Gâteau de riz gluant à l'eau de cendre de Hoi An : Spécialité rustique renfermant toute la saveur de la région de Quang

Le gâteau de riz gluant à l'eau de cendre est une gourmandise campagnarde préparée à partir de riz gluant, d'eau de cendre et de feuilles d'emballage, si simple qu'elle semble ne rien avoir de particulier à raconter. Pourtant, sous les mains habiles des artisans, les grains de riz trempés dans la cendre deviennent translucides, tendres et fondants, parés d'un éclat jaune ambré et délicatement imprégnés du parfum végétal des feuilles. À Hoi An, ces gâteaux prennent généralement la forme de jolis petits tétraèdres ficelés en grappes. La plupart sont sans farce, bien qu'on en trouve parfois garnis de haricots mungo ; dégustés avec un peu de sucre ou de mélasse de canne, ils offrent une douceur subtile, tandis que savourés au naturel, ils dévoilent toute la fraîcheur et les arômes délicieusement rustiques de cette pâtisserie traditionnelle de la région de Quang. 

Derrière ce petit gâteau tétraédrique se cache une histoire vieille de plusieurs siècles. Selon la légende, il est lié à Qu Yuan, un ministre loyal du royaume de Chu qui s'est jeté dans le fleuve Miluo le cinquième jour du cinquième mois lunaire. Les habitants confectionnaient alors des gâteaux qu'ils jetaient dans le fleuve en sa mémoire et pour empêcher les poissons de s'attaquer à sa dépouille. À travers les échanges commerciaux de l'ancien comptoir de Hoi An, cette coutume a été introduite par la communauté chinoise avant de s'intégrer harmonieusement à la vie locale, créant ainsi une facette culinaire emblématique de la région de Quang.

Au fil du temps, ce gâteau est devenu la friandise incontournable de la fête du Double Cinq (solstice d'été). Sur l'autel des offrandes de nombreuses familles de Hoi An, il trône souvent aux côtés du canard rôti, de la soupe sucrée de millet et des fruits de saison. Les aînés en offrent aux enfants et les proches s'échangent quelques grappes de gâteaux, un geste simple porteur de vœux de paix et de santé. Aujourd'hui, bien que l'activité artisanale soit moins effervescente qu'autrefois, les fourneaux de Hoi An se rallument invariablement à l'approche du Double Cinq. Ce petit gâteau préserve la mémoire des anciens et perpétue le rythme de vie de l'ancienne cité au fil des mois de mai.

En observant ce petit gâteau, on pourrait croire que ses ingrédients sont aussi simples que son apparence. Pourtant, pour obtenir cette pâte translucide, souple et subtilement parfumée, l'artisan apporte un soin minutieux au choix du riz gluant, à la préparation de l'eau de cendre et à la sélection des feuilles d'emballage.

• Riz gluant : Des grains ronds, dodus et réguliers, soigneusement nettoyés avant d'être mis à tremper.

• Eau de cendre : L'élément déterminant pour la couleur, la texture moelleuse et la saveur caractéristique du gâteau. La cendre végétale est minutieusement filtrée pour obtenir une eau limpide au pH alcalin parfait, qui confère au riz sa translucidité dorée à la cuisson.

• Feuilles d'emballage : Il s'agit généralement de feuilles de roseau de montagne (ou feuilles de palmier nain), lavées et assouplies avant le pliage, qui apportent une note végétale très subtile.

• Ficelle : Des brins de jonc ou de bambou refendu pour attacher les gâteaux en petites grappes.

• Garniture : Selon la recette, le gâteau reste nature pour apprécier le goût pur du riz ou s'enrichit d'un cœur de pâte de haricots mungo.

Tout le charme de ce gâteau de Hoi An réside dans cette alchimie : peu d'ingrédients, mais chacun joue un rôle essentiel. Le riz gluant apporte l'élasticité, l'eau de cendre crée la teinte ambrée, et la feuille préserve les arômes de la campagne sous sa fine enveloppe.

Pour confectionner ces gâteaux translucides, fondants et moelleux, les artisans s'activent plusieurs jours avant leur apparition sur les autels de la fête du Double Cinq. Chaque étape exige une précision rigoureuse : une eau de cendre mal dosée, un trempage incomplet ou une feuille mal assouplie suffisent à altérer l'authenticité du résultat.

• Filtration de l'eau de cendre : La cendre est tamisée finement, mélangée à l'eau puis filtrée à plusieurs reprises jusqu'à obtenir un liquide limpide aux reflets jaune clair. C'est l'étape qui requiert le plus de savoir-faire.

