12 plats incontournables de Hue : À la découverte de la gastronomie de l'ancienne capitale impériale

La soupe de vermicelles de bœuf de Hue s'impose depuis longtemps comme le symbole gastronomique de la ville, saluée par CNN parmi les meilleurs plats de rue au monde. Née au XIXe siècle, elle n'était à l'origine qu'un mets populaire pour les travailleurs, avant de devenir, grâce à ses saveurs riches et uniques, une spécialité réputée dans tout le pays et sur la scène internationale. Tout le charme de ce plat repose sur ses vermicelles de riz épais et souples, plongés dans un bouillon mijoté aux os de bœuf, subtilement parfumé à la citronnelle et à la pâte de crevettes fermentée de Hue – une signature aromatique incomparable.

Adresses recommandées :

• Bun bo Me Keo : 20 Bach Dang, groupe 19, Hue
• Bun bo Hue Sen : 69 Vo Thi Sau, Phu Hoi, Hue
• Bun bo O Phung chu Vong : 14 Nguyen Du, Xuan Phu, Hue

Le riz aux petits coquillages est un petit-déjeuner populaire qui accompagne les habitants de Hue depuis des générations, souvent servi sur de modestes étals ambulants au coin des rues. Ses ingrédients semblent simples mais se révèlent d'une surprenante délicatesse : du riz froid laissé reposer toute la nuit pour des grains bien détachés, des corbicules fraîches de la rivière des Parfums sautées à l'ail et au piment, des grattons de porc croustillants, une pâte de crevettes savoureuse, des herbes fraîches, des germes de soja, de la fleur de bananier émincée et des cacahuètes grillées croquantes. La particularité réside dans la préparation : les coquillages sont sautés à sec pour préserver toute leur douceur naturelle avant d'être mélangés au riz et aux garnitures. Dégusté avec un filet de sauce de poisson aigre-douce et pimentée, ce plat dévoile une harmonie parfaite : la légère astringence de la fleur de bananier, le croustillant des grattons et la profondeur marine de la pâte de crevettes s'unissent en un goût à la fois rustique et inoubliable.

Adresses recommandées : 

• Com hen Hoa Dong : 64 ruelle 7 Ung Binh, Vy Da, Hue
• Com hen : 17 Han Mac Tu, Vy Da, Hue 
• Com hen Huong Xua : 30/7 Ung Binh, Vy Da, Hue

Les petites galettes de riz vapeur en coupelles incarnent la quintessence des gâteaux traditionnels de Hue. Datant de l'époque des seigneurs Nguyen, elles étaient souvent servies comme entrée lors des banquets royaux. La pâte de riz fluide est versée dans de petites coupelles en porcelaine avant d'être cuite à la vapeur jusqu'à obtenir une texture soyeuse, puis garnie de crevettes séchées finement pilées, de grattons de porc dorés, de ciboule et de cacahuètes grillées. La préparation est rapide mais exige une pâte parfaitement lisse et sans grumeaux. On les déguste à l'aide d'une petite cuillère, arrosées d'une sauce de poisson pure relevée d'ail et de piment, pour savourer le contraste entre la douceur fondante de la pâte et le croustillant de la garniture. 

Adresses recommandées : 

• Restaurant Beo Nam Loc Hue Xua : 1 Nguyen Binh Khiem, Phu Cat, Hue
• Banh beo Ba Cu : 23 ruelle 177 Phan Dinh Phung, Phu Nhuan, Hue
• Beo Nam Loc Ba Do : 8 Nguyen Binh Khiem, Phu Hiep, Hue

Le gâteau plat de riz en feuille est une pâtisserie salée traditionnelle présente lors des fêtes de Hue depuis le XVIIIe siècle. Ses ingrédients principaux : une pâte de farine de riz délayée à l'eau, une farce de crevettes hachées revenues avec du porc, le tout enveloppé dans une feuille de dong fraîche. Le gâteau est cuit à la vapeur pendant une vingtaine de minutes pour que la pâte cuise uniformément tout en restant souple et fondante. Pour le déguster, on déplie la feuille et on l'arrose d'une sauce de poisson aigre-douce relevée de piment frais, libérant ainsi toutes les saveurs de la farce. 

