La cucina popolare di Hue – Viaggio alla scoperta delle delizie rustiche dell'antica capitale

La gastronomia di Hue ha iniziato a delinearsi chiaramente nel XIX secolo, durante la dinastia Nguyen, periodo in cui Hue era il centro politico e culturale del Paese. Se la cucina imperiale era rinomata per la meticolosa cura di ogni ingrediente e le complesse preparazioni, la cucina popolare di Hue presenta un carattere differente: autentica e quotidiana, ma intrisa di una squisita delicatezza tipica dell'antica capitale. Questi piatti semplici nascono da ingredienti del territorio, come le piccole telline del fiume dei Profumi, le erbe aromatiche dell'orto o spezie immancabili quali peperoncino, citronella e zenzero, capaci di creare un gusto inconfondibile, al tempo stesso delicato e intenso.

La caratteristica più rilevante della cucina tradizionale di Hue risiede nell'equilibrio tra yin e yang in ogni pietanza: note acide, piccanti, salate e dolci perfettamente bilanciate, accompagnate da erbe fresche per rinfrescare il palato dal clima torrido del Vietnam centrale. Ciascun piatto nutre il corpo e riflette al contempo la cultura e lo stile di vita locale: il riso con telline simboleggia la parsimonia e l'essenzialità, mentre il celebre trio di tortini al vapore testimonia l'abilità e la delicatezza delle donne dell'antica capitale. A partire dagli anni '20 del Novecento, grazie al passaggio di commercianti e viaggiatori, la cucina di Hue si è diffusa in tutto il Paese, divenendo motivo d'orgoglio e patrimonio culturale vivente. Oggi queste preparazioni della tradizione continuano a ispirare il turismo enogastronomico, attirando ogni anno milioni di visitatori a Hue.

Hue è rinomata per centinaia di preparazioni, ma le specialità popolari descritte di seguito rappresentano la vera essenza dell'antica capitale. Che vi troviate in una piccola taverna lungo la strada o davanti a un carretto ambulante al mercato, potrete gustare facilmente queste bontà. Ogni piatto non conquista solo il palato, ma racchiude la storia e le usanze tramandate dagli abitanti di Hue da molte generazioni.

Zuppa piccante di tagliolini di riso con manzo di Hue (Bun bo Hue)

Nel presentare la cucina popolare di Hue, è imprescindibile citare la celebre zuppa di tagliolini di riso con manzo, considerata l'anima gastronomica della città. Una ciotola autentica offre una combinazione armoniosa: morbidi tagliolini bianchi di riso immersi in un brodo rosso brillante, ottenuto sobbollendo ossa bovine con citronella, pasta fermentata di gamberetti e peperoncino fresco. Il piatto è arricchito da fettine sottili di manzo, polpettine di granchio, cubetti di sangue rappreso e verdure fresche come basilico thai e germogli di soia, che conferiscono una profondità di sapore indimenticabile.

Il vero segreto di questa zuppa risiede nella lenta cottura del brodo, fatto sobbollire per almeno 8 ore per estrarre la dolcezza naturale delle ossa e degli aromi.

Riso con telline di fiume (Com hen) 

Tra le pietanze tradizionali di Hue, il riso con telline è indubbiamente il più rappresentativo dello spirito rustico e al contempo raffinato della cucina locale. Una porzione classica comprende riso freddo arricchito con telline saltate, ciccioli di maiale croccanti, arachidi tostate e una nota decisa di pasta di gamberetti piccante. Il piatto è completato da sottili striscioline di fiore di banano, erbe fresche dell'orto e peperoncino fresco, ingredienti che creano un connubio gustativo vigoroso e memorabile.

L'ingrediente principale proviene dai molluschi d'acqua dolce pescati nel fiume dei Profumi, saltati con citronella, aglio e salsa di pesce per esaltarne il profumo. Risalente all'epoca dell'imperatore Minh Mang, questa pietanza è storicamente legata al lavoro delle raccoglitrici locali. Al costo accessibile di circa 20.000 VND a porzione, il riso con telline apporta un eccellente valore nutrizionale grazie alle proteine dei molluschi e alle fibre delle verdure.

Il trio di tortini al vapore di Hue 

È impossibile descrivere la cucina popolare di Hue senza soffermarsi sul celebre trio di tortini al vapore:

• Tortini di riso in ciotolina (Banh beo): Farina di riso cotta al vapore in piattini monoporzione, guarnita con polvere di gamberi essiccati, scalogno dorato e accompagnata da salsa di pesce piccante.
• Tortini piatti in foglia di banano (Banh nam): Impasto vellutato di farina di riso con ripieno di carne tritata e funghi, cotto a vapore avvolto in foglia di banano.
• Ravioli traslucidi di tapioca (Banh loc): Fagottini trasparenti e gommosi a base di fecola di tapioca, farciti con gamberi e pancetta di maiale caramellata.

Creato nel XVIII secolo dalle cuoche di corte, questo trio rappresenta l'emblema della maestria e dell'eleganza delle donne di Hue. Con un prezzo medio di soli 25.000 VND a piatto, costituisce un antipasto leggero e delizioso.

