas de Ninh Binh.

El goi ca nhech es un plato que exige una dedicación meticulosa por parte del cocinero. El secreto distintivo de la receta de Ninh Binh radica en una técnica de elaboración única que permite servir la carne cruda y fresca sin ningún rastro de olor a pescado.

Preparación previa

• Eliminación de la mucosidad: Una vez capturado, el pez se limpia frotándolo con agua de cal diluida, hojas de bambú o ceniza de leña, para luego retirar la piel resbaladiza con un paño tibio. Este paso es fundamental para eliminar impurezas y neutralizar cualquier olor fuerte.
• Desespinado: El cocinero corta el lomo del pez y retira la espina dorsal con gran destreza para que la carne no se deshaga y no queden espinas pequeñas.
• Corte de la carne: La carne fresca, de un tono rosado claro, se seca con toallas de papel o paños limpios y se corta en láminas finas del tamaño de un bocado.

Elaboración

• Carne del pescado: Las láminas de pescado se mezclan con harina de arroz glutinoso tostado (thinh gao nep) para aportar un toque aromático y tostado, o se aderezan con especias, galanga molida y limoncillo en rodajas finas para conservar su dulzor y frescura natural.
• Piel del pescado: La piel no se desperdicia; se fríe hasta quedar crujiente para incorporarla a los rollitos, aportando una textura crocante muy agradable.
• Cheo: el alma del plato: El elemento diferenciador del goi ca nhech de Ninh Binh es su salsa característica llamada Cheo (o Giam Nau).
  • Ingredientes del cheo: Se elabora cocinando las espinas machacadas del pescado (a veces combinadas con panceta de cerdo, masa fermentada de arroz me chua y huevo) junto con condimentos como salsa de pescado, ajo, chile, jengibre fresco y pimienta.
  • Características: El cheo debe tener una consistencia espesa, un color dorado intenso o naranja rojizo natural, un sabor graso y un aroma penetrante. Esta densidad asegura que, al verterlo sobre el rollito, la salsa no gotee entre las manos y conserve todo su sabor.

La precisión en la limpieza, la destreza en la técnica y, sobre todo, el secreto del espeso cheo crean ese sabor singular y fresco del goi ca nhech de Ninh Binh, completamente libre de regusto a pescado.

Degustar el goi ca nhech no es solo comer, sino todo un arte. Los comensales suelen usar hojas de higuera silvestre (la sung) o papel de arroz fino como envoltura, colocando en el centro la carne sazonada, la piel crujiente y hierbas aromáticas, enrollándolo con firmeza para luego bañarlo en la salsa cheo. 

• Utilice hojas de higuera silvestre, hojas de guayaba o papel de arroz como base exterior para el rollito.
• Disponga encima una rica capa de hierbas aromáticas y medicinales: hojas de Premna (la cach), cilantro de monte, hojas de morera o de jazmín hediondo (la mo), centella asiática, polyscais (dinh lang), albahaca, menta, etc.
• Enrolle la hoja formando una especie de cono o embudo.
• Rellene el centro con el pescado marinado con arroz tostado y vierta una cucharada de salsa cheo bien espesa en la parte superior. Por último, añada rápidamente chalotas fritas, chile y tiras de galanga fresca antes de comerlo de un bocado para que el cheo no se derrame.

Para sublimar la experiencia, los lugareños suelen acompañar el goi ca nhech con un trago de licor de arroz glutinoso de Kim Son, cálido y aromático. Más que una comida, es una inmersión completa en la cultura culinaria de Ninh Binh.

Nota: Este plato debe consumirse fresco para no perder la textura crujiente. Si es su primera vez, comience con porciones pequeñas para familiarizarse con su complejo perfil de sabores.

Si desea probar el auténtico goi ca nhech en Ninh Binh, le recomendamos visitar los siguientes restaurantes:

• Nhà hàng Vũ Bảo: 86 Đường Lương Văn Tụy kéo Dài, Phố Tân Thịnh, Ninh Binh
• Nhà hàng Vũ Bảo Tam Điệp: VEN HỒ, Yên Thắng, Ninh Binh
• Nhà hàng Tỉnh Gỏi: 248 Ngô Gia Tự, Vân Gia, Ninh Binh
• Quán Gỏi Nhệch: 35 Ngô Gia Tự, Nam Bình, Ninh Binh
• Restaurantes en el distrito de Kim Son: Cuna de este plato, donde destacan los locales a orillas de los ríos o junto a los mercados locales.

El precio por ración suele oscilar entre 150.000 y 300.000 VND, según el tamaño.

Al saborear el goi ca nhech, no solo se aprecia una combinación magistral de notas picantes, ácidas, untuosas y aromáticas, sino también la rica identidad gastronómica de la costa de Kim Son, Ninh Binh. El plato destaca no solo por la frescura de sus ingredientes, sino por las técnicas transmitidas de generación en generación. Y para completar la experiencia, una comida de goi ca nhech no puede prescindir del licor de Kim Son, un destilado tradicional de arroz glutinoso, transparente y de aroma intenso que reconforta el cuerpo. La calidez del licor unida al sabor del plato crea una experiencia gastronómica armónica y profundamente regional.