Warum Sie in Hoi An unbedingt Cao-Lau-Nudeln probieren müssen: Die Faszination des kulinarischen Erbes entschlüsselt

Cao Lau ist eine einzigartige Nudelspezialität aus der Stadt Hoi An (Provinz Quang Nam) und gilt als kulinarisches Wahrzeichen der Altstadt. Im Gegensatz zur traditionellen Pho-Suppe aus Hanoi oder gegrilltem Schweinefleisch mit Reisnudeln aus dem Norden präsentiert sich Cao Lau als typisches „trockenes Nudelgericht“ Zentralvietnams: goldgelbe, bissfeste Nudeln mit nur sehr wenig aromatischer Sauce, serviert mit herzhaften Beilagen und frischen Kräutern.

Eine traditionelle Schale Cao Lau besteht aus:

• Nudeln: Charakteristisch blassgelb, etwa 10 cm lang und 0,5 cm dick, angenehm bissfest, weder zäh noch klebrig.
• Mariniertem Schweinefleisch (Char Siu): Zarte Scheiben aus der Schweinekeule, intensiv mit Gewürzen mariniert und saftig geschmort.
• Knusprigen Schweineschwarten / Röstkrapfen: Goldbraun frittiert, herrlich kross und aromatisch.
• Frischen Kräutern: Blanchierte Mungobohnensprossen, Duftkräuter, Thaibasilikum und Minze (traditionell aus dem berühmten Kräuterdorf Tra Que).
• Sauce: Sehr sparsam dosiert, gerade genug, um die Nudeln mit dem konzentrierten Schmorfond des Fleisches zu benetzen.
• Beilagen: Würzige grüne Chilis, fein zerstoßene geröstete Erdnüsse und gelegentlich frische Garnelen.

Cao Lau wird dampfend heiß direkt nach dem kurzen Blanchieren serviert. Das Gericht bietet ein Geschmackserlebnis, das zugleich feinsinnig und intensiv würzig ist – ganz im Sinne der anspruchsvollen, unaufdringlichen und unvergesslichen Kochkunst von Hoi An.

Cao Lau entstand im 17. Jahrhundert, als Hoi An der geschäftigste internationale Handelshafen Südostasiens war. Handelsschiffe aus China, Japan und Europa legten hier regelmäßig an. Aus dieser Verschmelzung verschiedener Kulturen ging dieses außergewöhnliche Gericht hervor:

• Chinesische Kaufleute brachten die Zubereitungsart für Char-Siu-Schweinefleisch und die Fünf-Gewürze-Marinade mit.
• Japanische Einflüsse inspirierten die feste, elastische Textur der Nudeln (vergleichbar mit Udon-Nudeln).
• Die einheimische vietnamesische Bevölkerung verfeinerte das Rezept mit lokalen Zutaten: Reis aus Quang Nam, Holzasche von den Cham-Inseln und Wasser aus jahrhundertealten Brunnen.

Ursprünglich wurde das Gericht als „Holznudeln“ bezeichnet, da die getrockneten Nudeln lange haltbar und ideal für das städtische Leben waren. Mit der Zeit bürgerte sich der Name Cao Lau ein – abgeleitet vom chinesischen Begriff für „erlesene Delikatesse“ oder von der Tatsache, dass das Gericht bevorzugt im oberen Stockwerk (Cao Lau) zweigeschossiger Gasthäuser serviert wurde, wo Gäste beim Essen das bunte Treiben der Laternenstadt überblicken konnten. Cao Lau ist weder rein chinesisch noch japanisch, sondern eine eigenständige Schöpfung der Menschen von Hoi An aus Jahrhunderten kultureller Begegnung. Bis heute gilt das Gericht nur direkt in Hoi An als wahrhaft authentisch.

Der Geschmack von Cao Lau aus Hoi An beruht auf einer harmonischen Balance zwischen krossem Biss, herzhafter Würze und knackiger Frische. Weder zu salzig noch zu süß, begeistert dieses Gericht durch seine Ausgewogenheit, bei der jede einzelne Zutat eine unverzichtbare Rolle spielt. Genau diese raffinierte Kombination macht den unwiderstehlichen Reiz aus – eine Schale Cao Lau bleibt unvergesslich in Erinnerung.

Was unterscheidet Cao-Lau-Nudeln von anderen Nudelarten?

Die Nudeln bilden das Herzstück des Gerichts und heben sich deutlich von Quang-Nudeln (Mi Quang) oder herkömmlichen Reisnudeln ab. Sie werden aus Reismehl hergestellt, das in Aschelauge von Pflanzen der Cham-Inseln (Cu Lao Cham) eingeweicht wird. Dadurch erhalten sie ihre blassgelbe Farbe, eine feste, federnde Textur und eine feine rauchige Note. Im Vergleich zu weichen Reismehlnudeln sind Cao-Lau-Nudeln durch das mehrfache Dämpfen und Trocknen deutlich fester. Gegenüber japanischen Udon-Nudeln sind sie etwas dünner, besitzen jedoch eine ähnliche Elastizität; im Vergleich zu chinesischen Nudeln sind sie weniger fettig und betonen die Frische. Das Herstellungsverfahren ist anspruchsvoll: Der Reis wird in Aschelauge eingeweicht, gemahlen, ausgerollt, geschnitten, mehrfach gedämpft und getrocknet, um die charakteristische Festigkeit zu erzielen.

