Riz aux sels de Hue : la saveur rustique qui façonne la quintessence gastronomique de l'ancienne capitale

Le riz aux sels de Hue est un plat de riz blanc servi avec différentes variétés de sels minutieusement préparés à partir de gros sel marin d'un blanc immaculé (généralement du sel de mer cuit dans des jarres en terre cuite pour former des cristaux floconneux comme de la neige), combiné à des ingrédients naturels tels que des légumes, de la viande, du poisson, des fruits de mer et des épices. Malgré son nom modeste de « riz au sel », ce plat n'a rien de monotone : il recèle une grande complexité dans sa préparation, sa présentation et sa dégustation. Classé parmi les « trésors suprêmes » sous la dynastie des Nguyen, ce délice de la cour royale a été reconnu dès le règne de l'empereur Minh Mang (en 1825). 

Le riz aux sels de Hue serait apparu sous le règne de l'empereur Minh Mang (1825), époque à laquelle l'humble grain de sel a été sublimé pour devenir l'ingrédient vedette de somptueux mets impériaux. Dès lors, le sel n'était plus un simple condiment, mais est devenu l'« âme » de la gastronomie, intimement liée à la philosophie du yin-yang et du chaud-froid dans la culture culinaire vietnamienne. Les habitants de Hue font preuve d'une telle délicatesse qu'ils savent adapter les saveurs selon les saisons : la saison des pluies privilégie les sels épicés, salés et sucrés pour réchauffer le corps, tandis que l'été fait la part belle aux sels acidulés et amers afin de rafraîchir l'organisme et dissiper la chaleur étouffante.

Bien au-delà de son rôle d'aliment, le riz aux sels de Hue est un symbole culturel qui rassemble tout le savoir-faire et l'élégance des femmes de l'ancienne capitale. À partir de simples grains de sel blanc, elles créent des coupelles de sel aux multiples couleurs et aux arômes intenses, enrichissant ainsi la table traditionnelle de Hue. 

Le riz aux sels de Hue se distingue par une grande diversité de sels, classés en trois groupes principaux :

• Les sels carnés : Comprennent des sels à base de porc, bœuf, poulet, chèvre... Par exemple, le sel à la citronnelle et à la pâte de crevettes fermentée, associant porc haché, citronnelle, piment et pâte de crevettes de Hue, offre une saveur salée, onctueuse et intensément parfumée, autrefois réservée aux souverains.
• Les sels de poisson et fruits de mer : Préparés à partir de perche grimpante, gobie, maquereau, thon... tel que le sel de minuscules crevettes de mer séchées, torréfiées et pilées, créant une salinité délicate, idéale pour tremper les fruits ou accompagner le riz chaud.
• Les sels végétaux : Comprennent le sel au sésame, le sel aux cacahuètes, le sel au poivre, le sel au piment, le sel à la carambole... Chaque variété possède sa propre nuance : le sel de sésame est riche et gourmand, le sel au piment vert est piquant et vif, le sel de gingembre offre une belle teinte jaune éclatante.

Chaque assortiment réunit les cinq saveurs fondamentales : sucré, salé, acide, piquant et amer, élaborées grâce à des techniques telles que la torréfaction, le mijotage, la friture, le mélange ou l'étouffée, afin de parvenir à un équilibre parfait.

Les habitants de Hue possèdent une manière bien singulière de préparer le riz aux sels, qui témoigne de leur raffinement dès la sélection des ingrédients. Le riz est traditionnellement cuit dans une marmite en terre cuite du village de potiers de Phuoc Tich, réputé pour ses récipients conservant parfaitement la chaleur et diffusant un parfum naturel. Le riz sélectionné est souvent la variété Nang Thom ou un riz blanc de première qualité, décortiqué avec soin pour conserver le son sans briser les grains. Ainsi, le riz cuit reste bien détaché, uniforme, tendre et parfumé sans jamais être pâteux. Le sel utilisé n'est pas un sel ordinaire, mais un sel de premier choix provenant de Phu Vang, Lang Co ou Sa Huynh, cuit à haute température dans des jarres en céramique pour obtenir des grains d'une blancheur immaculée, doux en bouche avec une subtile note sucrée en arrière-goût.

Toute la virtuosité du riz aux sels de Hue réside dans sa préparation minutieuse, qui métamorphose le sel en multiples déclinaisons aux arômes profonds. Le sel au piment vert est pilé avec du gros sel, parfois passé brièvement à la flamme pour libérer un parfum chaleureux et piquant. Le sel à la citronnelle et pâte de crevettes mêle quant à lui la pâte de crevettes typique de Hue à du porc haché, doré à la poêle avec citronnelle et piment pour offrir une saveur salée et riche très caractéristique. Le sel aux petites crevettes séchées est encore plus subtil : les cristaux de sel sont légèrement torréfiés puis mélangés aux crevettes séchées et pilés finement pour une saveur savoureuse mais douce. De plus, les artisans adaptent les recettes selon la saison : en période de pluie, on privilégie les notes piquantes, salées et douces pour réchauffer le corps ; en été, les accents acides et amers sont recherchés pour rafraîchir l'organisme et équilibrer le yin et le yang.

Cette minutie fait de chaque bol de riz aux sels de Hue bien plus qu'un modeste repas : une véritable quintessence de la culture culinaire, empreinte du soin et de la délicatesse naturelle des habitants de l'ancienne capitale.

Le riz aux sels de Hue n'est pas seulement délicieux au goût, il est aussi splendide dans sa présentation. Les coupelles de sel sont disposées dans des plats en porcelaine raffinée aux motifs délicats, agencées en forme de pétales de fleur autour du pot de riz blanc au centre, créant ainsi un tableau aux couleurs éclatantes : sel au piment vert, sel de crevettes orangé, sel à la citronnelle marron, sel au poivre noir…

Le dégustateur doit adopter une attitude élégante et prendre son temps afin de savourer toute la délicatesse de ce plat. Le riz aux sels de Hue est souvent accompagné de bouillie de riz multicolore, de riz gluant pressé, ou dégusté avec des fruits frais comme le pamplemousse ou la mangue pour adoucir la salinité. Une tasse de thé au gingembre ou un verre d'alcool traditionnel du village de Chuon constituent la boisson idéale pour sublimer cette expérience poétique. 

Aujourd'hui, le riz aux sels de Hue n'est plus aussi répandu qu'autrefois et risque de disparaître. Seuls quelques rares artisans culinaires, comme Mme Hoang Thi Nhu Huy, préservent encore les recettes traditionnelles. Les visiteurs désireux de déguster ce festin doivent réserver plusieurs jours à l'avance auprès des restaurants gastronomiques royaux ou chercher des adresses spécialisées à Hue. Un banquet complet de riz aux sels comprenant 22 à 27 créations peut coûter plusieurs millions de dongs, mais la valeur culturelle et l'expérience gastronomique qu'il procure sont inestimables. 

Le riz aux sels de Hue n'est pas un simple plat, mais une véritable œuvre d'art, fruit de la dextérité, du raffinement et de l'âme des habitants de l'ancienne capitale. À partir d'humbles grains de sel blanc, les gens de Hue ont créé un banquet royal somptueux, profondément imprégné de la philosophie du yin-yang et de la culture régionale. Lors d'un séjour à Hue, ne manquez pas l'occasion de savourer ce « trésor suprême » pour apprécier pleinement la quintessence de la gastronomie royale.