Carpaccio di pesce nhech: alla scoperta della specialità più celebre di Ninh Binh

Fin dal nome si comprende subito che il pesce nhech è il vero protagonista. Si tratta di una specie singolare, capace di vivere in acque salate, salmastre e dolci, particolarmente diffusa nelle lagune e negli estuari costieri, in particolare nelle aree di Kim Son (Ninh Binh) e Nga Son (Thanh Hoa).

• Caratteristiche: Il pesce nhech appartiene all'ordine delle anguille; si presenta viscido, scattante, robusto e molto vigoroso, con dimensioni notevoli (gli esemplari più piccoli pesano circa 300 - 400 grammi, mentre quelli più grandi possono superare il chilogrammo di peso e raggiungere una lunghezza compresa tra 40 e 70 cm).
• Valore gastronomico: Poiché vive esclusivamente in habitat incontaminati, la carne del pesce nhech è estremamente pura, ricca di proteine e con un elevato profilo nutrizionale, ideale per essere consumata cruda in carpaccio. La difficoltà della pesca ne rende inoltre il costo relativamente elevato.

In sintesi, il pesce nhech – una specie peculiare che prospera solo in ambienti puliti ed è ricca di nutrienti – rappresenta la preziosa anima che dà vita alla più fresca e prelibata insalata di pesce crudo di Ninh Binh.

L'insalata cruda di pesce nhech è una pietanza che esige un impegno meticoloso e una precisione assoluta da parte dello chef. L'unicità della versione di Ninh Binh risiede nel suo peculiare metodo di preparazione, che permette di gustare il pesce crudo senza alcun retrogusto sgradevole o sentore di pesce.

Preparazione preliminare

• Eliminazione della viscosità: Appena pescato, il pesce nhech deve essere ripulito dallo strato viscido esterno utilizzando una soluzione leggera di calce idrata, foglie di bambù o acqua di cenere, prima di rimuovere la pelle scivolosa con un panno caldo. Questo passaggio fondamentale serve a eliminare le impurità e a scongiurare ogni odore sgradevole.
• Sfilettatura e rimozione delle lische: Lo chef incide il pesce lungo il dorso ed estrae la spina dorsale con estrema maestria, così da non sfaldare la polpa ed evitare che residuino lische sottili.
• Taglio della polpa: La carne freschissima, dal colore rosato tenue, viene asciugata con un telo pulito o carta assorbente e tagliata a fettine sottili, a bocconcini perfetti.

Lavorazione e condimento

• La polpa del pesce: Le fettine di pesce vengono amalgamate con polvere di riso glutinoso tostato (che conferisce un profumo tostato e fragrante) oppure condite a parte con spezie, galanga tritata finemente e citronella a rondelle sottili, preservandone la dolcezza e la freschezza naturale.
• La pelle del pesce: Per valorizzare l'animale nella sua interezza, la pelle viene fritta fino a doratura per poi essere inserita nell'involtino, donando una piacevolissima consistenza croccante.
• La salsa densa "cheo" – L'anima del piatto: L'elemento distintivo che rende inimitabile questo piatto a Ninh Binh è la caratteristica salsa di accompagnamento denominata "cheo" (o aceto cotto).
  • Ingredienti del cheo: La salsa viene cotta a partire dalle lische del pesce nhech finemente pestate (a cui talvolta si aggiungono pancetta di maiale, pasta di riso fermentata acidula e uova), arricchite con salsa di pesce, aglio, peperoncino, zenzero fresco e pepe nero.
  • Caratteristiche: La salsa deve presentare una consistenza vellutata e densa, una tonalità giallo dorata o aranciata naturale, un sapore ricco e avvolgente e un profumo inconfondibile. Tale densità garantisce che, una volta versata sull'involtino, la salsa non coli sulle dita, trattenendo appieno ogni sfumatura aromatica.

È proprio la minuziosa pulizia, la raffinata tecnica di lavorazione e, soprattutto, il segreto della densa salsa cheo a conferire all'insalata cruda di pesce nhech di Ninh Binh il suo sapore unico, fresco e assolutamente privo di note sgradevoli.

Degustare l'insalata cruda di pesce nhech non è un semplice pasto, bensì una vera e propria arte. I commensali utilizzano solitamente foglie di fico o sottili sfoglie di riso come base per avvolgere il ripieno: vi adagiano all'interno la polpa di pesce, la pelle fritta croccante e un ricco assortimento di erbe aromatiche, arrotolando il tutto prima di intingerlo nella ciotola di salsa densa. 

• Utilizzate foglie di fico, foglie di guava o sfoglie sottili di riso per formare l'involucro esterno.
• Disponete sopra uno strato generoso di erbe aromatiche fresche, tra cui: foglie di cach, coriandolo spinoso, foglie di paederia, centella asiatica, foglie di dinh lang, basilico thai, menta...
• Arrotolate le foglie formando una sorta di cono.
• Farcite il centro con il carpaccio di pesce mescolato alla polvere di riso tostato, quindi colate in cima la salsa densa. Infine, cospargete rapidamente con scalogno fritto, peperoncino e julienne di galanga, gustando l'involtino prima che la salsa possa colare sulle dita.

Per elevare ulteriormente l'esperienza gustativa, gli abitanti del posto accompagnano solitamente l'insalata di pesce nhech con un sorso del tipico liquore di riso di Kim Son, dalle note calde, speziate e avvolgenti. Non si tratta solo di un piatto prelibato, ma di un'immersione completa nella cultura culinaria di Ninh Binh.

Nota: Questa pietanza va consumata freschissima e non deve essere lasciata riposare a lungo per non perdere la sua tipica croccantezza. Se la assaggiate per la prima volta, vi consigliamo di iniziare con piccole porzioni per abituarvi gradualmente ai suoi sapori.

Se desiderate assaggiare l'autentica specialità dell'insalata cruda di pesce nhech a Ninh Binh, vi consigliamo di recarvi presso i seguenti indirizzi:

• Ristorante Vu Bao: 86 Duong Luong Van Tuy keo Dai, Pho Tan Thinh, Ninh Binh
• Ristorante Vu Bao Tam Diep: Ven Ho, Yen Thang, Ninh Binh
• Ristorante Tinh Goi: 248 Ngo Gia Tu, Van Gia, Ninh Binh
• Ristorante Goi Nhech: 35 Ngo Gia Tu, Nam Binh, Ninh Binh
• I ristoranti nel distretto di Kim Son: La culla d'origine di questa ricetta, dove troverete tipiche trattorie lungo il fiume o nei mercati locali.

Il prezzo di una porzione oscilla solitamente tra 150.000 e 300.000 VND, a seconda delle dimensioni.

Assaporando l'insalata cruda di pesce nhech, i viaggiatori non solo scoprono un connubio gustativo unico – in cui note piccanti, acidule, corpose e aromatiche si fondono armoniosamente – ma entrano anche in intimo contatto con la straordinaria tradizione culinaria della costa di Kim Son, a Ninh Binh. Questo piatto deve la sua fama non soltanto alla freschezza della materia prima, ma anche alla maestria tramandata di generazione in generazione tra gli abitanti locali. E per un'esperienza davvero perfetta, non può mancare il celebre distillato di Kim Son, un liquore tradizionale di riso glutinoso, limpido, aromatico e riscaldante. Il carattere vigoroso del liquore si sposa a meraviglia con la freschezza del piatto, regalando un'esperienza gastronomica equilibrata e profondamente radicata nel territorio.