Cá kho gáo Tràng An: Đặc sản truyền thống ít người biết của Ninh Bình

Quả gáo (hay còn gọi là cây gáo) là một loại cây mọc dại, phổ biến ở những vùng ven sông, suối, hay trong các hang đá tại Ninh Bình. Loại quả này chính là "ngôi sao" thay thế cho me, sấu hay chanh trong các món kho, món canh chua của người dân nơi đây.

• Hình dáng và phân loại: Quả gáo có lớp vỏ ngoài sần sùi, thoạt nhìn có thể dễ nhầm với chôm chôm, nhưng khi xẻ ra, ruột bên trong lại vàng ươm. Có hai loại phổ biến là gáo xanh (có vị chát nhẹ) và gáo vàng (có vị chua, hơi ngọt mát). Cả hai đều được sử dụng để kho cá.
• Hương vị đặc trưng: Quả gáo mang vị chua thanh dịu nhẹ, lại có mùi thơm đặc trưng, giúp khử tanh cá hiệu quả và tạo nên sự cân bằng hoàn hảo cho món kho, khiến thịt cá dù kho nhừ vẫn không hề bị ngấy.

Với vị chua thanh và hương thơm đặc trưng, quả gáo chính là "chìa khóa" tạo nên nét độc đáo, khó quên cho các món ăn dân dã của Ninh Bình.

Món cá kho gáo thể hiện nét tinh tế trong ẩm thực của người dân Ninh Bình, từ khâu chọn nguyên liệu đến cách thức đun nấu.

Chuẩn bị nguyên liệu

• Cá: Cá dùng để kho thường là cá da trơn (như cá trắm, cá trôi...) tươi sống, được làm sạch vảy, bỏ nội tạng, rửa qua bằng muối, gừng, giấm để loại bỏ hoàn toàn mùi tanh, sau đó cắt thành khúc vừa ăn.
• Gáo: Đây là yếu tố then chốt. Theo kinh nghiệm của người địa phương, nên chọn những quả gáo còn xanh non hoặc vừa chín tới vì chúng có độ chua và mùi thơm lý tưởng nhất. Quả gáo được rửa sạch, thái lát mỏng.

Các bước kho cá truyền thống

• Lót đáy nồi: Người ta sẽ xếp một lớp gáo thái lát, đôi khi kèm thêm riềng và sả, dưới đáy niêu (thường là niêu đất) để chống cháy và tăng hương thơm tự nhiên.
• Xếp lớp xen kẽ: Từng khúc cá sẽ được xếp xen kẽ với các lát gáo cho đến khi đầy niêu.
• Nêm gia vị: Các gia vị dân dã được nêm nếm vừa đủ như nước mắm, kẹo màu (nước hàng), hạt tiêu, ớt, hành khô và gừng thái lát.
• Kho lửa riu riu: Niêu cá được đặt trên bếp lửa nhỏ (bếp củi là ngon nhất) và kho trong nhiều giờ đồng hồ. Quá trình đun nhỏ lửa, liu riu cho đến khi nước cạn hết, các gia vị thấm sâu vào từng thớ cá, thịt cá nhừ rục mà không bị nát.

Chính sự tỉ mỉ trong khâu chọn nguyên liệu và kỹ thuật kho lửa riu riu truyền thống đã làm nên món cá kho gáo thấm đượm hương vị, thịt cá chắc mềm, không hề bị tanh.

Khi niêu cá kho gáo hoàn thành, màu sắc và hương vị của nó đủ sức chinh phục bất cứ thực khách khó tính nào.

• Màu sắc và kết cấu: Miếng cá kho có màu vàng ươm, bóng mượt nhờ kẹo màu và mỡ cá, thịt cá săn chắc nhưng lại mềm rục, tan trong miệng.
• Hương vị: Vị chua thanh nhẹ nhàng của quả gáo quyện cùng vị mặn mà của nước mắm, vị cay nồng của tiêu ớt và vị ngọt béo của cá tạo nên một tổng thể hài hòa, đậm đà khó cưỡng. Món ăn này không chỉ thơm mà còn rất "đưa cơm", dù ăn nhiều cũng không thấy ngán.

Thành phẩm là món cá kho vàng ươm, mềm rục, với vị chua thanh hài hòa, tạo nên hương vị đậm đà "đưa cơm" mà thực khách khó lòng cưỡng lại.

Cá kho gáo không chỉ là một món ăn, mà còn là bản hòa ca của hương vị đồng quê Ninh Bình. Nó là sự kết tinh mộc mạc giữa trái gáo dân dã mọc ven suối Tràng An và sự khéo léo, tỉ mỉ của người dân cố đô. Thưởng thức một miếng cá vàng ươm, mềm rục, thấm đẫm vị chua thanh dịu nhẹ, cay nồng ấm áp này, du khách không chỉ được nếm trọn tinh hoa ẩm thực mà còn cảm nhận được cái hồn quê dung dị, sâu lắng của mảnh đất này. Nếu có dịp ghé thăm Ninh Bình, đừng quên tìm và thưởng thức món cá kho gáo – một hương vị khó quên, đậm đà ký ức quê nhà.