Pourquoi faut-il absolument goûter au Cao Lau à Hoi An ? Décryptage de l'attrait de ce plat emblématique du patrimoine

Le Cao Lau est une spécialité de nouilles exclusive à la ville de Hoi An (province de Quang Nam), considérée comme le symbole gastronomique de la vieille ville. À la différence du Pho de Hanoi ou des vermicelles de porc grillé du Nord, le Cao Lau se présente sous la forme de « nouilles sèches » typiques du Centre : des nouilles d'un jaune doré, fermes et légèrement croquantes, servies avec très peu de bouillon, accompagnées d'ingrédients savoureux et d'herbes fraîches.

Un bol authentique de Cao Lau comprend :

• Les nouilles : D'une teinte jaune pâle caractéristique, mesurant environ 10 cm de long sur 0,5 cm d'épaisseur, à la fois fermes sous la dent sans être dures ni collantes.
• Le porc mariné (char siu) : De fines tranches de filet ou de cuisse de porc marinées aux épices, tendres, juteuses et délicatement sucrées-salées.
• Les grattons / morceaux de couenne de porc croustillants : Croustillants et délicieusement parfumés.
• Les herbes fraîches : Germes de soja blanchis, herbes aromatiques, basilic asiatique et menthe aquatique (provenant généralement du célèbre village maraîcher de Tra Que).
• Le jus / bouillon : Servi en très petite quantité, juste assez pour napper les ingrédients (issu du jus de mijotage du porc char siu).
• Les condiments d'accompagnement : Piments verts doux-épicés, cacahuètes torréfiées concassées, et parfois des crevettes fraîches.

Le Cao Lau se déguste traditionnellement bien chaud dès que les nouilles sont ébouillantées, offrant une expérience à la fois délicate et riche en saveurs, fidèle à la finesse de la gastronomie de Hoi An, sans artifice mais inoubliable.

Le Cao Lau a vu le jour au XVIIe siècle, à une époque où Hoi An était le port de commerce international le plus dynamique d'Asie du Sud-Est. Les navires marchands en provenance de Chine, du Japon et d'Europe y affluaient sans cesse. C'est précisément ce métissage culturel qui a donné naissance à ce plat unique.

• Les marchands chinois ont apporté la technique du porc char siu et l'art des marinades au mélange de cinq épices.
• L'influence japonaise se retrouve dans la texture ferme et élastique des nouilles (rappelant les nouilles udon).
• Les habitants vietnamiens locaux ont sublimé la recette en utilisant des ingrédients du terroir : le riz de Quang Nam, la cendre de bois de melaleuca et l'eau des puits anciens.

À l'origine, le plat était appelé « nouilles de bois » en raison de leur texture sèche, facile à conserver et pratique pour les citadins. Progressivement, il a été nommé Cao Lau, un terme dérivé de l'expression chinoise désignant les mets raffinés de premier choix, ou bien parce que ce plat était autrefois servi à l'étage supérieur des auberges à deux étages, où les convives pouvaient savourer leur repas tout en admirant les rues animées éclairées par les lanternes. Le Cao Lau n'est ni purement chinois ni purement japonais, mais le fruit de l'ingéniosité des habitants de Hoi An après des siècles de perfectionnement, unissant la quintessence de trois cultures culinaires. Aujourd'hui encore, il ne peut être véritablement « authentique » qu'à Hoi An et bénéficie d'une reconnaissance indirecte de l'UNESCO à travers la valeur patrimoniale de la vieille ville.

La saveur du Cao Lau de Hoi An réside dans un équilibre parfait entre fermeté croustillante, gourmandise fondante et fraîcheur aromatique. Ni trop salé, ni trop sucré, ce plat séduit les gourmets par sa délicatesse, où chaque ingrédient joue un rôle essentiel. Le secret réside dans cette harmonie subtile qui crée une attraction irrésistible : un seul bol de Cao Lau suffit à laisser une empreinte mémorable.

En quoi les nouilles de Cao Lau sont-elles uniques comparées aux autres nouilles ?

Les nouilles de Cao Lau constituent « l'âme » du plat, se distinguant nettement des nouilles de Quang (Mi Quang) ou des pâtes traditionnelles. Élaborées à partir de farine de riz trempée dans de l'eau de cendre (issue des végétaux de l'archipel de Cu Lao Cham), ces nouilles arborent une teinte jaune pâle, une texture agréablement ferme et élastique, ainsi qu'un subtil parfum fumé. Contrairement aux nouilles de Mi Quang, tendres et confectionnées à partir de farine de riz classique, les nouilles de Cao Lau sont plus denses et légèrement opaques en raison du trempage dans la cendre et des cuissons à la vapeur successives, ce qui leur confère cette consistance si singulière. Comparées aux nouilles udon japonaises, elles sont plus fines tout en conservant une élasticité similaire ; quant aux nouilles chinoises, elles sont moins grasses et privilégient la fraîcheur. Leur préparation est complexe : le riz est trempé dans l'eau de cendre, moulu, étalé en fines feuilles, découpé en lanières, puis cuit à la vapeur et séché, exigeant une grande maîtrise technique pour préserver leur tenue.