Adresses recommandées : 

• Beo Nam Loc Ba Do : 8 Nguyen Binh Khiem, Phu Hiep, Hue
• Restaurant Beo Nam Loc Hue Xua : 1 Nguyen Binh Khiem, Phu Cat, Hue
• Restaurant Banh Nam O Le : Ruelle 104, 17/9 Kim Long, Hue

Le ravioli translucide de tapioca en feuille tire son origine de la cuisine populaire de Hue et se distingue par sa pâte transparente laissant apparaître la garniture. Préparée à base de fécule de tapioca, l'enveloppe renferme des crevettes fraîches et du porc finement émincé, enveloppés dans des feuilles de bananier ou de dong avant d'être cuits à la vapeur. La confection demande un véritable tour de main pour que la pâte reste élastique sans se déchirer. Servi bien chaud avec une sauce de poisson pimentée à l'ail, la douceur naturelle de la crevette se marie harmonieusement à la texture moelleuse du tapioca. C'est un en-cas riche en protéines, idéal pour rassasier sans alourdir.

Adresses recommandées : 

• Beo Nam Loc Ba Do : 8 Nguyen Binh Khiem, Phu Hiep, Hue
• Banh Ba Chi xu Hue : Cité impériale de Hue, 65 Nguyen Trai, Thuan Hoa, Hue
• Restaurant Beo Nam Loc Hue Xua : 1 Nguyen Binh Khiem, Phu Cat, Hue

Ce mets raffiné faisait autrefois partie des délices de la cour, particulièrement apprécié des seigneurs Nguyen au XVIIe siècle. Il associe une boulette de riz gluant moelleuse farcie aux haricots mungo à une base croustillante frite à base de pâte de riz, de crevettes et de porc. Frit dans un bain d'huile bien chaud jusqu'à obtenir une belle couleur dorée, il offre un croquant irrésistible. À déguster tel quel ou trempé dans une sauce pimentée, ce contraste saisissant entre le croustillant et le fondant rend ce mets particulièrement addictif. Idéal à offrir en cadeau gourmand, il illustre tout le savoir-faire des cuisiniers de Hue.

La crêpe croustillante de Hue est une variante emblématique des crêpes du Centre du Vietnam, datant de la dynastie des Nguyen. La pâte à base de farine de riz et d'œufs est garnie de crevettes de rivière, de fines tranches de porc et de ciboule, puis dorée dans une poêle en fonte bien chaude. On la déguste enroulée dans des galettes de riz avec des herbes fraîches, trempée dans une sauce onctueuse au foie et aux arachides. Plus épaisse et plus croustillante qu'une crêpe ordinaire, elle offre une gourmandise unique. Parfaite pour le déjeuner, elle vous apportera toute l'énergie nécessaire pour explorer la Cité impériale de Hue.

Adresses recommandées : 

• Banh khoai Hong Mai : 110 Dinh Tien Hoang, Phu Hau, Hue
• Banh khoai Lac Thien : 6 Dinh Tien Hoang, Phu Hoa, Hue

Le nem lui est une spécialité populaire composée de viande de porc finement hachée et assaisonnée, façonnée autour de tiges de citronnelle ou de bambou puis grillée sur des braises ardentes. Servi avec de fines galettes de riz, des herbes aromatiques et des concombres, il s'accompagne d'une sauce onctueuse à base de cacahuètes pilées et de sauce de poisson. Cuite rapidement, la viande conserve tout son moelleux et sa fraîcheur. Enroulez la brochette dans une galette avec les herbes et trempez-la dans la sauce pour un équilibre parfait entre douceur et saveurs salées. C'est un plat de rue convivial, idéal à partager entre amis.

