Salade de poisson cru (Gỏi cá nhệch) : Savourez la spécialité la plus célèbre de Ninh Binh

Dès son nom, on comprend que le poisson anguilliforme (cá nhệch) est le protagoniste incontesté. Il s'agit d'une espèce singulière capable d'évoluer en eau salée, saumâtre et douce, que l'on trouve principalement dans les lagunes et estuaires côtiers, en particulier dans les régions de Kim Son (Ninh Binh) et de Nga Son (Thanh Hoa).

• Caractéristiques : Appartenant à la famille des poissons serpentiformes, il possède un corps très glissant, une nature vive et vigoureuse, ainsi qu'une taille imposante (les plus petits pèsent environ 300 à 400 g, tandis que les plus grands peuvent atteindre 1 kg pour une longueur de 40 à 70 cm).
• Valeur : Parce qu'il ne vit que dans des eaux propres, sa chair est particulièrement saine, riche en protéines et d'une grande valeur nutritionnelle, ce qui la rend idéale pour être dégustée crue en salade. La difficulté de sa pêche justifie également son coût relativement élevé.

En résumé, cette variété de poisson, vivant exclusivement dans un milieu pur et riche en nutriments, représente l'âme précieuse de la meilleure salade de poisson cru de Ninh Binh.

La préparation de cette salade de poisson cru requiert une minutie et un savoir-faire exceptionnels de la part du chef. La particularité de la recette de Ninh Binh réside dans son secret de fabrication unique, qui permet de préserver la chair crue sans la moindre odeur de marée.

La préparation préliminaire

• Nettoyage du mucus : Une fois pêché, le poisson est nettoyé de son mucus à l'aide d'eau de chaux diluée, de feuilles de bambou ou d'eau de cendres de bois, avant que sa peau glissante ne soit retirée avec un linge chaud. Cette étape essentielle élimine les impuretés et toute odeur forte.
• Désossage : Le cuisinier incise le poisson le long du dos et retire soigneusement les arêtes afin de ne pas abîmer la chair et d'éviter les petites arêtes résiduelles.
• Découpe : La chair fraîche, d'un rose délicat, est séchée avec un linge ou du papier absorbant, puis coupée en fines lamelles faciles à déguster.

L'élaboration

• La chair du poisson : Les lamelles de poisson sont enrobées de poudre de riz gluant torréfié et pilé (apportant un parfum grillé et gourmand) ou mélangées séparément avec des épices, du galanga moulu et de la citronnelle finement émincée pour conserver toute leur douceur naturelle.
• La peau du poisson : Rien ne se perd : la peau est frite jusqu'à devenir croustillante, apportant une texture croquante très agréable lors de la dégustation.
• Le Chẻo – L'âme du plat : L'élément distinctif de la salade de poisson cru de Ninh Binh est sa sauce d'accompagnement onctueuse appelée « Chẻo » (ou vinaigre mijoté).
  • Ingrédients du Chẻo : Cette sauce est préparée à partir des arêtes du poisson broyées en pâte fine (parfois complétées de poitrine de porc, de levain de riz fermenté et d'œufs), assaisonnées de sauce de poisson, d'ail, de piment, de gingembre frais et de poivre.
  • Caractéristiques : Le Chẻo doit être épais et velouté, d'une teinte jaune foncé ou rouge orangé naturelle, riche, onctueux et très parfumé. Sa consistance dense garantit qu'il reste bien en place sur le rouleau sans couler sur les doigts, pour une explosion de saveurs en bouche.

C'est précisément cette rigueur dans la préparation, ce savoir-faire culinaire et le secret de la sauce onctueuse qui confèrent à la salade de poisson cru de Ninh Binh son goût inimitable, savoureux et parfaitement équilibré.

Déguster la salade de poisson cru n'est pas un simple repas, c'est un art. Les convives utilisent des feuilles de figuier ou de jeunes galettes de riz en guise d'enveloppe, y déposent la chair de poisson, la peau croustillante et les herbes aromatiques, roulent le tout fermement avant de le napper de sauce onctueuse. 

• Utilisez des feuilles de figuier, des feuilles de goyavier ou de fines galettes de riz comme enveloppe extérieure.
• Superposez une variété d'herbes aromatiques : feuilles de premna, coriandre longue, feuilles de paederia, centella asiatica, polyscias, basilic thaï, menthe...
• Enroulez les feuilles en forme de cône.
• Garnissez le centre avec le poisson enrobé de riz torréfié, puis versez la sauce onctueuse sur le dessus. Parsemez rapidement d'échalotes frites, de piment et de filaments de galanga, puis dégustez immédiatement avant que la sauce ne s'écoule.

Pour sublimer les saveurs, les habitants accompagnent traditionnellement ce plat d'un verre d'alcool de riz gluant de Kim Son, chaleureux et corsé. C'est bien plus qu'un repas : c'est une immersion complète dans la culture gastronomique de Ninh Binh.

Remarque : Ce mets doit être consommé très frais pour préserver tout son croquant. Si c'est votre première fois, commencez par une petite portion afin de vous familiariser avec ses saveurs.

Si vous souhaitez goûter à cette spécialité renommée de Ninh Binh, voici quelques adresses recommandées :

• Restaurant Vu Bao : 86, rue Luong Van Tuy prolongée, quartier Tan Thinh, Ninh Binh
• Restaurant Vu Bao Tam Diep : Au bord du lac, Yen Thang, Ninh Binh
• Restaurant Tinh Goi : 248, rue Ngo Gia Tu, Van Gia, Ninh Binh
• Quán Goi Nhech : 35, rue Ngo Gia Tu, Nam Binh, Ninh Binh
• Les restaurants du district de Kim Son : Le berceau de cette recette, notamment les tables en bord de rivière ou près des marchés locaux.

Le prix d'une portion varie généralement de 150 000 à 300 000 VND selon la taille du plat.

En savourant cette salade de poisson cru, vous découvrirez une harmonie subtile de saveurs épicées, acidulées, onctueuses et parfumées, tout en vous imprégnant de la riche tradition culinaire de la région côtière de Kim Son à Ninh Binh. Ce plat doit son excellence autant à la fraîcheur de ses ingrédients qu'au savoir-faire transmis de génération en génération. Et pour une expérience totale, ce festin ne saurait être complet sans l'alcool de Kim Son – un alcool de riz traditionnel, limpide et capiteux, qui réchauffe le palais. La force de l'alcool alliée aux arômes uniques de la salade compose une harmonie gastronomique authentiquement locale.