なぜホイアンを訪れたらカオラウを絶対に食べるべきなのか？遺産料理の魅力を解き明かす

カオラウはホイアン市（クアンナム省）独自の特産麺料理であり、旧市街の食文化の象徴とみなされています。ハノイのフォーや北部地方のブンチャーとは異なり、カオラウは中部ベトナム特有の「和え麺（汁なし麺）」スタイルです。黄金色のコシと歯ごたえのある太麺に、少量の特製ダレを絡め、風味豊かな具材や新鮮な生野菜と一緒にいただきます。

正統派のカオラウの一杯には以下のものが含まれます：

• 麺：独特の薄い黄金色で、長さ約10cm、厚さ0.5cmほど。コシがありながら硬すぎず、くっつかないのが特徴です。
• チャーシュー（豚肉の甘辛煮）：調味料に漬け込み、味がしっかり染み込んだ柔らかく甘みのある豚モモ肉。
• 揚げ豚皮／油かす：カリカリとした食感で、香ばしく濃厚なコクを加えます。
• 生野菜：さっと湯通ししたもやし、香草、ミント、バジルなど（多くは名高いチャクエ野菜村から仕入れられます）。
• タレ（スープ）：非常に少量で、麺に味が染み渡る程度に回しかけます（チャーシューの煮汁を使用）。
• 薬味・トッピング：甘辛い青唐辛子、細かく砕いた炒りピーナッツ、時には新鮮なエビが添えられます。

カオラウは通常、麺を湯通ししたての熱々の状態で食され、上品でありながらもコク深い味わいをもたらします。凝りすぎず、それでいて忘れられない、洗練されたホイアンの食文化の真髄そのものです。

カオラウは、ホイアンが東南アジアで最も繁栄した国際貿易港であった17世紀に誕生しました。中国、日本、ヨーロッパからの商船がひっきりなしに行き交っていました。まさにこの文化交流こそが、このユニークな料理を生み出す契機となったのです。

• 中国商人はチャーシューの技術と五香粉による味付けをもたらしました。
• 日本の影響は、うどんに似たコシのあるしっかりとした麺の食感に見られます。
• 地元のベトナム人は、クアンナム省の米、チャム島の植物の灰汁、古代の古井戸の水など、現地の素材を活かしてアレンジを加えました。

当初、この料理は麺が乾燥していて保存が利き、町の人々に適していたため「木の麺」と呼ばれていました。やがて、中国語の「高楼（高い楼閣）」や「膏粱美味（最高の馳走）」に由来してカオラウと呼ばれるようになりました。これは2階建ての食事処の高層階（高楼）で提供され、ランタンの明かりに照らされた賑やかな街並みを眺めながら客が食事を楽しんだことにもちなんでいます。カオラウは純粋な中国料理でも日本料理でもなく、ホイアンの人々が数百年にわたる試行錯誤を経て、3つの食文化の精華を融合させた創造物です。今日に至るまで、真の「本物」はホイアンでのみ味わうことができ、旧市街の文化遺産としての価値を通じてユネスコにも間接的に認められています。

ホイアンのカオラウの風味は、コシのある歯ごたえ、濃厚なコク、そして爽やかさの完璧なバランスにあります。塩辛すぎず、甘すぎず、各素材が重要な役割を果たすその洗練された味わいで人々を魅了します。その秘訣は調和のとれた組み合わせにあり、一度食べたら忘れられない魅力を生み出しています。

カオラウの麺は他の麺とどう違うのか？

カオラウの麺はこの料理の「魂」であり、ミークアン（クアンナム風和え麺）や一般的な麺類とは完全に異なります。チャム島の草木を燃やした灰汁水に米粉を浸して作られるため、麺は淡い黄色を帯び、もちもちとした強いコシとわずかな燻製香を持ちます。通常の米粉から作られる柔らかいミークアンとは異なり、カオラウの麺は灰汁漬けと複数回の蒸し工程により、硬めで独特のコシと弾力を持ちます。日本のうどんと比べるとやや細めですが同等のコシがあり、中国の麺と比べると油分が少なく、新鮮さに重点が置かれています。その製法は非常に複雑で、米を灰汁に浸し、粉を挽き、薄く延ばし、細切りにして蒸し、乾燥させるという、歯ごたえを保つための高い技術が求められます。

