Cá kho gáo Tràng An: Đặc sản truyền thống ít người biết của Ninh Bình

Cá kho gáo Tràng An là một món ăn truyền thống của vùng Ninh Bình, đặc biệt phổ biến ở khu vực Tràng An. Món ăn này được chế biến từ cá tươi kho cùng quả gáo – một loại trái cây đặc trưng chỉ mọc ở Ninh Bình. Quả gáo được thái lát mỏng, lót dưới đáy nồi và phủ lên trên lớp cá, tạo nên một lớp "áo" tự nhiên giúp cá ngấm vị chua thanh, loại bỏ mùi tanh và tăng độ thơm ngon. Cá thường dùng là cá da trơn như cá trắm hoặc cá chép, được kho nhừ trong nồi đất trên bếp củi. Kết quả là món cá kho có thịt săn chắc, xương mềm, vị chua ngọt hài hòa, rất phù hợp cho bữa cơm gia đình hàng ngày hoặc làm quà biếu. Mặc dù giản dị, món ăn này đã trở thành biểu tượng của ẩm thực dân dã Ninh Bình, thường được phục vụ trong các dịp lễ Tết hoặc tiếp đãi khách quý.

Món cá kho gáo Tràng An có nguồn gốc từ vùng đất Cố đô Hoa Lư, Ninh Bình, nơi người dân từ xa xưa đã tận dụng nguyên liệu sẵn có từ thiên nhiên để chế biến thức ăn. Quả gáo mọc hoang dã ven suối, đồi núi ở Tràng An, được người dân địa phương phát hiện có vị chua nhẹ, mát, rất phù hợp để kho cá. Theo truyền miệng, món ăn này bắt nguồn từ thời các vua Đinh, Lê, khi người dân phải sống gần gũi với sông nước và rừng núi. Họ dùng quả gáo để bảo quản cá lâu hơn, đồng thời tạo hương vị độc đáo. Ngày nay, món ăn vẫn được lưu truyền qua các thế hệ, đặc biệt ở các làng quê quanh khu du lịch Tràng An. Đây không chỉ là món ăn hàng ngày mà còn là cách để người Ninh Bình giữ gìn bản sắc văn hóa ẩm thực, khác biệt so với các vùng miền khác ở Việt Nam.

Nguyên liệu của cá kho gáo Tràng An rất đơn giản nhưng lại có những điểm đặc biệt chỉ có ở Ninh Bình. Linh hồn của món ăn chính là quả gáo – một loại trái cây hình cầu, vỏ xanh, ruột trắng, vị chua thanh tự nhiên, chỉ mọc ở vùng đồi núi ẩm ướt như Tràng An. Quả gáo không chỉ giúp khử mùi tanh mà còn làm mềm xương cá mà không cần dùng giấm hay chanh nhân tạo. Cá tươi phải là cá sông tự nhiên, như cá trắm đen hoặc cá chép sông, thịt chắc và ít mỡ. Các gia vị phụ bao gồm gừng, sả, riềng, tiêu, ớt tươi, nước mắm ngon và một chút đường để cân bằng vị. Điểm đặc biệt là không dùng bột ngọt hay hóa chất, giữ nguyên vị tự nhiên. Nếu thiếu quả gáo, món ăn sẽ mất đi sự độc đáo, vì vậy người dân thường hái quả tươi vào mùa hè để dùng quanh năm.

Món cá kho gáo thể hiện nét tinh tế trong ẩm thực của người dân Ninh Bình, từ khâu chọn nguyên liệu đến cách thức đun nấu.

Chuẩn bị nguyên liệu

• Cá: Cá dùng để kho thường là cá da trơn (như cá trắm, cá trôi...) tươi sống, được làm sạch vảy, bỏ nội tạng, rửa qua bằng muối, gừng, giấm để loại bỏ hoàn toàn mùi tanh, sau đó cắt thành khúc vừa ăn.
• Gáo: Đây là yếu tố then chốt. Theo kinh nghiệm của người địa phương, nên chọn những quả gáo còn xanh non hoặc vừa chín tới vì chúng có độ chua và mùi thơm lý tưởng nhất. Quả gáo được rửa sạch, thái lát mỏng.

