Perché a Hoi An è d'obbligo assaggiare il Cao lầu? Alla scoperta del fascino di questo piatto patrimonio culinario

Il Cao lầu è un piatto di tagliolini tipico ed esclusivo della città di Hoi An (provincia di Quang Nam), considerato il vero simbolo gastronomico della città antica. A differenza della celebre zuppa di tagliolini di riso di Hanoi (phở) o delle polpette di maiale con vermicelli del Nord (bún chả), il Cao lầu si presenta nello stile dei "noodle asciutti" del Vietnam centrale: tagliolini dorati, dalla consistenza elastica e gradevolmente tenace, serviti con pochissimo brodo concentrato, arricchiti da condimenti saporiti e una ricca varietà di erbe aromatiche fresche.

Una ciotola tradizionale di Cao lầu comprende:

• I tagliolini: dal caratteristico colore giallo chiaro, lunghi circa 10 cm e spessi 0,5 cm, consistenti ma né duri né appiccicosi.
• La carne di maiale marinata (xá xíu): fette di coscia o lonza di maiale marinate a lungo nelle spezie locali, morbide, succulente e saporite.
• I ciccioli di maiale o cotenna croccante: quadratini di cotenna o grasso di maiale fritti, croccantissimi e fragranti.
• Le erbe fresche: germogli di soia scottati, coriandolo, basilico thai e mentuccia (spesso provenienti dal celebre villaggio degli ortaggi di Tra Que).
• Il brodo ristretto: versato in piccolissima quantità, giusto per insaporire la pasta (ricavato dal fondo di cottura della carne speziata).
• I condimenti di accompagnamento: peperoncino verde locale agrodolce e piccante, arachidi tostate tritate e talvolta gamberi freschi.

Il Cao lầu viene solitamente gustato fumante appena scottato, regalando una sensazione al contempo raffinata e ricca di sfumature: l'autentica essenza della raffinata gastronomia di Hoi An, sobria ma memorabile.

Il Cao lầu è nato nel XVII secolo, quando Hoi An era il porto commerciale internazionale più fiorente del Sud-Est asiatico, meta prediletta di mercanti provenienti da Cina, Giappone ed Europa. Proprio questo straordinario incontro di civiltà ha dato vita a una creazione culinaria senza eguali.

• I mercanti cinesi introdussero la tecnica del maiale marinato alle cinque spezie (char siu).
• La cultura giapponese influenzò la forma e la consistenza elastica e spessa dei tagliolini (molto simile a quella degli udon).
• I vietnamiti locali rielaborarono la pietanza impiegando le risorse del territorio: riso del Quang Nam, cenere di legna di melaleuca e acqua pura prelevata da un antico pozzo locale.

In principio, il piatto era noto come "pasta di legno" per via dei tagliolini asciutti, facili da conservare e adatti ai ritmi della vita cittadina. Col tempo si diffuse il nome di Cao lầu, derivato dall'espressione "prelibatezze raffinate" di origine cinese, oppure dal fatto che la pietanza veniva tradizionalmente servita ai piani rialzati delle tipiche locande a due piani, dove i clienti potevano desinare godendosi la vista della vivace strada illuminata dalle lanterne. Il Cao lầu non appartiene esclusivamente alla tradizione cinese o giapponese, bensì è il frutto dell'ingegno secolare degli abitanti di Hoi An, capaci di fondere il meglio di tre culture. Tutt'oggi, la sua autenticità è riconosciuta unicamente a Hoi An, valorizzata indirettamente dall'UNESCO nel quadro del patrimonio storico dell'antica città.

Il gusto del Cao lầu di Hoi An rappresenta un perfetto equilibrio tra consistenza corposa, croccantezza, sfumature speziate e freschezza vegetale. Né troppo salato né troppo dolce, conquista il palato con una straordinaria armonia in cui ciascun ingrediente ricopre un ruolo essenziale. È proprio questa sinergia a renderlo irresistibile: una sola ciotola di Cao lầu lascia un ricordo indelebile.

Cosa distingue i tagliolini del Cao lầu dalle altre paste tradizionali?

La pasta del Cao lầu è il vero "cuore" del piatto, completamente differente dai tagliolini Mi Quang o dai comuni spaghetti di riso. Ottenuti da farina di riso lasciata a macerare in acqua di cenere (ricavata da piante raccolte sulle Isole Cham), i tagliolini assumono un caratteristico colore dorato, una consistenza elastica e soda e una lieve nota affumicata. A differenza dei tagliolini Mi Quang, morbidi e leggeri, quelli del Cao lầu risultano più consistenti e opachi grazie alla macerazione nella cenere e ai ripetuti passaggi di cottura a vapore. Rispetto agli udon giapponesi sono leggermente più sottili pur mantenendo una simile elasticità, mentre rispetto ai noodle cinesi risultano molto meno unti, valorizzando la freschezza degli ingredienti. La lavorazione è complessa: il riso viene immerso nell'acqua di cenere, macinato, steso, tagliato a strisce, cotto al vapore e infine essiccato, richiedendo una notevole maestria per garantire la tenacità ideale.

