チャチー村のモクズガニ発酵ペースト（マムダム）– クアンチー省の人々にとって耳新しくも懐かしい郷土料理

チャチー村のマムダムは、クアンチー省ハイラン県ハイフン社チャチー村の名物発酵ペーストです。主原料となる「ダム（あるいはザム）」はモクズガニの一種で、ベトナム中部地方の田んぼに広く生息しています。一般的なカニに比べて小ぶりですが、脂がのっており内子やカニ味噌が豊富で、濃厚な旨味が特徴です。新鮮な生のカニに塩を加え、煎りトウモロコシ粉、ナンキョウ、エシャロット（チャイブ）、ターメリック、生姜、胡椒、さらには金柑の皮などの香辛料を合わせることで、力強くも繊細な風味が生み出されます。

魚魚醤ペースト（マムネム）やエビペースト（マムトム）とは異なり、マムダムには特有の風味がありますが、適切に調理して唐辛子、ニンニク、小ネギを加えることで、その風味が際立つ魅力的なアクセントへと変わります。マムダムは単なるつけだれとしてだけでなく、茹で野菜や茹で豚肉、煮込み料理や炒め物の調味料としても重宝され、素朴な食卓に深いコクと豊かな味わいを添えてくれます。

マムダムの製造工程は一見シンプルに見えますが、チャチー村の人々の細やかな気配りと長年の経験が求められます。毎年10月、稲刈りが終わると、村人たちは竹製の網籠を使ってカニ捕りを行います。丸々と肥えたカニを持ち帰り、水桶に一晩入れて泥をしっかり吐かせます。

その後、きれいに洗ったカニを木臼と杵で丁寧にすり潰し、一番搾りのエキスを絞り取った後、再度すり潰して二番搾りを抽出します。この濃厚なカニのエキスを「カニエキス4：塩1」の比率で塩と合わせ、陶器の甕に入れてしっかりと密閉し、約5〜7日間発酵させます。マムダムは寝かせるほど甘みが増しますが、カニが最も脂ののる旬の時期に合わせて年に一度だけ仕込まれます。美味しいペーストができるかどうかは、配合だけでなく職人の熟練した技にかかっています。 

チャチー村のマムダムは、単なる郷土料理にとどまらず、故郷を離れて暮らす多くのクアンチー省出身者にとって幼少期の思い出であり、懐かしい故郷の味そのものです。古くから伝わる民謡には、今も次のように歌われています。  

「ホー・オーイ／険しいクアンの山を越えてチャチー村のマムダムを食べに行き／ヴィンディン川を渡ってラム村の魚と野菜の伝統スープ（カインアム）を食べに行こう…」  

この素朴な歌声は、かつて仕込みの季節になると村中が活気に満ちていたチャチー村へと旅人を誘うかのようです。

しかし残念なことに、チャチー村における伝統的なマムダム作りは徐々に姿を消しつつあります。ここ20年ほど、このペーストを仕込む人はほとんどいなくなりました。田んぼのカニが減少したことや、暮らしが豊かになり、かつての貧しい時代を象徴する料理を作る機会が減ったことが理由かもしれません。それでも、マムダムの話題が出るたびに、年配の方々は深い愛着と懐かしさを隠せません。

マムダムは、中部地方の素朴な家庭料理に欠かせない味の要です。茹でた空心菜の一皿、スライスした茹で豚肉、そして刻み唐辛子とニンニクを合わせたマムダムの小鉢があれば、それだけでご飯が何杯でも進みます。また、魚の煮付けや野菜炒めの味付け、ライスペーパー豚肉巻きや生春巻きのつけだれとしても親しまれています。深みのある辛味と豊かな香りが、シャキシャキとした生野菜の食感や豚肉の旨味と溶け合い、忘れがたい美味しさを生み出します。

カニ特有の風味をまろやかに仕上げるため、クアンチー省の人々は調理の際に刻んだ生の唐辛子、おろしニンニク、小ネギを加えます。この工夫によって食べやすくなるだけでなく、一度味わうと忘れられない独特の風味が一層引き立ちます。

現在、本物のチャチー村産マムダムを見つけるのは容易ではありません。発祥の地であるチャチー村では伝統的な製法が途絶えつつありますが、伝統の味が受け継がれているクアンチー省やハティン省のローカル市場で探すことができます。また、中部地方の特産品店で取り扱われている場合もありますので、信頼できる専門店でお求めになることをおすすめします。

忙しい現代の暮らしの中でも、チャチー村のマムダムのような素朴な料理が特別な存在であり続けるのは、決して贅沢だからではなく、そこに地域の温かな記憶が詰まっているからです。収穫期の稲わらの香り、夕暮れの村に響くすり鉢の音、家族と囲む素朴ながらも温もりに満ちた食卓。マムダムに茹で野菜を浸し、カリッとした丸ナスの漬物を添えて味わったことがある人なら、遠く離れた地で暮らしていても、その余韻とともに故郷の温もりをいつでも思い出すことができるでしょう。