Die traditionellen Zutaten für Cao Lau

Zu den Hauptzutaten von Cao Lau gehören:

• Cao-Lau-Nudeln: 500 g, hergestellt aus Reismehl, Weizenmehl und Tapiokastärke, mit Aschewasser behandelt für optimale Festigkeit.
• Schweinefleisch: 300–500 g Keule oder Schulter, mariniert mit Fünf-Gewürze-Pulver, Sojasauce, Knoblauch und Zucker, geschmort zu saftigem Char Siu.
• Knusprige Röstgrieben: Aus frittierter Schweinehaut zubereitet für eine herzhafte Textur.
• Frische Kräuterbeilage: Blattsalat, Thaibasilikum, langer Koriander und blanchierte Mungobohnensprossen.
• Würzfond: Gewonnen aus dem Bratensaft des geschmorten Fleisches, verfeinert mit Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen – gerade ausreichend, um die Nudeln aromatisch zu umhüllen.

Zubereitung: Die Nudeln werden kurz blanchiert, mit feinen Scheiben Char-Siu-Fleisch belegt, mit Röstgrieben und Kräutern garniert und anschließend mit etwas Würzfond beträufelt. Das Gericht verzichtet auf eine reichliche Brühe und setzt stattdessen auf das perfekte Zusammenspiel der einzelnen Geschmacksschichten.

Obwohl vielerorts versucht wird, Cao Lau nachzukochen, entfaltet das Gericht seine unverfälschte Qualität ausschließlich in Hoi An – bedingt durch ganz spezifische lokale Faktoren. An erster Stelle steht die Aschelauge von Sträuchern der Cham-Inseln, deren natürlicher Alkaligehalt den Nudeln ihre unnachahmliche Elastizität verleiht. Hinzu kommt das Wasser aus dem antiken Ba-Le-Brunnen mit seiner besonderen Mineralisierung, das zum Anrühren des Teiges und Kochen verwendet wird und für Reinheit im Geschmack sorgt. Auch das feucht-milde Klima Hoi Ans begünstigt die Fermentation und Trocknung der Nudeln optimal. Frische Zutaten aus der Region, wie das Fleisch aus Quang Nam und die Kräuter aus dem Kräuterdorf Tra Que, runden das Profil ab. Außerhalb von Hoi An verliert das Gericht meist diese Feinheiten. Nicht ohne Grund gilt unter Feinschmeckern: „Cao Lau in Hoi An zu kosten, ist das einzig wahre Erlebnis.“

Die Einheimischen in Hoi An bevorzugen traditionsreiche Lokale, die ihre Rezepte seit Generationen unverändert pflegen. Hier sind einige der renommiertesten Adressen, basierend auf Empfehlungen von Kennern vor Ort:

• Garküche Ba Be (Hoi-An-Markt): Mitten im traditionellen Markt gelegen; klein, aber stets gut besucht dank des kräftigen Fonds und des perfekt marinierten Fleisches. Preis: ca. 40.000–50.000 VND pro Schale. Sehr beliebt für authentischen Geschmack zu fairen Preisen.
• Restaurant Trung Bac (88 Thai Phien): Mit über 100 Jahren Geschichte serviert dieses Lokal Cao Lau mit besonders bissfesten Nudeln und zartem Char-Siu-Fleisch in historischem Ambiente.
• Lokal Khong Gian Xanh (687 Hai Ba Trung): Schlicht und gepflegt, bekannt für knackfrische Kräuter und besonders knusprige Röstbeilagen. Trotz des Mittagsandrangs wegen der vorzüglichen Rezeptur sehr geschätzt; Preis ca. 35.000 VND.
• Cao Lau Ong Lau (28 Thai Phien): Beliebt für aromatisch geschmortes Fleisch und hausgemachte Nudeln mit traditioneller Textur; ein echter Geheimtipp unter Ortsansässigen.
• Lokal Ba Le (49/3 Tran Hung Dao): Ein gemütliches Lokal in einer ruhigen Seitengasse, geschätzt für frische Zubereitung fernab der großen Touristenströme.

Cao Lau ist weit mehr als eine alltägliche Mahlzeit in Hoi An – es ist ein lebendiges Symbol für die Entstehung und Entwicklung dieser historischen Welterbestadt. Der Wert des Gerichts gründet sich auf dem harmonischen Zusammenspiel lokaler Ressourcen, traditioneller Handwerkskunst und des einzigartigen kulturellen Hintergrunds der Altstadt. Der Genuss von Cao Lau in Hoi An ist daher nicht nur eine kulinarische Entdeckung, sondern ein direkter Zugang zur Geschichte, Identität und Seele dieser Region. Genau deshalb steht Cao Lau bei jeder Reise nach Hoi An stets an erster Stelle.