Tào phớ de Hoi An : La douceur rustique qui éveille les papilles de chaque voyageur

Le tofu soyeux au sirop (également appelé flan de soja au sucre, tàu hũ ou gelée de tofu) est un dessert rustique et populaire élaboré à partir de pur lait de soja. Sa particularité réside dans sa texture d'un blanc ivoire, ultra-fondante et veloutée, qui fond littéralement en bouche, à la différence du tofu traditionnel qui est plus ferme et structuré en blocs. Lors de la dégustation, ce flan de tofu est généralement arrosé d'un sirop de sucre infusé au gingembre, parfois agrémenté de lait de coco, de gelée ou de perles de tapioca selon les déclinaisons régionales.

À Hoi An, ce dessert porte la signature de la gastronomie du Centre : une texture onctueuse mais au goût subtil, préservant une grande légèreté sans surabondance de garnitures comme dans le Sud, ni parfum prononcé de jasmin comme dans le Nord. Cette retenue apporte un équilibre idéal sous le climat chaud de la vieille ville. Pour seulement 10 000 à 15 000 VND le bol, on le trouve facilement à presque tous les coins de rue de Hoi An. Malgré sa simplicité, ce mets laisse une impression mémorable aux visiteurs, en particulier à ceux qui le découvrent pour la première fois, grâce à sa fraîcheur, sa douceur et cette sensation de quotidienneté raffinée au cœur de la cité ancienne.

Le tofu soyeux trouve ses origines en Chine avant d'être introduit au Vietnam par la communauté chinoise. À l'époque où Hoi An était un port de commerce prospère, cette douceur a rapidement été adoptée pour faire partie intégrante de la vie culinaire locale, accompagnant de nombreuses générations de familles sino-vietnamiennes depuis plus d'un siècle. Selon les chroniques du patrimoine gastronomique, le métier de fabricant et vendeur ambulant de tofu soyeux sillonnait autrefois les ruelles de la vieille ville et ses faubourgs, le produit étant gardé au chaud dans des jarres en terre cuite ou des récipients traditionnels en bambou.

La singularité du tofu soyeux de Hoi An réside dans la rencontre de plusieurs influences régionales : une texture soyeuse inspirée du Sud, mais servie avec un sirop de sucre tiède et légèrement épicé au gingembre typique du Centre, offrant une saveur à la fois pure et réconfortante, parfaitement adaptée au climat local. Bien plus qu'un simple encas, ce dessert est intimement lié aux souvenirs du quotidien des habitants de Hoi An, des marchés matinaux aux berges de la rivière Hoai, jusqu'aux nuits scintillantes sous les lanternes de la vieille ville. Même si les vendeuses ambulantes se font plus rares aujourd'hui, le tofu soyeux conserve une place de choix et demeure une halte gourmande incontournable pour la plupart des voyageurs en visite à Hoi An. 

Pour confectionner un bol de tofu soyeux traditionnel de Hoi An, les artisans ne s'appuient pas uniquement sur une recette, mais sur un véritable savoir-faire et une grande minutie à chaque étape. Bien qu'il s'agisse d'un mets humble, sa préparation exige précision et patience :

La préparation du tofu soyeux :

• Sélectionner des graines de soja sèches, les faire sécher au soleil pendant 1 à 2 jours pour préserver leur arôme naturel
• Retirer la peau et faire tremper dans l'eau pendant environ 2 heures pour ramollir les graines
• Broyer finement et filtrer soigneusement à travers un tissu fin pour extraire un lait de soja pur
• Porter le lait de soja à ébullition, puis y incorporer de l'eau et un agent coagulant (gypse alimentaire ou fécule de marante selon les secrets de famille)
• Le dosage du coagulant est crucial : il détermine la texture veloutée, fondante et soyeuse en bouche

La préparation du sirop de sucre :

• Utiliser du sucre candi ou du sucre roux de Quang Ngai, cuit jusqu'à obtenir une consistance légèrement sirupeuse
• Ajouter du gingembre frais écrasé pour apporter une note chaleureuse et faciliter la digestion
• Certaines variantes intègrent des feuilles de pandan ou du lait de coco pour enrichir l'arôme et l'onctuosité

Le service :

• Prélever délicatement de fines couches de tofu soyeux à la cuillère et les disposer dans un bol
• Napper de sirop chaud ou froid selon la saison et la météo
• La version de Hoi An privilégie la simplicité : tofu soyeux + sirop de gingembre, parfois agrémenté d'une touche de lait de coco ou d'un peu de gelée

Bien que les ingrédients soient simples, l'ensemble du processus demande patience et maîtrise afin de préserver la saveur végétale et délicate du soja, sans aucune amertume, offrant une dégustation douce et très agréable.

À Hoi An, on trouve du tofu soyeux au sirop un peu partout, des vendeuses ambulantes aux petites échoppes fixes, pour seulement 10 000 à 30 000 VND le bol. Ce dessert attire toujours beaucoup de monde grâce à sa douceur modérée, sa fraîcheur et son côté idéal à savourer lors d'une promenade. Voici les adresses les plus réputées, prisées tant par les voyageurs que par les habitants :

• Tofu soyeux Cô Mai : 1 rue Nguyen Hoang, ouvert d'environ 17h15 à 23h. 
• Tofu soyeux et entremets Cô Nga : 36 rue Bach Dang, ouvert de 16h à 21h.
• Entremets aux graines de lotus de la vieille ville (Chè Hạt Sen Phố Cổ) : 1 rue Hoang Van Thu, ouvert de 9h à 21h.
• Tofu soyeux Bình : 36 rue Phan Chu Trinh, ouvert principalement en fin d'après-midi et en soirée. 
• Entremets et tofu soyeux Bà Thọ : 1 rue Nguyen Hue, ouvert de 7h à 22h.
• Tofu à la singapourienne Yummy : 97 rue Le Hong Phong, quartier Tan An, ouvert toute la journée.

Cette liste vous permettra de trouver facilement l'adresse qui correspond à vos envies lors de votre découverte de Hoi An, que vous soyez adepte de la saveur traditionnelle ou tenté par des créations plus modernes.

Le tofu soyeux de Hoi An n'est pas un plat que l'on recherche frénétiquement ou que l'on planifie à l'avance, mais il devient souvent l'un des souvenirs les plus doux d'un voyage. Un petit bol dégusté au coin d'une rue, quelques minutes de pause avant de reprendre sa flânerie, et la magie opère. Frais, délicatement sucré, léger pour l'estomac, il convient à tous les âges et à tout moment de la journée. Ce qui rend le tofu soyeux de Hoi An si mémorable ne réside pas dans une extravagance gustative, mais dans la sensation familière et réconfortante qu'il procure. Au milieu des spécialités réputées et des adresses foisonnantes, ce dessert conserve toute sa place grâce à sa simplicité et à la constance de ses saveurs. En quittant Hoi An, vous oublierez peut-être le nom d'une ruelle ou d'un restaurant précis, mais l'émotion de savourer un bol de tofu soyeux bien frais dans la sérénité de la vieille ville restera gravée dans votre mémoire. Ce sont ces petits plaisirs authentiques qui forgent le charme durable de la gastronomie de Hoi An – sans prétention, sans fard, mais avec une irrésistible envie d'y revenir.