Ram de Ba Don – Le délice qui renferme toute l’âme du terroir de Quang Binh

Le ram de Ba Don, à la simple évocation de son nom, évoque une douce familiarité. Contrairement aux nems frits du Nord ou aux pâtés impériaux du Sud, le ram de Ba Don est tout petit, de la taille d’une bouchée, renfermant toutes les saveurs natales dans une galette de riz croustillante à souhait. Ce mets fait la fierté des habitants de la ville de Ba Don, où, dès les premières brumes de l’aube, le grésillement de la poêle d’huile où dorent les rouleaux se mêle au parfum délicat de la sauce de poisson pour réveiller tout le village.

Le ram de Ba Don n’est pas seulement un plat, c’est une mémoire : celle des jours où la mère s’asseyait sous la véranda pour confectionner chaque petit rouleau, des éclats de rire des enfants attendant la fin de la friture pour en « tester » un. Il incarne le savoir-faire et l’amour que le peuple de Quang Binh insuffle dans chaque bouchée.

Ce n’est pas un hasard si le ram de Ba Don est devenu la référence absolue parmi la multitude de rouleaux frits du Centre du pays. Le secret réside dans des étapes en apparence simples, mais qui exigent en réalité une précision et une minutie presque parfaites.

Les ingrédients

• Le ram de Ba Don ne nécessite aucun ingrédient coûteux, seulement des produits familiers du potager et du marché local :
• Viande de porc maigre : On choisit généralement l'échine, finement hachée pour préserver sa tendreté et sa douceur naturelle.
• Champignons noirs : Trempés dans l'eau pour gonfler, puis finement émincés pour apporter une touche délicatement croquante.
• Échalotes, poivre, sauce de poisson : Des condiments simples, mais sans lesquels le ram ne serait pas ce qu'il est.
• Galettes pour ram : De fines galettes de riz confectionnées artisanalement par les habitants de Quang Binh, qui permettent au rouleau de rester croustillant longtemps tout en dégageant un arôme caractéristique.

Chaque ingrédient est comme une pièce de puzzle, modeste, mais dont l'assemblage crée une harmonie de saveurs intenses.

La préparation

• Préparation de la farce :

La viande de porc est hachée menu, mélangée aux champignons noirs finement émincés et aux échalotes parfumées. Une cuillerée de sauce de poisson de Bao Ninh bien savoureuse est ajoutée, accompagnée d'un peu de poivre, de sel et parfois d'une pincée de piment en poudre pour relever le tout. 

• Le roulage :

La galette de riz est étalée, garnie d'une quantité adéquate de farce en son centre, puis roulée bien serrée pour former un petit rouleau d'environ trois phalanges de long. Cette taille permet une friture dorée et homogène, tout en témoignant de la minutie et de l'art culinaire des habitants de Quang Binh.

• La friture :

Lorsque l'huile est bien chaude, les rouleaux y sont plongés et frits à feu moyen. En quelques minutes, ils prennent une belle couleur dorée et deviennent croustillants. Une fois retirés, ils sont égouttés sur du papier absorbant pour conserver leur croustillant et éviter tout excès de gras.

• Le résultat final :

Un ram de Ba Don réussi offre une enveloppe croustillante, une farce moelleuse et parfumée, un assaisonnement justement salé, une légère note poivrée et l'arôme naturel des échalotes.

La recette du ram n'est pas compliquée, mais l'âme de ce mets réside dans la minutie, dans les mains habiles des femmes de Quang Binh et dans l'amour de la terre natale qui imprègne chaque étape.

En croquant dans un morceau de ram de Ba Don, vous ressentirez immédiatement le croustillant de l'enveloppe et la richesse parfumée de la farce. La sauce de poisson savoureuse, le poivre légèrement piquant et l'arôme des échalotes rendent ce plat irrésistible, familier et inoubliable. Petits et calibrés pour une bouchée, ces rouleaux se dégustent sans jamais lasser, fidèles à l'esprit d'un plat de campagne modeste mais captivant. À Quang Binh, le ram de Ba Don s'accompagne traditionnellement de chao canh (soupe de nouilles de riz épaisses), formant un duo emblématique pour un petit-déjeuner authentique, rassasiant et chargé de tendresse locale.