Các bước kho cá truyền thống

• Lót đáy nồi: Người ta sẽ xếp một lớp gáo thái lát, đôi khi kèm thêm riềng và sả, dưới đáy niêu (thường là niêu đất) để chống cháy và tăng hương thơm tự nhiên.
• Xếp lớp xen kẽ: Từng khúc cá sẽ được xếp xen kẽ với các lát gáo cho đến khi đầy niêu.
• Nêm gia vị: Các gia vị dân dã được nêm nếm vừa đủ như nước mắm, kẹo màu (nước hàng), hạt tiêu, ớt, hành khô và gừng thái lát.
• Kho lửa riu riu: Niêu cá được đặt trên bếp lửa nhỏ (bếp củi là ngon nhất) và kho trong nhiều giờ đồng hồ. Quá trình đun nhỏ lửa, liu riu cho đến khi nước cạn hết, các gia vị thấm sâu vào từng thớ cá, thịt cá nhừ rục mà không bị nát.

Chính sự tỉ mỉ trong khâu chọn nguyên liệu và kỹ thuật kho lửa riu riu truyền thống đã làm nên món cá kho gáo thấm đượm hương vị, thịt cá chắc mềm, không hề bị tanh.

Cá kho gáo Tràng An ngon nhất khi dùng cùng cơm trắng vừa bắc khỏi bếp, để từng thớ cá thấm đều vị chua thanh, ngọt hậu đặc trưng. Bữa ăn thường được cân bằng bằng rau sống theo mùa, thêm dưa chua, cà pháo hoặc một bát canh rau muống giản dị, đúng phong vị ẩm thực miền sông nước Ninh Bình.

Muốn thưởng thức cá kho gáo đúng chất, nên tìm đến những quán ăn dân dã hoặc bếp nhà địa phương tại khu vực Tràng An, Tam Cốc – Ninh Hải. Các quán ăn gia đình ven sông hoặc nhà hàng chuyên đặc sản Ninh Bình trong thành phố như khu Hoa Lư thường giữ được cách nấu truyền thống. Trải nghiệm trọn vẹn nhất là lưu trú homestay ở Tràng An, nơi món cá được kho ngay trong ngày, giữ trọn hương vị tự nhiên. Giá mỗi phần dao động khoảng 100.000 – 200.000 VNĐ, tùy kích cỡ cá. Ưu tiên những địa chỉ bản địa, hạn chế quán phục vụ đại trà để đảm bảo chất lượng nguyên bản.

Khi mua cá kho gáo Tràng An làm quà, hãy chọn sản phẩm đóng hộp hoặc lọ thủy tinh từ các cơ sở uy tín ở chợ Ninh Bình hoặc cửa hàng đặc sản như Chợ Rồng Ninh Bình. Kiểm tra hạn sử dụng (thường 3-6 tháng nếu bảo quản lạnh), và chọn loại có quả gáo thật để đảm bảo vị chuẩn. 

• Giá dao động 200.000 - 500.000 VNĐ/kg. 
• Kinh nghiệm: Mua trực tiếp từ người dân địa phương ở Tràng An để tươi ngon hơn, tránh hàng giả. 

Nếu mua online, chọn shop có đánh giá cao trên Shopee hoặc Lazada. Bảo quản ở tủ lạnh và hâm nóng trước khi ăn để giữ hương vị.

Cá kho gáo không chỉ là một món ăn, mà còn là bản hòa ca của hương vị đồng quê Ninh Bình. Nó là sự kết tinh mộc mạc giữa trái gáo dân dã mọc ven suối Tràng An và sự khéo léo, tỉ mỉ của người dân cố đô. Thưởng thức một miếng cá vàng ươm, mềm rục, thấm đẫm vị chua thanh dịu nhẹ, cay nồng ấm áp này, du khách không chỉ được nếm trọn tinh hoa ẩm thực mà còn cảm nhận được cái hồn quê dung dị, sâu lắng của mảnh đất này. Nếu có dịp ghé thăm Ninh Bình, đừng quên tìm và thưởng thức món cá kho gáo – một hương vị khó quên, đậm đà ký ức quê nhà.