A Hue per gustare la zuppa di manzo – Piatto leggendario dell'antica capitale

La zuppa di spaghetti di riso con manzo di Hue non è rinomata solo per il suo sapore intenso, ma racchiude anche una lunga storia legata alla vita quotidiana e alla cultura dell'antica capitale. Si ritiene che il piatto sia nato tra la fine del XVI e l'inizio del XVII secolo, associato alla regione di Thuan Hoa durante il dominio del signore Nguyen Hoang. Secondo la maestra d'arte culinaria di Hue Mai Thi Tra, la zuppa potrebbe trarre origine da uno stufato di manzo servito durante i riti sacrificali dei villaggi, poi abbinato agli spaghetti di riso al posto del riso glutinoso. Con il passare del tempo, la preparazione si è arricchita con garretto di maiale, sangue cotto, polpette di granchio e un brodo a base di carne di manzo, citronella e pasta di gamberetti fermentati.

Un racconto popolare narra della signora fondatrice Co Bun, che si dice abbia introdotto l'arte della produzione degli spaghetti di riso nel villaggio di Van Cu. Da oltre 400 anni, questa località è celebre per i suoi spaghettoni di riso bianchi, elastici e dalla consistenza ideale: l'ingrediente fondamentale per creare una ciotola a regola d'arte. Da piatto prevalentemente a base di manzo, la ricetta si è arricchita nel tempo. Il brodo saporito, l'aroma avvolgente della citronella, il tocco piccante del peperoncino, la nota inconfondibile della pasta di gamberetti e la consistenza morbida ed elastica degli spaghetti formano un insieme unico, impossibile da confondere con qualsiasi altra zuppa di noodle. Inoltre, il sapere tradizionale legato all'arte della preparazione di questa zuppa di manzo di Hue è stato iscritto nell'inventario del Patrimonio Culturale Immateriale Nazionale del Vietnam, a testimonianza del fatto che non si tratta di una semplice specialità locale, bensì di un tassello prezioso della memoria culturale dell'antica capitale.

La storia della zuppa di manzo di Hue è legata anche ai flussi migratori del popolo vietnamita. Quando gli abitanti di Hue si sono trasferiti a Saigon, ad Hanoi o persino all'estero, hanno portato con sé questa ricetta, adattandola ai gusti locali. Tuttavia, la versione originale di Hue conserva intatta la sua nota piccante e corposa, distinguendosi dalle varianti più dolciastre del Sud o da quelle più delicate del Nord. 

Ciò che rende irresistibile la zuppa di spaghetti di riso con manzo di Hue è l'armoniosa combinazione di ingredienti freschissimi, scelti con cura meticolosa. A differenza della tradizionale zuppa del Nord o dei noodle con carne grigliata del Sud, questo piatto esprime appieno il carattere del Vietnam centrale con le sue note intensamente piccanti e gli aromi d'erbe.

• Spaghetti freschi di riso: Spaghettoni spessi ed elastici, realizzati con pura farina di riso. Devono presentarsi bianchi e non collosi, in modo da mantenere la loro consistenza elastica anche a contatto con il brodo bollente.

• Carne di manzo e garretto di maiale: Il muscolo o i tendini di manzo vengono fatti sobbollire fino a diventare teneri; il garretto di maiale deve essere fresco, cotto al punto giusto affinché la carne si stacchi dall'osso pur restando soda. Alcune versioni tradizionali utilizzano esclusivamente muscolo di manzo e garretto di maiale, senza carne sbollentata al momento o polpette come nelle rivisitazioni moderne.

• Pasta di gamberetti fermentati di Hue: Rappresenta l'«anima» del piatto; si tratta di un condimento ricavato dalla fermentazione di piccoli gamberi e pesci marini, che conferisce una profonda nota umami, intensa ma priva di sgradevoli sentori di pesce. Senza questo ingrediente, la ciotola perderebbe l'autentica identità di Hue.

• Spezie ed erbe aromatiche: Gambi di citronella schiacciati, peperoncini freschi, scalogno, aglio e zenzero, tutti fatti soffriggere per conferire al brodo una brillante tonalità dorata. La salsa al peperoncino di Hue, vivace e pungente, è un elemento imprescindibile.

• Verdure fresche e contorni: Un generoso piatto di verdure con fiori di banano tagliati a julienne, erbe aromatiche, germogli di soia, convolvolo acquatico a listarelle, lime fresco e cipollotto tritato. Si possono aggiungere polpette di granchio, sangue di maiale cotto o sangue rappreso per regalare ulteriore profondità di sapore.

