Gastronomía imperial de Hue: Manjares exquisitos servidos a los reyes de la dinastía Nguyen

La gastronomía imperial de Hue nació y floreció durante la dinastía Nguyen (1802–1945), la última dinastía feudal de Vietnam. En el palacio imperial, cada plato no solo constituía un alimento, sino que debía manifestar la jerarquía y la elegancia del soberano. Los banquetes reales se preparaban bajo la estricta supervisión del Instituto Médico Imperial (Thai Y Vien), garantizando que los alimentos no solo fueran exquisitos, sino también nutritivos y en armonía con los cinco colores (ngu sac), los cinco sabores (ngu vi) y los cinco elementos (ngu hanh: metal, madera, agua, fuego y tierra).

La singularidad de la cocina imperial de Hue reside en el esmero aplicado a cada etapa:

• Ingredientes de primera categoría: Solo se seleccionaban materias primas frescas y extraordinarias, a menudo especialidades locales o tributos traídos de diversas regiones.
• Elaboración minuciosa: Cada preparación se sazonaba y probaba en repetidas ocasiones (habitualmente entre 3 y 4 veces) para lograr un equilibrio de sabor perfecto.
• Presentación artística: Cada plato constituía una auténtica obra de arte culinaria, en perfecta consonancia con el color, el feng shui y la estética visual.
• Etiqueta y solemnidad: La degustación exigía seguir una rigurosa etiqueta cortesana, desde el uso adecuado de los palillos hasta un entorno de serenidad y recogimiento.

La cocina de la corte de Hue no solo nutría el cuerpo, sino que constituía un arte que reflejaba la filosofía de vida refinada y el equilibrio entre el yin y el yang propio de los habitantes de Hue.

Entre los cientos de manjares de la mesa imperial, el «Bat Tran» (las ocho delicias supremas) representaba la máxima expresión de lujo y poder. A continuación, se presentan los platos más célebres de esta selecta lista:

Nem Cong (Embutido fermentado de pavo real)

Ocupaba el primer puesto del Bat Tran. Se elaboraba con carne de muslo de pavo real finamente majada, marinada con especias cálidas como ajo, galanga y pimienta, y fermentada de forma natural sin someterse a cocción. Este manjar no solo destacaba por su aroma y untuosidad, sino que también se le atribuían propiedades desintoxicantes. En la actualidad, este plato se recrea con carne de pollo o cerdo, conservando el refinamiento en su preparación y presentación.

Cha Phuong (Pastel imperial de faisán en forma de fénix)

Elaborado tradicionalmente con carne de faisán, un ave de gran valor, simbolizaba la nobleza. La carne se trituraba, se sazonaba con recetas familiares secretas, se envolvía en hojas de plátano y se cocinaba al vapor. El plato se moldeaba recreando la figura de un fénix imperial con tonos vivos obtenidos de la cúrcuma, la zanahoria y las hojas de pandano. Hoy en día, suele prepararse con carne de pollo de granja o cerdo para adaptarse a los tiempos modernos.

Da Tay Nguu (Piel de rinoceronte)

Un manjar sumamente exclusivo que utilizaba la fina piel de la zona axilar del rinoceronte. Esta se secaba al sol, se ahumaba durante 100 días, se maceraba en licor durante un mes y, finalmente, se sumergía en agua de ceniza de hierbas medicinales durante 7 días antes de cortarse en finas láminas y cocerse al vapor. El resultado ofrecía una textura crujiente y un aroma singular que encarnaba la complejidad de la cocina cortesana.

Gan Nai (Tendón de ciervo)

Obtenido de las patas de ciervo, el tendón se extraía con esmero, se hervía hasta quedar tierno y se estofaba con brotes de bambú frescos, camarones secos y fiambre de cerdo (cha lua). Este plato era apreciado tanto por su sabor como por sus virtudes fortalecedoras para la salud, combinando la textura gelatinosa y crujiente del tendón con ingredientes suaves y aromáticos.

Moi Duoi Uoi (Labios de orangután)

Una vianda reservada para los banquetes más solemnes, elaborada a partir de un ingrediente exótico cocinado con hierbas naturales para lograr un sabor suave, dulce y refrescante con el que se agasajaba a los huéspedes más ilustres.

Ban Tay Gau (Zarpa de oso)

La zarpa de oso, rica en nutrientes y de carne firme, se transformaba en un manjar digno del emperador. Su cocción requería una destreza extraordinaria para preservar su valor nutritivo y su textura única.

Thit Chan Voi (Carne de pata de elefante)

La capa de tejido tendinoso y tierno de la pata del elefante se consideraba la parte más sabrosa y dulce. Este plato solo se servía en banquetes imperiales de máxima trascendencia, evidenciando la opulencia de la corte.