Adresses recommandées : 

• Nem lui O Den : 08 To Huu, Phu Nhuan, Hue
• Nem lui Ba Ty : 81 Dao Duy Tu, groupe 1, Hue
• Nem lui Ku Hue : 46 Nguyen Bieu, Phu Hau, Hue

Les soupes sucrées de Hue représentent l'héritage gourmand de l'ancienne capitale, comptant plus de 20 variétés issues des traditions royales. Les ingrédients sont multiples : graines de lotus fraîches, haricots mungo, perles de tapioca, maïs doux ou sucre de canne brut. Mijotées à feu doux pour obtenir une consistance onctueuse, elles sont souvent servies avec du lait de coco ou de la glace pilée. Dégustées bien fraîches en été, elles offrent une pause désaltérante. Chaque douceur raconte une histoire, comme la soupe sucrée aux graines de lotus, réputée pour ses vertus apaisantes, un dessert incontournable pour clore un repas à Hue.

Adresses recommandées :

• Che Mo Ton Dich : 20 Dinh Tien Hoang, Phu Hoa, Hue 
• Che Hue 20 mon - Ngoc Hien : 67 Tran Hung Dao, Phu Hoa, Hue
• Che Hem : Ruelle 1, 29 Hung Vuong, Phu Hoi, Hue

Le riz de l'au-delà tire son nom intrigant de l'époque coloniale française, faisant référence à l'assemblage généreux et foisonnant de ses ingrédients. Du riz blanc chaud est garni de porc rôti, d'omelette émincée, de porc fermenté grillé, de brochettes de viande, de légumes sautés et arrosé d'une sauce savoureuse. Le tout est mélangé sur place pour bien imbriquer les saveurs. En bouche, ce plat offre une palette gustative complexe, alliant douceur, acidité et piquant. Copieux et très abordable, c'est un choix idéal et économique pour les voyageurs en vadrouille.

Adresses recommandées :

• Tiem com Am Phu : 51 Nguyen Thai Hoc, Phu Hoi, Hue
• Tiem com Am Phu 2 : 33 ruelle 64 Nguyen Cong Tru, Phu Hoi, Hue

Ce plat met à l'honneur de l'échine de porc marinée à la citronnelle et au miel, grillée sur la braise, accompagnée de vermicelles de riz frais, d'herbes aromatiques, d'arachides grillées et d'échalotes frites. La viande est saisie juste à point pour rester tendre et juteuse. Enveloppez la viande avec des herbes et arrosez d'une sauce aigre-douce. Avec ses notes fumées envoûtantes, cette version de Hue est plus relevée et parfumée que son homologue du Sud grâce aux épices locales.

Adresses recommandées :

• Quan bun thit nuong : 31 Yet Kieu, Thuan Hoa, Hue
• Quan Huyen Anh : 50 Kim Long, Hue
• Quan O Den : 08 To Huu, Phu Nhuan, Hue

La galette pressée est élaborée à partir de pâte de tapioca, pressée très finement sur des plaques en fonte brûlantes avec un œuf, de la viande, du pâté, du saucisson de bœuf ou des crevettes séchées selon les goûts. Une fois cuite, sa texture souple et élastique s'harmonise avec sa garniture savoureuse. Dégustée avec des herbes fraîches et trempée dans une sauce de poisson aigre-douce et relevée, elle crée une sensation gustative mémorable.

Adresses recommandées :

• Banh ep Hue : 118 Le Ngo Cat, Thuy Xuan, Hue
• Banh ep Gia Di : 1 ruelle 145 Dien Bien Phu, Truong An, Hue
• Banh ep O Ni : 68 Dien Bien Phu, Phuong Duc, Hue

Hue n'est pas seulement une terre de patrimoine et de poésie, c'est aussi un paradis culinaire qui séduit les voyageurs par ses saveurs à la fois délicates et profondes. Des mets raffinés de la cour impériale aux étals chaleureux des trottoirs, chaque plat de Hue recèle une histoire culturelle, miroir de l'art de vivre et de l'âme de ses habitants. Si vous visitez Hue, ne manquez pas de goûter à ses spécialités pour savourer toute la quintessence gastronomique de ce terroir d'exception. Bien plus qu'une simple dégustation, ce sera un voyage inoubliable au cœur des traditions de cette cité poétique.