• Trempage du riz gluant : Le riz repose dans l'eau de cendre durant de longues heures pour s'en imprégner pleinement et prendre une teinte ambrée et translucide. Il est ensuite délicatement rincé puis égoutté avant le pliage.

• Préparation des feuilles : Les feuilles végétales sont nettoyées, ébouillantées pour gagner en souplesse, puis taillées pour faciliter la mise en forme.

• Pliage du gâteau : Le riz est déposé au creux des feuilles, parfois avec une noix de pâte de haricots mungo. L'artisan plie adroitement la feuille en une petite forme tétraédrique, nouée sans trop serrer pour laisser au riz la place de gonfler à la cuisson.

• Cuisson : Les grappes de gâteaux sont plongées dans une marmite d'eau bouillante et cuites pendant plusieurs heures à feu régulier. À terme, les grains de riz s'agglomèrent en une pâte souple, translucide et ambrée.

• Égouttage et refroidissement : Retirés du feu, les gâteaux sont suspendus pour refroidir et sécher. À l'ouverture des feuilles, la pâte lisse et soyeuse libère une agréable senteur de céréale et de verdure.

Ce savoir-faire se transmet de génération en génération à Hoi An. Aujourd'hui, quelques familles accueillent même les visiteurs pour des ateliers d'initiation afin de préserver cet artisanat culinaire. Si vous tentez l'expérience chez vous, privilégiez une cendre de bois naturelle non traitée.

La saveur du gâteau de riz gluant à l'eau de cendre de Hoi An se distingue par son équilibre parfait entre douceur légère et rondeur végétale. Sa texture délicatement élastique, translucide comme du cristal, dévoile une pointe d'astringence très subtile issue de la cendre sans la moindre amertume, qui se marie à merveille avec une garniture onctueuse et parfumée aux haricots mungo. Moins sucré que les variantes du Sud et moins ferme que celles du Nord, le gâteau de Hoi An incarne toute l'âme culinaire locale : une nuance iodée apportée par le sel marin de la région et le parfum chaud des feuilles d'emballage.

Ce gâteau est traditionnellement dégusté lors des célébrations rituelles, tout particulièrement lors de la fête du Double Cinq (le 5e jour du 5e mois lunaire), où la coutume veut qu'il aide à purifier l'organisme et à favoriser la santé. Il est également présent lors du Nouvel An lunaire, des cérémonies d'hommage aux ancêtres et des fêtes villageoises de Quang Nam.

Pour dénicher d'authentiques gâteaux confectionnés dans les règles de l'art, la meilleure période reste les jours précédant la fête du Double Cinq, du 1er au 5e jour du 5e mois lunaire. Les marchés et les maisonnées de la ville s'animent alors autour du riz, des feuilles et de la cendre ; les gâteaux tout juste sortis de l'eau, encore chauds et parfumés, offrent une douceur irrésistible au toucher.

• Marché de Hoi An : L'adresse idéale pour acheter des gâteaux frais du jour, vendus environ entre 10 000 et 15 000 VND l'unité. Privilégiez les étals des marchandes locales pour une qualité irréprochable.

• Ateliers familiaux traditionnels : Plusieurs maisonnées des quartiers de Thanh Ha, Cam Chau, Cam Pho ou Minh An perpétuent la confection artisanale, particulièrement recherchée à l'approche du solstice d'été.

• Boutiques de spécialités régionales : Comme la maison Ba Buoi (réputée pour ses variantes farcies) ou auprès de commerces locaux réputés.

• Circuits gastronomiques à Hoi An : De nombreuses visites culinaires guidées vous emmènent directement chez les artisans pour assister à la préparation et vous initier à leur confection.

Pour bien choisir vos gâteaux, vérifiez que la pâte présente une belle couleur dorée translucide, une texture souple et bien liée, des feuilles intactes et des attaches fermes. Un gâteau fraîchement préparé conserve un bel éclat et libère un arôme délicat dès qu'on le détache de sa feuille.

Parmi la multitude de plats mis en valeur par le tourisme, le gâteau de riz gluant à l'eau de cendre de Hoi An conserve une place discrète mais essentielle dans le quotidien local, témoignant des habitudes culinaires et du mode de vie de la région de Quang. À une époque où la gastronomie tend à s'uniformiser, la persistance de cette recette ancestrale illustre la valeur intemporelle des mets du quotidien. Pour les voyageurs, savourer ce gâteau représente bien plus qu'une simple dégustation : c'est une immersion dans une facette paisible et séculaire de la culture culinaire de Hoi An.