Les ingrédients du Cao Lau

Les ingrédients principaux du Cao Lau comprennent :

• Nouilles de Cao Lau : 500 g, confectionnées à base de farine de riz, de farine de blé et de fécule de tapioca, trempées dans l'eau de cendre pour leur donner leur fermeté caractéristique.
• Viande de porc : 300 à 500 g d'échine ou de cuisse, marinée avec des cinq-épices, de la sauce soja, de l'ail haché et du sucre, puis rôtie ou mijotée pour obtenir un porc laqué savoureux.
• Grattons de porc : Morceaux de couenne frits et croustillants, apportant une touche gourmande et croquante.
• Herbes aromatiques d'accompagnement : Laitue, basilic asiatique, coriandre épineuse et germes de soja blanchis.
• Jus d'assaisonnement : Préparé à partir du jus de cuisson de la viande laquée, relevé d'oignons, d'ail et d'épices, versé en quantité modérée pour napper juste les nouilles.

Préparation : Les nouilles sont rapidement ébouillantées, garnies de tranches de porc laqué, parsemées de grattons croustillants et d'herbes aromatiques, puis arrosées du jus de cuisson. Ce plat n'est pas immergé dans un bouillon abondant comme le Pho, mais mise sur l'harmonie des couches de textures et de saveurs.

Bien que de nombreux endroits tentent de le reproduire, le Cao Lau ne révèle sa véritable saveur qu'à Hoi An grâce à des éléments géographiques et artisanaux exclusifs. Tout d'abord, l'eau de cendre provient d'arbustes locaux de l'archipel de Cu Lao Cham, conférant aux nouilles leur alcalinité et leur texture ferme introuvables ailleurs. Ensuite, l'eau du puits séculaire de Ba Le, réputée pour sa pureté et sa minéralité si particulière, est utilisée pour pétrir la pâte et cuisiner le plat. Le climat de Hoi An, tempéré et humide, influence également la fermentation de la pâte et le séchage des nouilles. Enfin, les ingrédients frais du terroir, comme le porc de Quang Nam et les herbes aromatiques du village maraîcher de Tra Que, apportent une grande profondeur aromatique. En dehors de Hoi An, la recette perd souvent de cette délicatesse, devenant fade ou manquant de croquant. C'est pourquoi les voyageurs ont coutume de dire : « Déguster le Cao Lau à Hoi An est la seule véritable expérience authentique ».

Les habitants de Hoi An privilégient souvent les établissements historiques qui perpétuent les recettes ancestrales. Voici quelques-unes des adresses les plus réputées, recommandées par les résidents locaux et les voyageurs :

• Restaurant Ba Be (Marché de Hoi An) : Situé au cœur du marché traditionnel, ce stand modeste ne désemplit pas grâce à son assaisonnement parfumé et sa viande parfaitement marinée. Prix : environ 40 000 à 50 000 VND le bol. Une adresse très appréciée des riverains pour ses prix abordables et son authenticité.
• Restaurant Trung Bac (88, rue Thai Phien) : Établissement centenaire servant un Cao Lau aux nouilles fermes et croustillantes et au porc laqué fondant. Les habitants s'y rendent pour son cadre d'époque et sa saveur transmise de génération en génération.
• Restaurant Khong Gian Xanh (687, rue Hai Ba Trung) : Populaire et propre, réputé pour ses herbes d'une grande fraîcheur et ses grattons dorés. Malgré la chaleur à midi, l'adresse attire une foule d'amateurs grâce à son goût authentique, pour environ 35 000 VND.
• Restaurant Cao Lau Ong Lau (28, rue Thai Phien) : Réputé pour son porc char siu riche en goût et ses nouilles à la texture idéale, chaudement recommandé par les gens du cru.
• Restaurant Ba Le (49/3, rue Tran Hung Dao) : Niché dans une petite ruelle, ce restaurant séduit par son atmosphère paisible et ses ingrédients ultrafrais. C'est le refuge des habitués locaux cherchant à s'éloigner des foules touristiques.

Le Cao Lau n'est pas seulement un plat incontournable de la gastronomie de Hoi An, c'est aussi le reflet vivant de la genèse et de l'essor d'une cité classée au patrimoine mondial. Sa valeur repose sur l'harmonie entre les produits du terroir, les techniques culinaires ancestrales et le contexte culturel unique de la vieille ville. Savourer le Cao Lau de Hoi An ne se résume donc pas à une simple expérience gourmande, mais constitue une véritable immersion dans l'histoire, l'identité et l'âme de cette terre d'exception. Voilà pourquoi, lors de toute découverte de Hoi An, le Cao Lau s'impose comme le premier plat évoqué, irremplaçable et inoubliable.