¿Por qué es imprescindible probar el Cao lau al visitar Hoi An? Descifrando el encanto de este plato patrimonial

El Cao lau es un plato de fideos exclusivo y emblemático de la ciudad de Hoi An (provincia de Quang Nam), considerado un auténtico icono del casco antiguo. A diferencia del Pho de Hanoi o del Bun cha del norte, el Cao lau presenta el estilo de "fideos secos" característico del centro de Vietnam: fideos de tono dorado, elásticos y firmes, servidos con muy poco caldo, acompañados de guarniciones sabrosas y hierbas frescas.

Un cuenco tradicional de Cao lau incluye:

• Fideos: Con un color amarillento característico, de unos 10 cm de largo y 0,5 cm de grosor, elásticos, firmes y sin resultar pegajosos.
• Carne char siu (xa xiu): Trozos de pierna de cerdo magra marinada con especias tradicionales, muy jugosa, tierna y ligeramente dulce.
• Chicharrones / piel de cerdo frita: Muy crujientes, fragantes y sabrosos.
• Hierbas frescas: Brotes de soja escaldados, hierbas aromáticas, albahaca tailandesa y hierbabuena (procedentes con frecuencia del renombrado pueblo de hierbas de Tra Que).
• Caldo concentrado: En cantidad mínima, solo la necesaria para impregnar de sabor los fideos (obtenido de la reducción del marinado de la carne).
• Condimentos complementarios: Chiles verdes agridulces y picantes, cacahuetes tostados triturados y, en ocasiones, camarones frescos.

El Cao lau se disfruta tradicionalmente muy caliente justo después de escaldar los fideos, logrando una combinación refinada e intensa a la vez, representativa de la sutil e inolvidable cocina de Hoi An.

El Cao lau nació en el siglo XVII, en la época en que Hoi An destacaba como el puerto comercial internacional más activo del sudeste asiático, al que llegaban navíos mercantes de China, Japón y Europa. Este intercambio intercultural propició el nacimiento de una creación gastronómica única.

• La comunidad china aportó la técnica del cerdo char siu y el marinado con cinco especias.
• La influencia japonesa se refleja en la textura firme y gruesa de los fideos (similar a los udon).
• Los habitantes locales de Vietnam lo reinterpretaron con recursos autóctonos: arroz de Quang Nam, ceniza de leña de melaleuca y agua de pozos milenarios.

En sus inicios, se le conocía como "fideos de madera" por tratarse de fideos secos de fácil conservación, ideales para el entorno urbano. Con el tiempo, recibió el nombre de Cao lau, derivado de la expresión que designa a los "manjares exquisitos" o bien porque solía servirse en las plantas superiores ("lầu") de las tabernas de dos pisos, donde los clientes comían mientras contemplaban el animado ambiente de las calles bajo los farolillos. El Cao lau no es una creación exclusivamente china ni japonesa, sino una obra maestra ideada por los lugareños tras siglos de perfeccionamiento e integración culinaria. Hasta el presente, solo se considera auténtico en Hoi An y goza del reconocimiento implícito de la UNESCO dentro del valor patrimonial de la ciudad antigua.

El sabor del Cao lau de Hoi An ofrece un equilibrio extraordinario entre firmeza, untuosidad y frescura vegetal. Sin resultar excesivamente salado ni dulce, cautiva a los comensales por su sutileza, donde cada ingrediente desempeña una función esencial. El secreto radica en esta perfecta armonía, que deja en quien lo prueba un recuerdo imborrable.

¿Qué diferencia a los fideos de Cao lau de otros tipos de pasta?

El fideo de Cao lau es el alma del plato y difiere por completo del Mi Quang o de los fideos convencionales. Elaborados a partir de harina de arroz remojada en agua con ceniza (obtenida de plantas de las islas Cu Lao Cham), los fideos adquieren un color dorado pálido, una textura masticable y crujiente muy particular y un sutil toque ahumado. A diferencia de los fideos tiernos de Mi Quang, los de Cao lau son más densos y opacos debido al proceso de remojo en ceniza y a las múltiples cocciones al vapor. Frente al udon japonés, resultan ligeramente más finos aunque de firmeza semejante; y comparados con los fideos chinos, son menos grasos y destacan por su frescura. Su elaboración es compleja: el arroz se remoja en agua de ceniza, se muele, se extiende en láminas finas, se corta en tiras, se cuece al vapor y se seca, exigiendo una técnica depurada para conservar su textura crujiente.

