짜찌 게 젓갈 – 꽝찌 주민들에게 낯설면서도 친숙한 별미

짜찌 게 젓갈은 꽝찌성 하이랑현 하이흥사 짜찌 마을의 특산 젓갈입니다. 주재료는 베트남 중부의 논밭에서 흔히 볼 수 있는 게과의 일종인 민물 참게(담 또는 람)입니다. 일반 게에 비해 크기는 작지만 더 기름지고 알과 내장이 풍부하여 특유의 진한 풍미를 자랑합니다. 신선한 참게에 소금과 볶은 옥수수가루, 갈랑갈, 차이브(쪽파류), 강황, 생강, 후추, 심지어 칼라만시 껍질 등의 향신료를 더해 깊고 진하면서도 섬세한 풍미를 완성합니다.

생선 젓갈이나 새우 젓갈과는 달리 게 젓갈은 특유의 비릿한 바다내음이 감돌지만, 올바른 방식으로 조리하여 고추, 마늘, 차이브 등을 곁들이면 그 비릿함이 오히려 거부할 수 없는 독특한 매력으로 바뀝니다. 게 젓갈은 단순한 양념장 역할을 넘어 데친 채소, 삶은 돼지고기 딥소스부터 조림, 볶음 요리의 양념까지 다양하게 쓰이며 시골 밥상을 한층 풍성하게 채워줍니다.

게 젓갈을 담그는 과정은 얼핏 간단해 보이지만, 짜찌 주민들의 섬세한 정성과 오랜 노하우를 필요로 합니다. 매년 10월 논의 벼 베기가 끝나면 마을 사람들은 대나무로 만든 전통 도구를 이용해 게를 잡습니다. 살이 통통하게 오른 게들을 집으로 가져와 물통에 하룻밤 담가두어 진흙과 불순물을 완전히 뱉어내게 합니다.

그 후 깨끗이 씻은 게를 나무 절구로 곱게 빻아 첫 번째 게 즙을 짜내고, 다시 한번 빻아 두 번째 즙을 추출합니다. 이 게 즙에 게 즙 4 대 소금 1의 비율로 소금을 섞은 뒤 질그릇 항아리에 담아 밀봉하고 약 5~7일간 발효시킵니다. 오래 묵힐수록 달큼한 감칠맛이 깊어지지만, 게에 살이 가장 차오르는 일 년 중 단 한 번의 계절에만 만듭니다. 훌륭한 젓갈의 맛은 정량의 배합뿐 아니라 장인의 ‘황금 손’에 달려 있습니다. 

짜찌 게 젓갈은 단순한 한 끼 음식을 넘어, 타향살이를 하는 수많은 꽝찌 사람들의 어린 시절 추억이자 애틋한 고향의 맛입니다. 옛 구전 민요에서도 그 흔적을 엿볼 수 있습니다:  

“어기여차/꾸호안 험한 산을 넘어 짜찌 게 젓갈을 맛보고/빈딘 강을 건너 람 마을 가물치 생선국을 맛보세…”  

이 노래 가사는 마치 여행자를 젓갈 담그는 계절마다 온 동네가 떠들썩했던 짜찌 마을로 안내하는 듯합니다.

그러나 안타깝게도 짜찌의 게 젓갈 전통 제조 기술은 점차 자취를 감추고 있습니다. 최근 20년 동안 이 젓갈을 담그는 이들이 드물어졌습니다. 논밭에서 게를 찾기 어려워진 탓도 있고, 삶이 넉넉해지면서 가난했던 시절을 떠올리게 하는 음식을 덜 찾게 된 까닭이기도 합니다. 그럼에도 게 젓갈이라는 이름만 들어도 어르신들은 짙은 그리움을 감추지 못합니다.

게 젓갈은 중부 시골 밥상의 영혼과도 같습니다. 데친 공심채 한 접시, 삶은 돼지고기 몇 점, 그리고 빻은 고추와 마늘을 넣은 게 젓갈 한 종지만 있으면 밥 몇 공기는 가뿐히 비워낼 수 있습니다. 생선 조림, 채소 볶음의 비법 양념은 물론, 삶은 돼지고기 라이스페이퍼 쌈이나 월남쌈의 소스로도 두루 쓰입니다. 젓갈 특유의 깊고 매콤한 향이 신선한 채소의 아삭함, 고기의 고소함과 어우러져 잊을 수 없는 미식의 경험을 선사합니다.

자연스러운 비린 맛을 부드럽게 감싸기 위해 꽝찌 사람들은 신선한 생고추, 다진 마늘, 파를 듬뿍 넣어 양념합니다. 이 비결 덕분에 누구나 부담 없이 즐길 수 있을 뿐 아니라 독특한 풍미가 한층 살아나, 한 번 맛보면 오래도록 기억에 남습니다.

오늘날 정통 짜찌 게 젓갈을 구하기란 쉽지 않습니다. 본고장인 짜찌 마을에서도 명맥이 거의 끊겼지만, 꽝찌나 하띤의 전통 시장을 둘러보면 재래식으로 담근 게 젓갈을 여전히 만날 수 있습니다. 일부 중부 특산품점에서도 취급하므로, 신뢰할 수 있는 매장을 골라 정통의 품질을 확인해 보시길 권합니다.

바쁜 일상 속에서도 짜찌 게 젓갈처럼 소박한 음식들이 여전히 소중한 자리를 지키는 것은, 화려해서가 아니라 그 안에 한 시절의 추억이 깃들어 있기 때문입니다. 수확기 볏짚 냄새, 시골 저녁 무렵 울려 퍼지던 절구질 소리, 소박하지만 온정으로 가득했던 가족과의 밥상이 그곳에 있습니다. 데친 채소를 게 젓갈에 찍어 아삭한 가지 절임과 함께 맛본 이라면, 먼 타향의 일상 속에서도 그 깊은 여운을 마음속 고향처럼 영원히 간직하게 될 것입니다.