Yen Sao (Nido de golondrina de mar)

El nido de salangana natural es un manjar de primera categoría y extraordinariamente nutritivo, cocinado a fuego lento con agua de coco o caldo de pollo. No solo ofrecía un sabor delicado, sino que aportaba vitalidad y propiedades reconstituyentes, siendo imprescindible en grandes festividades y en el Año Nuevo lunar (Tet).

Más allá del Bat Tran, la gastronomía cortesana de Hue es célebre por muchas otras creaciones que conjugan el sabor tradicional con el refinamiento palaciego:

Pescado enrollado al vapor con cinco verduras (Ca cuon ngu lieu hap)

Este plato representa una de las cumbres del arte culinario de Hue. Se corta mero en finos filetes, se marina y se enrolla con un relleno de cinco ingredientes: setas enoki, zanahoria, cebolla, jengibre y orejas de judas. Se cocina al vapor para conservar la dulzura natural del pescado, ofreciendo una textura suave y un sabor ligero y elegante.

Pato deshuesado con arroz glutinoso al vapor (Vit nuoc long xoi hong)

Una muestra de la armonía entre la cocina popular y la imperial. El pato criado en aguas limpias se deshuesa, se sazona con cinco especias, jengibre, cebolla y pimienta, y se rellena con pasta de carne de cerdo y setas antes de envolverse en hojas de pandano para cocerse al vapor. Se acompaña de arroz glutinoso cocinado con semillas de loto, logrando un equilibrio perfecto entre la jugosidad del pato y el aroma del arroz.

Com Sen (Arroz en hoja de loto)

El arroz de grano selecto se cuece envuelto en hojas de loto para impregnarse de su fragancia fresca. Suele servirse acompañado de semillas de loto, verduras y guarniciones como camarones encurtidos al estilo real o panceta caramelizada, conformando una propuesta sobria a la par que refinada.

Che hat sen long nhan (Sopa dulce de semillas de loto y longan)

Un postre emblemático elaborado con semillas de loto de Hue envueltas en la pulpa dulce y jugosa del longan. Es un postre refrescante y nutritivo que nunca faltaba en las mesas imperiales.

Tra Cung Dinh (Té imperial de Hue)

Conocido también como Té Real Nocturno, se elabora con una selección de hierbas medicinales como alcachofa de montaña, manzanilla y regaliz. Además de su delicado aroma, ofrece múltiples beneficios para la salud y es uno de los recuerdos más apreciados al visitar Hue.

Degustar la gastronomía imperial de Hue es una experiencia pensada para estimular los cinco sentidos. Los platos se servían en vajillas reales de oro o plata, dispuestos con simetría y armonía según los principios del feng shui. El soberano y los altos dignatarios utilizaban los palillos con delicadeza, tomando únicamente la parte superior de cada porción, tras la previa cata de los catadores oficiales para garantizar la seguridad. Un banquete imperial podía prolongarse de 2 a 4 horas y constar de entre 35 y 50 platos, alcanzando hasta 161 preparaciones en las celebraciones más solemnes.

El ambiente era siempre solemne y sereno, amenizado habitualmente con música cortesana Nha Nhac, transportando a los comensales a la época dorada de la dinastía Nguyen.

Hoy en día, la gastronomía cortesana de Hue ha dejado de estar reservada a los palacios para convertirse en un valioso patrimonio al alcance de todos los viajeros. Varios restaurantes de renombre en Hue recrean con fidelidad tanto el ambiente como los sabores de la corte:

• Restaurante Cung Dinh (3 Nguyen Sinh Sac, Vy Da, Hue)
• Tinh Gia Vien (7 kiet 28, Le Thanh Ton, Phu Hau, Hue)
• Kim Long Fine Dining (104/47 Kim Long, Hue)

Algunos de los platos del «Bat Tran» original han dejado de prepararse debido a la escasez de ingredientes y a las leyes de protección de la fauna salvaje, como el pavo real, el rinoceronte, el oso o el elefante. En su lugar, los maestros culinarios han sabido emplear con maestría ingredientes como pollo de granja, pato, faisán o ternera para revivir el sabor cortesano. El nido de golondrina, por su parte, sigue ocupando un lugar de honor en la versión contemporánea del Bat Tran, fusionando la herencia histórica con las exigencias del presente.

La cocina imperial de Hue es el reflejo perfecto de la historia, el arte culinario y la elegancia cultural de la antigua capital. Aunque el esplendor de la dinastía Nguyen pertenezca al pasado, las recetas reales se conservan y reinventan para el deleite de los visitantes. En su próximo viaje a Hue, regálese la oportunidad de saborear un banquete imperial: más que una comida, será un viaje inolvidable al glorioso pasado de la corte vietnamita.