Spiedini di maiale grigliati (Nem lui)

Questa specialità si prepara con carne di maiale finemente tritata, marinata con aglio, scalogno e salsa di pesce, quindi modellata attorno a spiedini di citronella o bambù. Durante la cottura sulla brace viva, la carne sprigiona un aroma irresistibile, formando una crosticina croccante all'esterno e conservando una consistenza morbida e succulenta all'interno. La tradizione prevede di arrotolare lo spiedino in sottili fogli di carta di riso con verdure fresche ed erbe aromatiche, intingendolo poi in una ricca salsa calda al fegato e sesamo. Diffusosi a partire dagli anni '30 durante le feste di paese, è oggi uno dei piatti più apprezzati da residenti e viaggiatori.

Zuppe dolci tradizionali di Hue (Che Hue)

Hue vanta una tradizione di ben 36 varietà di zuppe dolci, preparate con fagioli, mais fresco o un assortimento di ingredienti variopinti. La particolarità di queste preparazioni risiede nell'uso di zucchero di palma, cotto a fuoco lento per ottenere una consistenza sciropposa e una dolcezza armoniosa. Sebbene nate nelle cucine dell'aristocrazia, le versioni popolari impiegano ingredienti semplici coltivati negli orti familiari. Queste zuppe dolci, oltre a essere rinfrescanti, favoriscono l'armonia interiore secondo i principi della medicina tradizionale. Con prezzi compresi tra 15.000 e 25.000 VND al bicchiere, rappresentano la conclusione perfetta di ogni pasto.

Gamberi fermentati agrodolci (Tom chua) 

Tra le principali specialità di Hue, i gamberi fermentati occupano un posto d'onore. I gamberi d'acqua dolce freschi vengono puliti accuratamente e lasciati fermentare con sale, peperoncino, aglio e zucchero per un periodo di 3-5 giorni, sviluppando una naturale nota agrodolce e speziata. All'assaggio, i crostacei mantengono una consistenza croccante, unita a un sapore vivace e intrigante. Si gustano tradizionalmente insieme a riso bianco caldo oppure avvolti in sfoglie fresche di riso con maiale bollito ed erbe aromatiche, offrendo un perfetto connubio rustico e gustoso. Questa conserva, nata dall'antica tradizione fluviale locale, è ricca di acidi grassi omega-3 benefici per il cuore.

Piatto di riso assortito dei sette colori (Com am phu) 

Questa pietanza consiste in una base di riso bianco accompagnata da numerosi contorni tagliati a striscioline: maiale brasato, mortadella vietnamita di maiale, gamberi caramellati, salume fermentato, frittata e verdure saltate. Il nome suggestivo deriva dalla composizione policroma e variegata del piatto, che unisce contrasti netti in perfetto equilibrio. Nato intorno al 1916, questo piatto saporito e sostanzioso viene servito a circa 40.000 VND a porzione, ideale per un pranzo completo.

Crespelle croccanti di Hue (Banh khoai) 

Queste crespelle dorate sono preparate con una pastella di farina di riso versata in piccole padelle di ghisa roventi per conferire la massima croccantezza, e farcite con gamberi, tocchetti di maiale e germogli di soia. Si assaporano avvolte in insalata ed erbe aromatiche, intinte in una salsa densa a base di fegato e soia fermentata. Rispetto alle simili crespelle del Vietnam meridionale, la versione di Hue è più piccola, spessa e ricca di sapore, testimoniando la creatività culinaria dei cuochi locali.

Per degustare al meglio le autentiche specialità popolari di Hue, vi consigliamo di visitare i seguenti indirizzi rinomati:

• Mercato di Dong Ba: Il cuore dello street food cittadino, dove trovare tutte le ricette tipiche, dalle zuppe ai tortini al vapore, a prezzi accessibili.
• Ristorante di riso con telline Hoa Dong: 64 Kiet 7 Ung Binh, Vy Da, Hue, Citta di Hue
• Ristorante Vy Da: 131 Nguyen Sinh Cung, Vy Da, Hue, Citta di Hue 
• Ristorante Ba Do (tortini al vapore): 8 Nguyen Binh Khiem, Phu Hiep, Hue, Citta di Hue

Ognuno di questi luoghi offre pietanze preparate secondo ricette fedeli alla tradizione, consentendo agli ospiti di scoprire l'anima genuina e affascinante dell'antica capitale.

La cucina popolare di Hue non soddisfa semplicemente l'appetito: racchiude la memoria, le abitudini e l'animo degli abitanti dell'antica capitale. Ogni ciotola di riso con telline, ogni zuppa di manzo e ogni tortino al vapore incarnano la filosofia dell'essenzialità raffinata, lasciando un ricordo indelebile in chiunque li assaggi.

Il patrimonio gastronomico di Hue non finisce qui. Accanto alle ricette della vita di tutti i giorni, la città è celebre per la sua cucina imperiale, vertice culinario un tempo riservato ai sovrani della corte. Inoltre, la profonda tradizione buddista ha dato vita alla rinomata cucina vegetariana di Hue, caratterizzata da preparazioni pure, delicate e incredibilmente variegate.

Se siete rimasti affascinati dai sapori schietti della tradizione popolare, proseguite il vostro viaggio alla scoperta di questi due mondi gastronomici, dove la tavola si trasforma in autentica arte e filosofia di vita.