Le chao canh de Quang Binh, cette soupe de nouilles épaisses au riz à la texture souple et fondante servie dans un bouillon doux et savoureux à base d'os de porc, de crevettes ou de tête-de-serpent, est la grande fierté des habitants locaux. Ce bol de nouilles fumant, parsemé de ciboule fraîche, de feuilles de moutarde et d'une touche de poivre parfumé, est déjà délicieux en soi, mais ce n'est qu'accompagné de ram de Ba Don qu'il atteint sa plénitude.

Le rouleau croustillant qui craque joyeusement sous la dent, dégusté avec les nouilles moelleuses et le bouillon délicat, procure une sensation à la fois familière et surprenante. Les saveurs riches et légèrement épicées du ram subliment la douceur du chao canh, rendant le plat parfaitement équilibré. À Quang Binh, le chao canh et le ram de Ba Don ne forment pas seulement le petit-déjeuner habituel, ils incarnent également des saveurs profondément ancrées dans la mémoire familiale et le souvenir du pays natal – simples, chaleureuses et inoubliables.

Le ram de Ba Don, lorsqu'il s'associe au chao canh fumant, offre une expérience culinaire mémorable. Il suffit de déposer quelques rouleaux sur le bol de soupe, de laisser la croûte croustillante s'imprégner délicatement du bouillon parfumé, et de croquer pour ressentir toute la quintessence du Centre se diffuser en bouche. Cette union devient encore plus parfaite avec une coupelle de sauce de poisson aux piments verts relevés ou une pincée de piment rouge en poudre, des condiments qui exaltent non seulement les arômes mais réveillent également tous les sens. Saisir un rouleau, le tremper dans la sauce, savourer une cuillerée de bouillon : chaque niveau de goût s'entremêle pour former un ensemble harmonieux, à la fois rustique et irrésistible. N'oubliez pas d'ajouter un peu de moutarde brune, de salade ou de ciboule fraîche, non seulement pour équilibrer les saveurs, mais aussi pour apporter une note de fraîcheur champêtre à chaque dégustation.

Si vous visitez Quang Binh un jour, ne manquez pas de faire halte dans ces adresses authentiques de chao canh : 

• Restaurant Suong Hong (38 Nguyen Trai, ville de Dong Hoi)
• Restaurant Ba Hong (49 Nguyen Huu Canh, ville de Dong Hoi)
• Restaurant de chao canh Binh Phuong (673 Ly Thanh Tong, ville de Dong Hoi)
• Restaurant de chao canh 24 (24 Dong Hai, ville de Dong Hoi)

Depuis les ruelles discrètes de Ba Don, ce mets a franchi la rivière Gianh et surmonté les vents de sable pour séduire les gourmets d'ici et d'ailleurs. Aujourd'hui, lorsqu'on évoque un voyage à Quang Binh, beaucoup ne se souviennent pas seulement de ses paysages naturels grandioses, mais mentionnent également la saveur unique du ram de Ba Don. Désormais, vous pouvez également retrouver ce plat traditionnel à Hanoi, Da Nang, Saigon, ou même sous forme de produits labellisés OCOP accompagnés de nouilles chao canh séchées, tous porteurs des saveurs authentiques du terroir. Mais même loin de ses terres d'origine, le ram de Ba Don préserve l'âme villageoise et la sincérité des habitants, à l'image de la façon dont les gens de Quang Binh perpétuent cette tradition de génération en génération. Le ram de Ba Don n'est pas seulement un mets, c'est une histoire : celle d'une contrée au climat rude mais au grand cœur, d'hommes et de femmes laborieux et talentueux, et d'une saveur simple qui ne s'efface jamais.