トゥイズオン雷魚うどん（バインカン・カーロック）：新鮮な雷魚と濃厚スープが織りなすフエの名物料理

フオンフイ（Hương Thủy）町に位置するトゥイズオン（Thủy Dương）街区は、多くの人々から雷魚バインカンの「発祥の地」と見なされています。グエン・タット・タイン（Nguyễn Tất Thành）通り（旧国道1A号線）沿いには、湯気を立ち上らせて香ばしい香りを漂わせるバインカン店が軒を連ねています。トゥイズオンのバインカンの特徴は、他地域のように複数の具材を組み合わせるのではなく、「雷魚」という単一の食材にこだわり抜いている点にあります。

ここのバインカンは、スープに浮かぶアナトーオイルの黄金色、じっくり煮付けられた雷魚の身の優しい黄金色、麺の白、細かく刻んだネギやパクチーの緑が調和し、一目見た瞬間から食欲をそそります。口に運ぶと、あっさりとした甘みとコクのあるスープが引き締まった魚肉の優しい塩気と調和し、カリッと香ばしい豚脂の揚げかすも加わって、心に残る素晴らしい食の体験を生み出します。

本場トゥイズオンの雷魚バインカンを仕上げるため、料理人はいくつもの丁寧で手間のかかる工程を重ねます。欠かせない2つの主原料は、米粉と新鮮な雷魚です。

ステップ1：新鮮な雷魚の下処理と調理

• 魚の選定：細身で引き締まり、黒にわずかに黄色みがかった新鮮な雷魚を選びます。
• 下処理と加熱：鱗を取り除き内臓を出した後、本来の自然な甘みを損なわないよう蒸すか茹で上げます。
• 身のほぐしと煮付け：魚の身を丁寧にほぐし、刻みエシャロット、塩、砂糖、調味料で下味をつけます。身が引き締まり黄金色になるまでじっくりと煮付けます。

ステップ2：奥深い旨味のスープ作り

• 魚の骨と頭の活用：雷魚の骨と頭をすり潰し、牛骨と一緒に何時間もじっくり煮込むことで、上品な甘みと程よいとろみのあるスープを抽出します。
• 味付け：スープに小エビの発酵ペースト、調味料、粉唐辛子、アナトーオイルを加えます。これらの調味料が料理独特の色合いと芳醇な香りを生み出します。

ステップ3：生麺の手作り

• 生地こね：バインカンの粉には上質な米を使い、十分に浸水させてから挽き、手につかずしなやかでコシが出るまでしっかりとこね上げます。
• 注文ごとの麺切り：注文が入ると、店主は包丁を使って生地を一本一本麺状に切り落とします。真っ白で柔らかい麺がそのまま煮立つスープ鍋へと投入されます。この手法により、麺の風味と作りたての鮮度が余すところなく保たれます。

素朴な素材とトゥイズオンの人々の卓越した職人技が見事に調和し、この庶民的な一杯を古都に欠かせない名物料理へと昇華させています。

グエン・タット・タイン通り沿いにあるトゥイズオン街区の有名店「バインカン・カーロック・タオ（Bánh canh cá lóc Thảo）」、「ハオハオ（Hảo Hảo）」、「ホアン（Hoàng）」、「ズン（Dũng）」などのほか、フエ市内中心部でも本格的なトゥイズオン風雷魚バインカンを味わえる店が数多くあります。代表的な人気店は以下の通りです：

• バインカン・カーロック・ゴックラン（Bánh canh cá lóc Ngọc Lan）：フエ市アンクー、アン・ズオン・ヴオン通り89番地
• バインカン・カーロック・オーホア（Bánh canh cá lóc O Hoa）：フエ市ヴィンニン、ディエンビエンフー通り6番地
• バインカン・カーロック・ジーマイ（Bánh canh cá lóc Dì Mai）：フエ市ヴィーザー、グエン・シン・クン通り18番地

お召し上がりの際は、ピリッと辛い粉唐辛子、刻みネギ、胡椒を加え、さらにうずらの卵、カニの練り物、ベトナム風発酵ソーセージ（ネム）や牛すじソーセージ（ヨーボー）をトッピングすると、より一層豊かで深い味わいをお楽しみいただけます。

フエの肌寒い気候の中、友人や家族と集まり、湯気とともに立ち上る香りを楽しみながら熱々の雷魚バインカンを味わうひとときは、何物にも代えがたい贅沢です。素朴な素材と地元の人々の巧みな手仕事の調和が、この素朴な料理を古都フエに不可欠な名物であり、誇るべき食文化へと創り上げています。