クアンビン省のナムチャム（メラルーカ茸）スープ：忘れられない味わいの希少な名物料理

ナムチャムスープは、森で採れた新鮮なメラルーカ茸（ナムチャム）に、エビや豚肉、魚介類、サツマイモの葉を合わせて煮込む、素朴ながらもクアンビン省の食文化が色濃く表れた郷土料理です。メラルーカ茸は独特の紫褐色、丸みを帯びた軸、白く滑らかな傘肉が特徴で、口に含むと最初はわずかな苦味を感じますが、噛むほどに奥深い甘みと爽やかな香りが広がるという、病みつきになる味わいを持っています。調理法は素材本来の旨味と清涼感を引き出すシンプルなもので、香りを引き立たせるためにハイゴショウの葉（ローロット）や香草を加えることもあります。この素朴で個性豊かな味わいこそが、クアンビン省を訪れたら一度は味わってみたい名物料理たる所以です。

メラルーカ茸は見つけるのが難しいキノコで、雨上がりにメラルーカ（カユプテ）の根元や朽ちた落ち葉の層にのみ自然発生します。クアンビン省では、レートゥイ、ボートチャック、クアンチャックなどのメラルーカ林が広がる地域で多く見られます。地元の人々は早朝から森に入り、最も美味しいとされる濃い紫色の幼菌を摘み取ります。収穫シーズンは非常に短く、旧暦の4月頃および7〜8月頃の年に数週間ほどしかありません。急速に成長してすぐにしおれてしまうため、収穫のタイミングが品質を大きく左右します。この季節性の高さと特殊な生育環境が、メラルーカ茸をクアンビン省ならではの貴重な名物食材にしています。

クアンビン省以外にも中部の一部地域やフーコック島などでも自生しますが、素朴な調理法とほろ苦さの後に広がる豊かな甘みは、クアンビン省ならではの忘れがたい味覚体験を生み出しています。

クアンビン省本場の味を再現する秘訣は、新鮮な食材選びと、キノコ特有の風味を残しながら苦味を適度に和らげる下処理にあります。

材料（4人分）：

• 生のメラルーカ茸：300〜400g

• 生エビ：150〜200g（お好みで豚ひき肉または細切れ肉を少々追加）

• サツマイモの葉：約1束

• ハイゴショウの葉（ローロット）：数枚（お好みで）

• エシャロット、ニンニク、調味料：塩、ヌックマム、顆粒調味出汁、コショウ

• 豚骨スープまたは水

作り方：

1. キノコの下処理（最重要）：石づきや外側の汚れを削ぎ落とします。薄い塩水に20〜30分ほど浸して砂や汚れを取り除き、苦味を抑えます。その後、熱湯で3〜5分（苦味をより控えめにしたい場合は10〜15分）下茹でし、冷水で洗って水気を切ります。食べやすい大きさに切っておきます。

2. 他の具材の下準備：エビは殻をむき、背ワタを取ります。サツマイモの葉はきれいに洗って適当な長さに切り、ハイゴショウの葉は細切りにします。豚肉を使用する場合は顆粒調味出汁で軽く下味をつけます。

3. スープを煮る：エシャロットとニンニクを炒めて香りを立たせます。エビと豚肉を加えて手早く炒め合わせ、スープ（または水）を注いで沸騰させ、味を調えます。メラルーカ茸を加えて5〜7分煮込みます。最後にサツマイモの葉とハイゴショウの葉を加え、1〜2分煮たら火を止めます。仕上げにヌックマムを加えて香りを引き立たせます。

澄んだスープに森のキノコの芳醇な香りが漂い、上品な苦味とエビや野菜の甘みが絶妙に溶け合います。炊きたてのご飯と一緒に熱々をお召し上がりいただくのが一番のおすすめです。そのほか、イカや川魚と煮込んだり、お粥に入れたり、サツマイモの葉と炒めたり、鍋の具材にしたりとアレンジも多彩です。

風味を残しつつ苦味を抑えるコツ：ほのかな苦味を楽しみたい場合は下茹でしすぎないようにしてください。甘みのある海鮮と一緒に煮込むと、全体の味のバランスが非常に良くなります。

メラルーカ茸本来の風味を存分に堪能するには、旬の時期とお店選びがポイントになります。以下のコツを参考に、本場クアンビン省のナムチャムスープをお楽しみください。

• 最適なシーズン：キノコの旬は旧暦の4月および7〜8月頃です。採れたての新鮮なキノコが手に入るため、最も風味豊かに味わえます。シーズンオフには冷凍や乾燥キノコを提供する店もありますが、生キノコほどの深い風味は味わえません。

• 味わえる場所：ドンホイ市、フォンニャ＝ケバン、レートゥイ、ボートチャックなどのローカル食堂で見つけることができます。注文する際は地元流に「canh nấm tràm rau khoai（サツマイモの葉入りナムチャムスープ）」と伝えてみてください。クアンビン名物料理を扱うレストランでも季節限定で提供されています。

• おすすめの食べ方：いきなり調味料を足さず、まずは一口目のスープをそのまま味わい、特有のほろ苦さを感じてみてください。ゆっくり味わうことで後から広がる甘みが引き立ちます。白ご飯や素朴なおかずと一緒にいただくと、一層美味しくいただけます。

• キノコを購入する際の注意点：紫色が鮮やかで、身が引き締まり、傷みのない傘を選びましょう。お土産として持ち帰る場合は、下処理をして冷凍保存が可能です。市場や道端の直売所で購入する際は、品質と安全性を確保するため、出所をしっかり確認することをおすすめします。

クアンビン省を訪れた際は、美味しいだけでなく豊かな森の風味が詰まったナムチャムスープをぜひお試しください。口に広がる心地よい苦味と、その後に訪れる清らかな甘み、そして独特の芳香は、きっと旅の忘れられない思い出になるはずです。クアンビン省の食の旅のハイライトとして、ぜひこの土地ならではの味わいをご堪能ください。クアンビン省のグルメ情報をさらに詳しく知りたい方は、ぜひSovaba Travelをチェックしてください。クアンビン省観光ツアーのご予約をご希望のお客様は、ホットライン（0934.733.223）までお気軽にお問い合わせください。