Gỏi cá Nhệch: Thưởng thức đặc sản nổi tiếng nhất Ninh Bình

Ngay từ tên gọi, ta biết ngay cá nhệch chính là "nhân vật chính". Đây là loài cá đặc biệt, có thể sống được trong môi trường nước mặn, nước lợ và cả nước ngọt, thường xuất hiện nhiều ở các khu vực đầm phá, cửa sông ven biển, đặc biệt là vùng Kim Sơn (Ninh Bình) và Nga Sơn (Thanh Hóa).

• Đặc điểm: Cá nhệch thuộc họ lươn, có vẻ ngoài trơn tuột, hung dữ, rất khỏe và dai sức, kích thước lớn (con nhỏ khoảng 3 - 4 lạng, con lớn có thể nặng cả kg, dài từ 40cm – 70cm).
• Giá trị: Vì chỉ "lưu trú" ở nơi có môi trường sống sạch sẽ, thịt cá nhệch rất sạch, giàu đạm, có giá trị dinh dưỡng cao, cực kỳ thích hợp để làm món gỏi tươi sống. Quá trình đánh bắt khó khăn cũng khiến giá thành của cá nhệch tương đối cao.

Tóm lại, cá nhệch - một loài cá đặc biệt chỉ sống ở môi trường sạch và giàu dinh dưỡng, chính là linh hồn đắt giá làm nên món gỏi tươi ngon bậc nhất Ninh Bình.

Gỏi cá nhệch là món ăn đòi hỏi sự kỳ công và tỉ mỉ tuyệt đối từ người đầu bếp. Sự khác biệt của Gỏi cá nhệch Ninh Bình nằm ở bí quyết chế biến độc đáo, giúp thịt cá tươi sống mà hoàn toàn không bị tanh.

Sơ chế

• Làm sạch nhớt: Cá nhệch sau khi bắt về phải được làm sạch nhớt bằng nước vôi loãng, lá tre, hoặc nước tro bếp rồi dùng khăn ấm lột bỏ lớp da trơn. Đây là bước quan trọng giúp món ăn không bị tanh và loại bỏ tạp chất.
• Lọc xương: Đầu bếp mổ cá từ sống lưng, lọc bỏ xương một cách khéo léo để thịt cá không bị nát và không còn sót xương dăm.
• Thái thịt: Phần thịt cá tươi rói, có màu hồng nhạt, được lau khô bằng khăn/giấy và thái thành từng lát mỏng, vừa ăn.

Chế biến

• Thịt cá: Thịt cá thái lát được trộn cùng thính gạo nếp rang giã nhỏ (tạo vị bùi, thơm) hoặc trộn riêng với gia vị, riềng xay, sả thái mỏng để giữ độ tươi, ngọt tự nhiên.
• Da cá: Da cá được chế biến một cách tận dụng triệt để bằng cách chiên giòn để cuốn gỏi, tạo độ giòn tan vui miệng.
• Chẻo – Linh hồn món ăn: Điểm nhấn làm nên sự khác biệt của gỏi cá nhệch Ninh Bình chính là phần nước chấm đặc trưng có tên là Chẻo (hay Giấm Nấu).
  • Nguyên liệu chẻo: Chẻo được nấu từ xương cá nhệch giã nhuyễn (đôi khi có thêm thịt ba chỉ, mẻ chua, trứng gà) cùng các loại gia vị như nước mắm, tỏi, ớt, gừng tươi, hạt tiêu.
  • Đặc điểm: Chẻo phải có độ đặc sánh, màu vàng đậm hoặc đỏ cam tự nhiên, vị béo ngậy, dậy mùi thơm đặc trưng. Độ đặc này đảm bảo khi tưới lên gỏi, nước chẻo không bị chảy ra tay, giữ trọn hương vị.

Chính sự tỉ mỉ trong sơ chế, kỹ thuật chế biến tài hoa và đặc biệt là bí quyết làm Chẻo đặc sánh đã tạo nên hương vị gỏi cá nhệch Ninh Bình độc đáo, tươi ngon mà hoàn toàn không hề tanh.

Thưởng thức gỏi cá nhệch không chỉ là ăn mà còn là một nghệ thuật. Thực khách thường lấy lá sung hoặc bánh tẻ làm "vỏ cuốn", cho thịt gỏi, da chiên giòn, rau thơm vào giữa, cuốn chặt rồi chấm vào bát chẻo nhệch. 

• Dùng lá sung, lá ổi, hoặc bánh tẻ làm vỏ cuốn bên ngoài.
• Xếp lớp các loại rau mùi, thảo mộc phong phú lên trên, bao gồm: lá bọc cách, lá mùi tàu, lá mơ, rau má, đinh lăng, rau quế, bạc hà...
• Cuộn lá lại thành hình phễu.
• Nhồi gỏi cá đã trộn thính vào giữa, sau đó tưới nước chẻo đặc sánh lên trên cùng. Cuối cùng, nhanh tay rắc hành khô, ớt, riềng củ thái sợi và thưởng thức trước khi chẻo chảy xuống tay.

Để hương vị thêm thăng hoa, người dân địa phương thường thưởng thức Gỏi Cá Nhệch cùng chút rượu nếp Kim Sơn cay nồng, thơm ấm. Đây không chỉ là một món ăn, mà còn là một trải nghiệm trọn vẹn về văn hóa ẩm thực Ninh Bình.

Lưu ý: Món ăn này nên ăn tươi, không để lâu để tránh mất độ giòn. Nếu bạn mới thử lần đầu, hãy bắt đầu với phần nhỏ để quen vị.

Nếu bạn muốn thử đặc sản gỏi cá nhệch Ninh Bình, hãy ghé các địa chỉ sau:

• Nhà hàng Vũ Bảo: 86 Đường Lương Văn Tụy kéo Dài, Phố Tân Thịnh, Ninh Bình
• Nhà hàng Vũ Bảo Tam Điệp: VEN HỒ, Yên Thắng, Ninh Bình
• Nhà hàng Tỉnh Gỏi: 248 Ngô Gia Tự, Vân Gia, Ninh Bình
• Quán Gỏi Nhệch: 35 Ngô Gia Tự, Nam Bình, Ninh Bình
• Các quán ở huyện Kim Sơn: Nơi gốc gác của món ăn, như các quán ven sông hoặc chợ địa phương.

Giá một suất gỏi thường dao động từ 150.000 - 300.000 VNĐ, tùy kích cỡ.

Thưởng thức gỏi cá nhệch, du khách không chỉ cảm nhận được hương vị đặc trưng – cay, chua, ngậy, thơm hòa quyện đầy tinh tế mà còn cảm nhận rõ nét văn hóa ẩm thực đặc sắc của vùng ven biển Kim Sơn, Ninh Bình. Món ăn ấy không chỉ ngon bởi nguyên liệu tươi mà còn bởi kinh nghiệm chế biến truyền đời của người dân địa phương. Và để trọn vẹn hơn, bữa thưởng thức gỏi cá Nhệch không thể thiếu rượu Kim Sơn – loại rượu nếp truyền thống, trong veo, thơm mạnh, càng uống càng ấm. Vị nồng của rượu hòa cùng vị đặc trưng của gỏi tạo nên một trải nghiệm ẩm thực hài hòa và đậm tính vùng miền.