Gli ingredienti per preparare il Cao lầu

Gli ingredienti principali del Cao lầu includono:

• I tagliolini da Cao lầu: 500 g, ottenuti da farina di riso con aggiunta di farina di grano e amido di tapioca, trattati con acqua di cenere per sviluppare elasticità.
• La carne di maiale: 300-500 g di coscia o spalla, marinata con polvere di cinque spezie, salsa di soia, aglio tritato e zucchero, poi brasata a lungo per ottenere un maiale speziato saporito e morbido.
• I ciccioli croccanti: pezzetti di cotenna di maiale fritti a doratura per aggiungere una nota croccante e saporita.
• Le erbe aromatiche di contorno: lattuga, basilico thai, coriandolo vietnamita e germogli di soia appena scottati.
• Il brodo concentrato: ricavato dal fondo di cottura del maiale brasato, profumato con cipolla, aglio e spezie, dosato appena per velare la pasta.

Preparazione: i tagliolini vengono sbollentati rapidamente, sormontati da fettine sottili di maiale brasato, cosparsi di cotenna croccante, erbe aromatiche e conditi con una mestolata di brodo concentrato. Il piatto non viene sommerso dal brodo come nel phở, ma punta sull'equilibrio armonico tra consistenze e strati di sapori.

Nonostante i tentativi di riprodurlo altrove, il Cao lầu svela il suo autentico profilo di sapori esclusivamente a Hoi An grazie a fattori geografici unici. Il primo è l'acqua di cenere ottenuta dalle piante spontanee delle Isole Cham, che conferisce l'alcalinità indispensabile per donare alla pasta la sua peculiare consistenza. Il secondo è l'acqua del secolare pozzo Ba Le, ricca di minerali specifici, utilizzata per impastare la farina e cuocere gli ingredienti, regalando una straordinaria purezza di gusto. Anche il clima mite e umido di Hoi An influisce sui tempi di fermentazione dell'impasto e sull'asciugatura della pasta. Infine, le carni suine locali del Quang Nam e le erbe aromatiche freschissime del villaggio degli ortaggi di Tra Que arricchiscono il piatto di aromi inimitabili. Lontano da Hoi An, la preparazione perde questa finezza, risultando priva di vigore o della corretta consistenza. Non a caso i viaggiatori affermano: "Assaggiare il Cao lầu a Hoi An è l'unica vera esperienza autentica".

I residenti di Hoi An prediligono le trattorie storiche che mantengono intatta la ricetta di famiglia. Ecco alcuni dei locali più rinomati, consigliati da viaggiatori e abitanti del luogo:

• Quán Bà Bé (Mercato di Hoi An): situato all'interno del mercato centrale, è un piccolo banco sempre affollato grazie al suo brodo saporito e alla carne marinata a regola d'arte. Il prezzo si aggira tra 40.000 e 50.000 VND a ciotola. È amatissimo dai locali per la convenienza e l'autenticità.
• Quán Trung Bắc (88 Thai Phien): locale con oltre cent'anni di storia, celebre per i tagliolini dalla consistenza perfetta e la carne tenerissima. Frequentato per la sua suggestiva atmosfera d'altri tempi e le ricette tramandate da generazioni.
• Quán Không Gian Xanh (687 Hai Ba Trung): informale, curato e pulito, celebre per l'abbondanza di erbe fresche e la croccantezza dei ciccioli. Nonostante le temperature elevate a mezzogiorno, attira costantemente avventori per il gusto ineccepibile, con porzioni a circa 35.000 VND.
• Quán Cao Lầu Ông Lâu (28 Thai Phien): apprezzato per il maiale brasato ricco di aromi e i tagliolini sempre elastici al punto giusto, è una delle tappe suggerite con orgoglio dagli abitanti.
• Quán Bá Lễ (49/3 Tran Hung Dao): nascosto in un vicolo tranquillo, è famoso per l'ambiente rilassante e l'alta qualità degli ingredienti. Rappresenta la scelta perfetta per chi desidera evitare la folla turistica.

Il Cao lầu non è solo una pietanza quotidiana di Hoi An, ma un autentico emblema della nascita e dell'evoluzione di una città patrimonio dell'umanità. Il suo valore risiede nell'armonia tra materie prime del territorio, tecniche artigianali secolari e il contesto culturale unico della città antica. Assaporare il Cao lầu di Hoi An non è dunque un semplice pasto, ma un modo per entrare in contatto con la memoria storica, l'identità e lo spirito di questo luogo. Per questo motivo, in ogni itinerario alla scoperta di Hoi An, il Cao lầu rimane sempre la prima irrinunciabile esperienza da vivere.