Ingredientes para preparar Cao lau

Los componentes principales del Cao lau comprenden:

• Fideos de Cao lau: 500 g, elaborados con harina de arroz, harina de trigo y almidón de tapioca, tratados con agua alcalina de ceniza para aportar firmeza.
• Carne de cerdo: 300-500 g de pierna o paleta, marinada con cinco especias chinas, salsa de soja, ajo picado y azúcar, cocinada a fuego lento hasta lograr un cerdo char siu aromático y tierno.
• Chicharrones: Elaborados con piel de cerdo crujiente para aportar textura y riqueza de sabor.
• Hierbas aromáticas: Lechuga, albahaca tailandesa, cilantro cimarrón y brotes de soja escaldados.
• Salsa o caldo: Obtenido de la reducción del marinado de la carne, aromatizado con cebolla, ajo y especias, servido en la cantidad justa para humedecer los fideos.

Modo de preparación: Los fideos se escaldan brevemente, se cubren con láminas de cerdo char siu, chicharrones y hierbas frescas, y finalmente se riegan con el jugo sazonado. A diferencia de sopas como el Pho, prescinde de un caldo abundante para realzar la armonía entre sus diferentes capas de sabor.

Aunque se intente recrear en otros lugares, el Cao lau solo alcanza su sabor genuino en Hoi An debido a elementos locales inimitables. En primer lugar, el agua de ceniza obtenida de la vegetación de las islas Cu Lao Cham otorga la alcalinidad exacta que hace que los fideos sean firmes y elásticos. En segundo lugar, el agua del milenario pozo Ba Le, con sus propiedades minerales específicas, se utiliza para amasar la masa y cocinar, confiriendo un sabor limpio y puro. El clima de Hoi An, templado y húmedo, influye de manera decisiva en la fermentación y el secado de los fideos. Además, los ingredientes frescos de la zona, como el cerdo de Quang Nam y las hierbas aromáticas del pueblo de Tra Que, aportan una complejidad inigualable. Fuera de Hoi An, la receta suele perder esta fineza característica. Por ello, los viajeros coinciden a menudo: "Probar el Cao lau en Hoi An es la única forma de vivir la experiencia auténtica".

Los habitantes de Hoi An suelen acudir a establecimientos tradicionales que conservan celosamente la receta original. A continuación, presentamos algunos de los locales más destacados según las valoraciones de residentes y visitantes:

• Quán Bà Bé (Mercado de Hoi An): Situado en el corazón del mercado antiguo, es un puesto modesto pero muy concurrido gracias a su salsa sabrosa y su carne perfectamente sazonada. Con precios entre 40.000 y 50.000 VND por cuenco, es muy apreciado por los locales por su excelente relación calidad-precio y sabor genuino.
• Quán Trung Bắc (88 Thái Phiên): Con más de un siglo de historia, sirve Cao lau con fideos de textura impecable y cerdo char siu muy tierno. Es frecuentado por su atmósfera histórica y su receta transmitida de generación en generación.
• Quán Không Gian Xanh (687 Hai Bà Trưng): Un local sencillo y pulcro, célebre por la frescura de sus verduras y sus chicharrones crujientes. A pesar del calor en horas punta, siempre está lleno debido a su sabor auténtico, con precios alrededor de 35.000 VND.
• Quán Cao Lầu Ông Lâu (28 Thái Phiên): Muy recomendado por su cerdo char siu de intenso sabor y sus fideos elásticos; un secreto a voces entre los vecinos de la ciudad.
• Quán Bá Lễ (49/3 Trần Hưng Đạo): Escondido en un callejón tranquilo, destaca por su ambiente apacible y la frescura de sus platos. Resulta la opción ideal para quienes desean saborear el plato lejos del bullicio turístico.

El Cao lau no es solo un plato cotidiano en la vida de Hoi An, sino un verdadero emblema del nacimiento y desarrollo de esta ciudad patrimonial. Su grandeza estriba en el equilibrio entre ingredientes autóctonos, métodos artesanales y el marco cultural exclusivo del casco antiguo. Por ello, degustar el Cao lau de Hoi An va mucho más allá de una simple experiencia gastronómica: constituye un viaje para comprender la profundidad histórica, la identidad y el alma de este rincón del mundo. Es esta riqueza lo que explica por qué, en cualquier itinerario por Hoi An, el Cao lau es siempre el primer plato recomendado y una vivencia insustituible.