Questi ingredienti non solo garantiscono un elevato valore nutritivo, con le proteine della carne e le vitamine delle verdure fresche, ma creano anche un perfetto bilanciamento: il piccante del peperoncino, l'acidità del lime e la dolcezza naturale della carne cotta a lungo. Se desiderate scoprire la preparazione della zuppa di spaghetti di riso con manzo di Hue, ricordate che il segreto risiede nella freschezza delle materie prime e nelle giuste proporzioni, rendendo questo piatto la scelta ideale per una colazione o un pranzo a Hue.

Una vera zuppa di manzo di Hue non è semplicemente un piatto piccante o saporito, bensì un raffinato equilibrio tra molteplici strati di gusto. Un brodo naturalmente dolce ricavato dalla lenta cottura delle ossa, l'aroma pungente della citronella, un tocco caratteristico di pasta di gamberetti fermentati e uno strato di olio al peperoncino dall'acceso colore rosso-arancio creano un sapore ricco ma mai stucchevole, piccante ma sempre piacevole al palato.

All'interno di una ciotola, ogni elemento svolge un ruolo ben preciso: la carne di manzo tenera e consistente, il garretto di maiale morbido e profumato, il sangue cotto dalla consistenza vellutata, le polpette di granchio dalla dolcezza delicata e gli spaghetti di riso spessi, cotti al punto giusto per assorbire appieno il brodo. Accompagnato da verdure fresche, una spruzzata di lime e peperoncino, il piatto raggiunge un equilibrio sublime, affinché la ricchezza del brodo non prevarichi la freschezza degli ingredienti crudi.

Rispetto alla zuppa di manzo del Nord o alle insalate di riso e manzo del Sud del Vietnam, la versione di Hue spicca per la decisa nota piccante, la sapidità e l'aroma inconfondibile della citronella unita alla pasta di gamberetti fermentati. Gli abitanti di Hue amano sapori piuttosto piccanti, ma l'intensità può essere modulata a piacere. Per questo, una ciotola eccellente non richiede un eccesso di condimenti: l'essenziale è che gli ingredienti si fondano armoniosamente, affinché ogni singolo cucchiaio di brodo rievochi l'inconfondibile identità gastronomica dell'antica capitale.

Visitare Hue senza assaggiare la sua celebre zuppa di manzo e spaghetti di riso significa non aver vissuto appieno la città. Ecco una selezione di 5 rinomati locali tipici, apprezzati sia dai viaggiatori sia dalla gente del posto:

• Locale O Phuong (24 via Nguyen Khuyen): Un indirizzo storico con un brodo corposo e un garretto di maiale che si scioglie in bocca. Prezzo di circa 40.000-50.000 VND a ciotola, aperto fin dalle prime ore del mattino.

• Locale Sen (69 via Vo Thi Sau): Famoso per gli spaghetti di riso dalla perfetta consistenza e l'aroma fragrante della pasta di gamberetti. 

• Locale O Cam (45 via Le Loi): Atmosfera rustica e autentica, con porzioni generose accompagnate da freschissime erbe aromatiche. Degna di nota la salsa di peperoncino artigianale fatta in casa, dal sapore intensamente piccante.

• Locale Ba Nga (62 via Nguyen Chi Dieu): Una gestione familiare attiva da oltre cinquant'anni, specializzata nella versione originale con garretto di maiale. Ideale per chi cerca un'esperienza gastronomica genuina.

• Locale Me Keo (20 via Bach Dang): Situato nei pressi del fiume dei Profumi, propone una ciotola fumante dal caratteristico tocco piccante, ideale per una colazione in riva al fiume.

Questi locali non offrono solo piatti deliziosi, ma custodiscono anche l'anima autentica di Hue: sobria e accogliente. Al momento dell'ordine, provate la versione «speciale» per assaporare tutti gli ingredienti e ricordate di aggiungere altro peperoncino se amate i sapori davvero piccanti!

Nel ritmo della vita moderna, la zuppa di manzo di Hue preserva intatta la sua ricetta tradizionale, come una pausa rilassante che riconduce alla semplicità e alla raffinatezza dell'antica capitale. Ogni ciotola è il frutto di una sapiente armonia tra ingredienti, spezie e la dedizione di chi la prepara, racchiudendo tutto l'amore per la propria terra. Così, chiunque l'abbia assaggiata anche una sola volta ne conserverà il ricordo nel cuore: speziata, intensa e indimenticabile.

Se avete occasione di visitare Hue, dedicate una mattina tranquilla a una passeggiata lungo il fiume dei Profumi, fermatevi in una piccola bottega lungo la strada e ordinate una ciotola fumante di zuppa di riso e manzo. Comprenderete perché questa specialità è diventata un'icona e l'orgoglio gastronomico dell'antica capitale attraverso le generazioni.