カオラウの主な食材

カオラウの主原料は以下の通りです：

• カオラウ麺：500g。米粉、中力粉、タピオカ粉から作られ、弾力を出すために灰汁水に浸されます。
• 豚肉：モモ肉または肩肉300〜500g。五香粉、醤油、刻みニンニク、砂糖でマリネし、焼き上げるか煮込んで風味豊かなチャーシューに仕上げます。
• 揚げ豚皮：豚の皮をカリカリに揚げたもので、濃厚なコクを加えます。
• 添え野菜：レタス、バジル、ノコギリコリアンダー、湯通ししたもやしなど。
• タレ：チャーシューの煮汁をベースに、玉ねぎ、ニンニク、調味料を加え、麺に絡む程度に注ぎます。

調理方法：麺をさっと湯通しし、スライスしたチャーシューを並べ、揚げ豚皮と香草を散らしてタレを注ぎます。フォーのようにスープをなみなみと注ぐのではなく、幾重にも重なる味の調和を際立たせる料理です。

多くの地域で再現が試みられていますが、カオラウがホイアンでしか真の「本来の味」にならないのは、この地特有の要素があるからです。第1に、チャム島の草木から取れる灰汁水が他では得られないアルカリ度をもたらし、麺に特有の弾力と歯ごたえを与えます。第2に、古代から続くバーレー古井戸の独特なミョウバン質を含む水が、生地の捏ね上げや調理に用いられ、澄んだ風味をもたらします。さらに、ホイアンの湿潤で涼しい気候が、生地の発酵や麺の乾燥工程に絶妙に作用します。クアンナム省産の新鮮な豚肉やチャクエ野菜村の香草といった地元産の新鮮な食材も、味に深みを与えています。ホイアンを一歩出ると、この繊細さが失われ、味がぼやけたり麺のコシが損なわれたりすることが多いのです。そのため旅行者はよく「ホイアンでカオラウを食べてこそ、真の体験となる」と口を揃えます。

ホイアンの地元の人々は、伝統的な製法を守り続けている老舗店を好んで訪れます。旅行者や地元住民の評判に基づく、おすすめの名店をご紹介します：

• バーベー（ホイアン市場内）：古い市場の一角にある小さなお店ですが、コクのあるタレと絶妙に味付けされたお肉で常に賑わっています。価格は1杯約40,000〜50,000 VND。手頃な価格と本物の味で地元の人々に親しまれています。
• チュンバック（タイフィエン通り88番地）：創業100年以上の歴史を誇る名店。歯ごたえの良い麺と柔らかいチャーシューのカオラウを提供しています。古風な佇まいと伝統の味を求めて地元民が足繁く通います。
• ホンザンサイン（ハイバーチュン通り687番地）：庶民的で清潔感があり、新鮮な野菜とカリカリの揚げ豚皮で知られています。昼時は少し暑くなりますが、本格的な美味しさで大人気です。価格は約35,000 VND。
• カオラウ・オンラウ（タイフィエン通り28番地）：濃厚なチャーシューとコシのある麺で愛されているお店です。地元の人が友人によく推薦する名店です。
• バーレー（チャンフンダオ通り49/3番地）：路地裏にある小さなお店ですが、落ち着いた空間と新鮮で美味しいカオラウで有名です。観光客の混雑を避けたい地元の人々に選ばれています。

カオラウはホイアンの食生活において親しまれている料理であるだけでなく、遺産都市の成り立ちと発展を物語る象徴でもあります。カオラウの真価は、地元の素材、伝統的な調理技術、そして旧市街固有の文化的背景の調和にあります。したがって、ホイアンのカオラウを味わうことは、単なるグルメ体験ではなく、この土地の歴史の深み、アイデンティティ、そして精神に触れ、深く理解するための方法なのです。それこそが、ホイアンを旅する中でカオラウが常に真っ先に挙げられ、決して外すことのできない料理であり続ける理由です。